Als een chef je aan tafel komt begroeten, is dat meestal om te melden wat voor heerlijks zijn of haar keuken te bieden heeft. Chef Elliott Van de Velde ontvangt je met de melding dat hij in de eerste plaats maaltijden met onverkocht voedsel bereidt voor de minderbedeelden in onze hoofdstad. Maar vier avonden per week gaat zijn restaurant open voor de beter bemiddelden onder ons. Waarmee hij wil aantonen dat maatschappelijke betrokkenheid kan samengaan met culinaire kwaliteit.

Het restaurant is gelegen in een mooi geklasseerd pand van de stad die het sociale werk van Van de Velde subsidieert. De naam Entropy verwijst naar een begrip uit de thermodynamica dat de mate van orde en wanorde in een systeem weergeeft. Een metafoor voor onze samenleving, waarin deze chef een positieve rol wil spelen.

Daarom ook koos hij voor de plantaardige keuken, af en toe aangevuld met vis. Zoals in dat heerlijke, hagelwitte hapje vooraf, waarin flinterdunne schijfjes coquille (in de vegetarische versie vervangen door raap) vermengd worden met een ziltig schuim van gefermenteerd rapensap. En in een combinatie van zalmforel, in een saus van de graten en het vel, met mousse van butternut (in de vegetarische versie wordt de vis door wortel vervangen).

Maar ook met groenten alleen weet Van de Velde te verrassen en te verrukken, onder meer met een taartje van gerstemout*, gevuld met diverse paddenstoelen van Brusselse kweek, en daarbij in een apart kopje een geconcentreerde soep van paddenstoel en algen. Explosief van smaak is zijn open ravioli van rode biet met daaronder rode biet, stracciatellakaas, blauwe bes en cassis, het geheel overgoten met een intense jus van rode biet. Het hoofdgerecht is een koolblad gevuld met risotto van spelt en daarbij een flan van vin jaune uit de Jura.

Over wijn gesproken: ook op dat vlak is het hier genieten geblazen, met een natuurlijke wijn van cabernet franc uit de Loire van de geniale alchemist Sébastien David (€ 65).

Had u zich, zoals ik, afgevraagd of het culinaire talent van deze chef even groot zou zijn als zijn sociaal engagement? Het antwoord is volmondig ja. Deze groentegerechten behoren bij de beste die ik al heb gegeten: zuiver en licht, creatief en origineel, opmerkelijk intens van smaak, alle smaken mooi in balans, en ook prachtig gepresenteerd.

Het fantastische nagerecht bevestigt dat: een combinatie van porridge van chocolade met ijs van koffie en een krokantje van chocolade met boekweitkorrels.

Even verrassend is de prijs: dit menu van zes gangen kost 85 euro, beduidend lager dan vergelijkbare menu’s op de culinaire markt.

Sociaal engagement gekoppeld aan individueel genieten? Van de Velde toont overtuigend aan dat het kan.

PRIJS-KWALITEITSVERHOUDING

 UITSTEKEND  
 GOED 
 REDELIJK 
 NIPT

MOUT

Dit is de algemene benaming voor granen die ontkiemd zijn, en gedroogd en soms ook geroosterd worden. Mout, meestal van gerst of tarwe, is een grondstof van bier en distillaten zoals whisky en jenever. Maar mout van diverse granen kan ook gegeten worden en is gezond en voedzaam, de bekendste is havermout. Gemoute granen (van tarwe, spelt, rogge enz.) worden gebruikt in muesli, siroop, brood en andere deegbereidingen. En in gerechten van creatieve chefs zoals Elliott Van de Velde.

Onafhankelijk en betalend bezocht.

Op zoek naar een andere restaurant? We hebben alle adressen voor u gebundeld in een handige overzichtskaart op standaard.be/restaurant