Het kostte Herman Van Molle zo'n drie maanden om een verse zalm te vangen voor zijn geliefde Fortunata. De zalm die u en ik in de supermarkt kopen, is doorgaans minder weerbarstig. Hij wordt niet gevangen: hij wordt ,,geoogst'' in een zalmboerderij. Het kweken van vis op industriële schaal is ,,big business'' vandaag. Sommigen spreken over een revolutie in de geschiedenis van de mensheid, alleen vergelijkbaar met de domesticatie van het rund. Anderen gruwen van de nieuwe ,,frankenfish''.

Vai! Ga! De aanstaande schoonvader van Herman Van Molle liet de gevierde quizpresentator weinig keuze. Wou Herman met zijn bloedmooie dochter trouwen, dan moest er een verse Noorse zalm op de tafel komen. Van Molles Odyssee leverde ,,Zalm voor Corleone'' op, een van de grappigste reisreportages uit de recente geschiedenis van de openbare omroep. Maar de reportage verhulde misschien een beetje waar die verse zalm vandaag in hoofdzaak vandaan komt.

Het is even schrikken. Wie de zalm alleen kent van reclameplaatjes -- een grote zilveren vis die in een wilde bergrivier omhoogspringt, eventueel net de klauw van een beer ontwijkend -- voelt zich wat onwennig. In de zalmboerderij bij Kobbavik, een plaatsje aan de rand van een fjord in het zuiden van Noorwegen, niet ver van de havenstad Stavanger, zwemmen zo'n half miljoen vissen traag rondjes. Ze zitten gevangen in twaalf grote kooien, met een totale oppervlakte van een uit de kluiten gewassen basketbalveld.

De kooien zijn zo'n twintig meter diep, ongeveer twaalf meter bij twaalf. Op gezette tijden wordt de rust van de fjord verstoord door het ratelende geluid van een sproeimachine, die grijze korrels in het water spuit.

De laks , zoals zalm in het Noors heet, krijgt een soort mengsel toegediend met als hoofdbestanddeel vismeel en visolie. Maar de vissen krijgen ook pigmenten en vitamines te eten. Zo kan bijvoorbeeld de kleur van de zalm aangepast worden aan de smaak van de consument.

Het valt op hoe gecontroleerd het hele proces verloopt. Nog afgezien van de onderwatercamera, die elke beweging in de kooien nauwgezet registreert, verloopt er in het leven van de zalm nauwelijks iets wat niet vooraf gepland was. De dieren worden met de chronometer opgevoed, in kleine zoetwaterbassins, waarvan de samenstelling na verloop van enkele maanden steeds zouter wordt. Na zes maanden worden ze in kooien in een fjord uitgezet.

Het ,,oogsten'' gebeurt veertien maanden daarna, als de zalm een gewicht van 5,2 kilo heeft bereikt. Zo'n dier heeft dan precies 5,304 kilogram voedsel gegeten. Vissen zijn nu eenmaal koudbloedig en verbruiken veel minder energie dan zoogdieren. Maar de ,,tamme'' zalm beweegt ook aanzienlijk minder dan zijn wilde collega.

,,We hebben er duizenden jaren over gedaan om het rund te domesticeren. En al honderd jaar weten we perfect wat voor soort voedingssupplementen een koe best te eten krijgt. Voor vis is die evolutie pas begonnen. Wat er vandaag in de fish farming -industrie gebeurt, is echt een vijfde industriële revolutie.''

Dat zegt Wout Dekker, per 1 juli de nieuwe Chief Executive Officer van Nutreco, de Nederlandse eigenaar van de zalmkwekerij. Sinds de overname van het Noorse Hydro Seafood, tot dan de grootste zalmproducent van de wereld, geldt het Nederlandse agriconcern als de onbetwiste wereldleider inzake fish farming . Nutreco heeft honderden zalmboerderijen ,,van de Noordpool tot aan Zuidpool'', in Noorwegen, Schotland, Chili en Canada. Eén zalm op vijf die waar ook ter wereld op een bord komt, is afkomstig van het Nederlandse bedrijf.

