,,De tijd van de slager achter zijn kapblok, die samen met zijn vrouw de winkel runt, is definitief voorbij'', zegt Leo Spooren, secretaris van de Koninklijke Antwerpse Beenhouwersbond. ,,Hij is nu een bedrijfsleider die van alle markten thuis moet zijn.''

,,Niettegenstaande de hormonenheisa, BSE, mond- en klauwzeer, dioxinecrisis of varkenspest is de vleesconsumptie niet gedaald'', zegt Leo Spooren. ,,Wel eten de mensen minder thuis. De bedrijfsrestaurants kenden de laatste tien jaar een spectaculaire groei. Mensen gaan ook meer op restaurant. Dat is allemaal vlees dat de slager niet meer verkoopt.''

,,De terugval van de slagerijen startte in de jaren tachtig. Door de hormonencrisis wilden nog weinig jongeren de stiel leren. De vakscholen beleven een echte crisis. Dertig jaar geleden volgden 300 leerlingen een slagersopleiding aan de PIVA, nu zijn dat er amper 50.''

,,In de midden van de jaren '90 legde Europa steeds strengere normen op. Die vereisten zware investeringen. Door de lagere omzet kunnen veel slagers dat niet aan. Vroeger stopte een beenhouwer als hij op pensioen ging. Nu zien ze het op hun veertig dikwijls niet meer zitten. Ze gaan als werknemer werken bij een grote vleesketen.''

,,De dioxinecrisis, BSE, varkenspest en mond- en klauwzeer zorgden voor een nieuwe opdoffer, die voor een tijdelijke terugval in de vleessector zorgde. Opnieuw zagen een pak slagers het niet meer zitten.''

,,Omdat er zo weinig jongeren het vak leren, vinden slagers zeer moeilijk een overnemer. De meeste slagerijen verdwijnen. Het gaat eigenlijk om een soort natuurlijke selectie. In België zijn er nog 3.700 beenhouwerijen voor 10 miljoen mensen, in Nederland amper 2.500 voor 16 miljoen.''

,,Toch ben ik ervan overtuigd dat de grote terugval voorbij is, niet gestopt maar wel verminderd. De sector biedt nog steeds heel wat goede perspectieven als de slager durft groeien en zich opstelt als een bedrijfsleider met kennis van onder meer aankopen en financieel beleid.''