BERLIJN -- De traditionele koffiehuizen van Berlijn zijn uit de mode, terwijl cybercafés en fastfoodketens modeverschijnselen worden.

Sachertorte is kleverig, doordrongen van chocolade en ligt als een suikerachtige steen op je maag. De koffiedrinkende klanten, die vaak met overgewicht te kampen hebben, zitten op rieten stoelen. De gele en witte schermen bieden een lichte bescherming tegen de zon. De serveerster is lang, heeft haar haar bijeengebonden en haar teennagels hebben dezelfde purperen kleur hebben als haar schort, is traag.

Het is zowat het meest traditionele beeld van Berlijn dat je je kunt voorstellen. Het Wiener Conditorei Caffeehaus , gelegen in het weelderige Grunewald in het zuidwesten van Berlijn, is een plaats om gezien te worden, om te roddelen, of om na te denken over de geschiedenis van Berlijn.

Het is ook een plaats om na te denken over de toekomst van dergelijke etablissementen. Enkele kilometer oostwaarts, langs de winkelstraat Kurfürstendamm in Berlijn, is het decor heel anders. Het café Kranzler, in 1825 geopend door de Pruisische hofbanketbakker Johann Georg Kranzler, is dichtgespijkerd. De rode en witte luifels zijn aan flarden gescheurd. Het gebouw dat sinds februari is gesloten, wordt nu gerestaureerd door een vastgoedontwikkelaar. Verder langs de Kurfürstendamm bevindt zich het café Möhring dat eind april toeging vanwege de hoge huurprijs.

Zoals Helmut Martell, algemeen directeur van de Duitse federatie van grote bakkerijen, zegt: ,,Het huidige leven speelt zich eerder af in internetcafés of op modernere plaatsen, dan in deze traditionele cafés. Wanneer je daar binnengaat, zul je zien dat de gemiddelde leeftijd ongeveer 60 jaar is.'' De trend in Duitsland richt zich, net als in Amerika, meer naar snacks, zoals bijvoorbeeld snel een croissant eten en een koffie drinken op weg naar kantoor.

De neergang van de oude traditionele cafés in Berlijn werd niet gestuit door de Duitse hereniging. Kranzler en Möhring bevonden zich op de verkeerde plaats: de nieuwe chique plekken bevinden zich in het voormalige oostelijke gedeelte van de stad, in het nieuwe politieke district en zijn omgeving.

Maar met een dienstverlening die bijna zo log is als hun taarten, zijn dergelijke cafés er gewoonweg niet in geslaagd zich aan te passen, suggereert Martell. ,,De traditionele cafés zitten niet op een moderne golflengte. Ze draaien niet snel genoeg. Ze zijn georganiseerd volgens totaal andere waarden die niet langer meer in de mode zijn.''

Terwijl traditionele koffiehuizen de deuren hebben gesloten, heeft een buitenstaander een zaak opgezet. Kamps, de bakkerijketen uit Düsseldorf die een wonder werd op de aandelenmarkt sinds haar beursintroductie twee jaar geleden, kocht lokale bakkerijen op als warme broodjes. Kamps bezit nu 130 vestigingen in de hoofdstad. Maar de keten is gewoonweg niet geïnteresseerd in het runnen van traditionele koffiehuizen.

Een behoorlijke zitruimte (die volgens het bedrijf niet tot zijn concept behoort) is voorzien in slechts tien Berlijnse zaken van Kamps. De Duitse bureaucratie helpt niet: zodra een vestiging de klanten zitplaatsen aanbiedt, moet ze ook toiletten en faciliteiten voor invaliden aanbieden -- dat is de reden waarom bakkerijen gewoonlijk slechts een toog hebben.

Dit alles doet de vraag rijzen waarom de Wiener Conditorei druk in de weer blijft. Het is gedeeltelijk de weelderigheid van de omgeving die een stabiele stroom van bankiers, speculanten en diplomaten aantrekt, die in de rij staan voor meeneemtaartjes.

Maar Manfred Otte, de eigenaar, heeft er zorg voor gedragen dat het recept voor succes in het koffiehuis regelmatig herdacht wordt. De klanten letten niet alleen op de calorieën, de eigenaar heeft ook de riem moeten toehalen. Een vestiging als deze kan niet van Kaffee en Kuchen alleen leven: een tas koffie en een stuk Sachertorte kosten slechts 13 Duitse mark (ongeveer 268 Belgische frank) -- en je bent er een hele dag zoet mee.

Tien jaar geleden was het café nog trouw aan de Berlijnse interpretatie van een koffiehuis uit Oostenrijk. Dergelijk huis biedt schotels aan zoals kleine worstjes met aardappelsalade en vleespasteitjes, naast koffie en gebakjes.

Nu is het café veranderd in een soort bistro. Het is open vanaf 7 uur 's morgens en biedt tot 16 uur ontbijt aan, met zalm en champagne. Indien de klanten een espresso of een cappuccino willen in plaats van een filterkoffie, is dat voor Otte geen enkel probleem. Hij heeft de traditionele Sachertorte ook aangepast, door het suikergehalte te verminderen.

Het is allemaal erg on-Duits, zegt Otte, ,,maar de traditionele koffiehuizen van weleer zullen niet langer bestaan''. Het aandeel van de taartenverkoop in de omzet van het Wienercafé is de voorbije 10 jaar gedaald van ongeveer 30 tot 15 procent.

Otte heeft hetzelfde voorbeeld gebruikt als de Wiener Conditorei in het nieuwe politieke district van Berlijn -- in het vroegere Oost-Duitsland -- waar hij in 1990 een café overnam. Het Operncafé bij Unter den Linden is nu het grootste traditionele café van Berlijn, met 200 zitplaatsen en nog eens 200 op het zomerterras.

Maar het zal nooit een snelgroeiende zaak worden. ,,Bij Burger King kan alles worden gestandaardiseerd, maar een Wiener Conditorei is ingewikkelder...Ik krijg veel aanbiedingen om Wiener-koffiehuizen te openen, maar om succesvol te zijn, moet je persoonlijk voor deze zaken zorgen.''

© The Financial Times