De overname van Hydro Seafood was de grootste ooit in de korte geschiedenis van de fish farming -industrie. Ze zorgde zelfs voor enige politieke opschudding in het doorgaans nogal bezadigde Noorwegen. De Noorse staat bezat 40 procent van de aandelen in de zalmkwekerij en er rees al snel de vraag of Noorwegen de concentratie in de viskweeksector moest ondersteunen, zeker als het om een buitenlandse multinational ging.

Uiteindelijk lijkt iedereen zich er bij neer te leggen. Meer nog, veel Noren vinden het een uitstekende zaak. Nutreco betaalde liefst 20 miljard frank voor Hydro Seafood. En de kans dat Nutreco zijn productie uit Noorwegen verhuist, is klein. Er zijn nu eenmaal niet zoveel plaatsen op de aardbol waar zalm gedijt.

Bovendien heerst er in Noorwegen grote bezorgdheid over de economische toekomst van het land. Noorwegen is rijk geworden dankzij de Noordzee-olie, maar de slinkende reserves voorspellen dat er binnen dertig, veertig jaar wel eens een abrupt einde kan komen aan dat economische geluk. Vele bedrijfsleiders en politici kijken hoopvol naar de fish farming . Gekweekte zalm en forel zijn sinds enkele jaren al het tweede exportproduct van het land geworden.

Van enig georganiseerd protest tegen de zalmindustrie valt er in Noorwegen weinig te merken, op een occasioneel ,,ik lust het gewoon niet meer'' na. Dat is wel even anders in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten. Met tussenpozen van enkele maanden verschijnen in Britse en vooral Schotse kranten verhitte discussies over de nefaste gevolgen voor het milieu, over epidemieën in de ,,tamme'' zalmpopulatie, gekoppeld aan een overmatig antibioticagebruik in de sector, èn over de zogeheten frankenfish , de genetisch gewijzigde variant van zalm, waarmee vooral in Noord-Amerika druk geëxperimenteerd wordt.

Nog in de eerste maanden van dit jaar brak er een ziekte uit op enkele zalmkwekerijen aan de Westkust van Schotland. Het ging om CMS, het ,,cardiomyopathie syndroom'', een ziekte die een hartafwijking bij de vissen veroorzaakte. CMS roeide ongeveer 60 procent van het visbestand uit in de getroffen boerderijen. De affaire, die nogal wat deining in de Britse pers veroorzaakte, riep nare herinneringen op aan twee andere ziektes die aan het begin van de jaren negentig voor een ware ravage zorgden in de Schotse en Noorse zalmindustrie. Wetenschappers wijzen al jaren op een overmatig gebruik van antibiotica en slechte leefomstandigheden van de dieren.

Een ander punt waarop het protest tegen de zalmindustrie zich ent, zijn de soms spectaculaire ontsnappingen. De kooien waarin de kweekzalm leeft, zijn vaak niet bestand tegen stormen of knagende zeehonden. Soms slagen hele scholen tamme zalm erin te ontsnappen aan hun lot. Dat baart milieuactivisten zorgen omdat de tamme populatie zich wel eens zou kunnen vermengen met de wilde. Dat zou uiteindelijk leiden tot een gestage neergang van het wilde bestand.

De kwestie wordt nog controversiëler als het gaat om genetisch gemanipuleerde zalm. Onlangs maakte AF Protein, een Amerikaans biotechnologisch bedrijf, bekend dat het op punt staat een ,,supervis'' op de markt te brengen. Door een wijziging in de genetische structuur zou de kweekzalm van AF Protein tot twee keer sneller kunnen groeien. De supervis lokte een storm van protest uit in Europa. ,,Frankenfish , do you want to eat it?'', titelde de Britse zakenkrant The Financial Times nog vorige week.

Maar niet alle zalmboeren zijn cowboys. ,,Deze industrie is nog heel jong. We hebben onze portie kinderziekten eigenlijk al ruimschoots gehad. De wilde dagen van de zalmindustrie zijn voorbij, lijkt mij'', zegt Dekker. Een multinational als Nutreco is bijzonder bezorgd om de negatieve publiciteit rond de gekweekte zalm. Vorige maand nog pakte de groep uit met een gespierde statement tegen elke vorm van genetische manipulatie. En ook het gebruik van antibiotica is voltooid verleden tijd, op een minieme preventieve dosis na.

