FLOREFFE -- Het recept voor confituur is geen goedbewaard bedrijfsgeheim: je hebt fruit nodig, suiker en een beetje natuurlijke bindstof (pectine) die meestal van nature in de vruchten aanwezig is. Maar om je mengsel als confituur te mogen verkopen, moet het wel minstens 35 procent fruit bevatten.

Vanaf dat percentage spreekt de Belgische wetgeving van ,,normale confituur'', vanaf 45 procent mag de fabrikant het label ,,extra confituur'' gebruiken. Materne kent alleen het laatste aangezien alle producten van het merk minstens voor de helft uit vruchten bestaan. Maar, zoals ze in Floreffe zelf zeggen, het gehalte aan fruit is niet het belangrijkste kwaliteitscriterium. De kwaliteit van het fruit (smaak, geur, textuur) en het bereidingsproces zijn dat wel.

En dat proces verschilt eigenlijk in niets van wat u in uw eigen keuken doet, luidt het. Wassen, schillen, snijden en koken gebeurt alleen in wat grotere emmers en kookpotten dan u gewoon bent. In de fabriek wordt de confituur bovendien gepasteuriseerd, waardoor hij langer houdbaar blijft en er geen bewaarmiddelen nodig zijn. Fervente doe-het-zelvers zullen beweren dat daardoor de beste smaak verloren gaat, maar Materne ziet dat net andersom: ,,Thuis wordt het fruit langdurig gekookt, waardoor het aroma sterk achteruitgaat of vervliegt, de kwaliteit van de suiker door karamelisatie sterk vermindert en de kwetsbaarste vitaminen van het fruit verloren gaan.''

Wat is nu eigenlijk het verschil tussen confituur en stroop, die andere Belgische specialiteit? Eenvoudig: stroop wordt niet bereid met verse vruchten, maar met het supergeconcentreerde sap ervan, dat ook veel langer kan worden bewaard.

Traditioneel maakte men stroop van appels en peren, maar vandaag worden ook dadels, abrikozen en pruimen verwerkt. De vruchten worden verschillende keren gekookt en gefilterd, waarna via verdamping het ultra-geconcentreerde sap verkregen wordt. De fruitpulp wordt gebruikt in de veevoederproductie. Om de eigenlijke stroop te maken, wordt het concentraat gemengd met suiker en pectine en vervolgens nog eens gekookt, wat de bekende geleistructuur oplevert.