,,Onze vissen krijgen ongeveer 2 á 3 gram antibiotica per ton vis'', zegt Reid Hole, directeur onderzoek en ontwikkeling van Nutreco. ,,Dat is gevoelig minder dan de 950 gram per ton aan het begin van de jaren negentig.'' Dat percentage helemaal tot nul herleiden kan Nutreco niet, ,,omdat vissen, net als mensen, wel eens een griepje krijgen.''

Hole legt vooral de nadruk op de heilzame werking van zalm. De visolie, een van de hoofdbestanddelen van het dieet, bevat een voedingsstof, omega 3 genaamd, die ook je ook in levertraan vindt. Dat maakt het eten van zalm gezond. Mensen die veel zalm eten, hebben aanzienlijk minder kans op een hartinfarct. Vette vis blijkt ook een bijzonder effectief wapen te zijn tegen cholesterol.

Ook met de vervuiling van de fjorden valt het best mee, zegt Holle. ,,Een zalm verteert bijna 90 procent van zijn voedsel. Om de vervuiling van de fjorden tegen te gaan, verplaatsen we de boerderijen om de 18 maanden. We hebben zelfs een soort van tweeslagstelsel ingesteld, met een braakliggende periode van zes maanden. Onze tests tonen aan dat de bodem na die rustpauze volledig gezuiverd is.''

Maar de fish farming lokt niet alleen protest uit. Velen gebruiken dezelfde milieu-argumenten om de industrie te verdedigen. De wereldbevolking blijft tegen een onrustbarend tempo groeien, argumenteren ze, en al die nieuwe mensen moeten kunnen eten. Het is beter de viskweek zelf te organiseren op een min of meer grote schaal, dan te moeten toekijken hoe de wereldzeeën gestaag leeggevisd worden. Rohana Subansinghe van de wereldvoedselorganisatie FAO ziet met name een groot potentieel voor de aquacultuur in Afrika, mits het continent politiek wat tot rust komt.

Het valt te betwijfelen of Nutreco en de zalmindustrie van enige humanitaire beweegredenen verdacht kunnen worden. Zalm mag dan wel de enige vis zijn op de wereld, naast misschien forel, die het etiket ,,globaal product'' verdient, het is en blijft een luxeproduct. Dit ondanks de gestaag dalende prijs.

Toch heeft de fish farming veel potentieel, ook voor de minder goed bedeelde helft van de wereldbevolking. 's Werelds populairste ,,tamme vis'' is met grote voorsprong de karper. Van de 11 miljoen ton karper die dit jaar gekweekt wordt, komt het leeuwendeel uit kleine vijvertjes in China. Recentelijk heeft de Chinese overheid grotere kwekerijen opgezet.

En er is natuurlijk de overweldigende vraag naar zalm. ,,We kunnen nauwelijks volgen'', zegt Dekker. ,,Dat zorgt ervoor dat de prijs op een behoorlijk hoog peil blijft staan, ondanks de substantiële verhoging van de productie.'' Zoiets maakt zalm verbouwen tot een bijzonder winstgevende bedrijvigheid. Aquacultuur staat voor slechts 27 procent van de omzet van Nutreco (ongeveer 105 miljard frank), maar was in 1999 goed voor 55 procent van de bedrijfswinst.

Zalmindustrie heeft iets van een hightech-sector. De bedragen die geïnvesteerd worden in wetenschappelijk onderzoek zijn enorm. En de beurskoersen van de zalmconcerns lijken die van de telecomsector na te bootsen. Met enige spijt wijst Dekker op de beurskoers van twee Noorse concurrenten, Pan Fish en Stolt Sea Farm. Een aandeel Pan Fish bijvoorbeeld, dat zich in tegenstelling tot Nutreco alleen met de lucratieve zalm-business bezig houdt, is sinds de beursgang veertien maanden geleden met 400 procent gestegen.