Culinair Ottolenghi viert Pasen
De aprilvis van Ottolenghi
Een hele vis opdienen tijdens het paasfeest, dat is de tafel trakteren op een spektakelmoment, vindt Yotam Ottolenghi. ‘Tegelijk kost zo’n zalmschotel amper werk en tijd, zodat je die aan andere bijgerechten kunt besteden, of aan het gezelschap waarmee je het glas wil heffen.’
Recept
Zalm met salsa van olijven en kappertjes
Pronken met Pasen doe je met deze knalrode puttanesca-olie, die een hele zalm met zijn warme smaken omhult. De zoutzure salsa prikt dan weer mooi door het vette van de vis heen. Een krokant stuk brood of krokant gebakken aardappelen zijn een lekker eenvoudige aanvulling.
VOOR 6 TOT 8 PERSONEN
● 70 ml olijfolie
● 8 ansjovisfilets in olie, uitgelekt en fijngesneden
● 2½ el tomatenconcentraat
● 1½ tl chilivlokken
● 2 tl korianderzaad, gekneusd in een vijzel
● 8 tenen knoflook, gepeld en in schijfjes gesneden
● Schil van 2 gekonfijte (ingelegde) citroenen, zonder vruchtvlees, fijngesneden (60 g)
● 2 tl esdoornsiroop
● 1 grote citroen, in dunne schijfjes gesneden
● 1 zalmfilet, zonder graten, met vel (ongeveer 1,2 kg)
● Zout en zwarte peper
● 200 g kerstomaten, gehalveerd
Voor de salsa:
● 60 g ontpitte, zwarte olijven
● 60 g kappertjes
● Schil van 1 gekonfijte (ingelegde) citroen, zonder vruchtvlees, fijngesneden (30 g)
● 20 g verse basilicum, grof gehakt
● 10 g verse (platte) peterselie, grof gehakt
● 2 el olijfolie
● 2 tl citroensap
BEREIDING
1. Begin met de olie. Doe die samen met de ansjovis en het tomatenconcentraat in een steelpannetje op een middelhoog vuur. Strooi er na 5 minuutjes de chilivlokken en het korianderzaad bij en zet het vuur uit. Lepel de look, de schil van gekonfijte citroen en esdoornsiroop door de olie en laat een kwartiertje afkoelen.
2. Laat intussen de oven voorverwarmen tot 180 °C en leg een laagje bakpapier in een groot, rechthoekig bakblik. Verdeel er de schijfjes citroen over. Besprenkel de zalm met een stevige snuf zout en peper aan elke zijde en leg hem op zijn vel, boven op de citroenschijfjes. Omring de vis met de gehalveerde kerstomaatjes.
3. Giet de geïnfuseerde olie over de zalm en zorg dat de schijfjes look eraan blijven kleven. Zet 17 minuten in de oven en laat daarna 5 minuten verder garen.
4. Maak intussen de salsa. Doe alle ingrediënten hiervoor in een kleine kom, voeg een snuf zout toe en meng goed. Bestrooi de vis met de helft van het mengsel en zet de rest in een kommetje bij op tafel.
5. Serveer de vis warm, of op kamertemperatuur.
Recept
Geroosterde broccolini met amandeldip en karwij-olie
Babybroccoli, aspergebroccoli of bimi. Broccolini krijgt heel wat verschillende benamingen, maar altijd gaat het om knapperige bloemknoppen met lange stelen en blaadjes die knisperend uit de oven komen. Veel meer dan een romige dip – zoals tarator – hebben ze niet nodig om te blinken als bijgerecht.
VOOR 4 TOT 6 PERSONEN
● 50 ml olijfolie
● 3 tenen knoflook, gepeld
● 600 g broccolini
● 1 el citroensap
Voor de tarator*
● 1 sneetje oud brood, zonder korst, grof gebroken (25 g)
● 50 g witte, hele amandelen, geroosterd
● 2 el kersenazijn (of rodewijnazijn)
● ¾ tl witte miso
● 1/8 tl zwarte peperbollen, gekneusd
● Zout en zwarte peper
BEREIDING
1. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Verhit de olijfolie met de teentjes look in een steelpan op een middelhoog vuur. Zorg dat de look goed onder de olie zit en laat 10 minuutjes sudderen tot hij zacht is. Zet opzij en laat een kwartiertje afkoelen.
2. Ga verder met de tarator. Doe hiervoor het brood in een kom en voeg 125 ml koud water toe om het te laten weken. Kieper dat na een tiental minuten in een keukenrobot of blender, voeg de teentjes look toe, samen met een eetlepel van de olie, de amandelen, azijn, miso, peperbollen en een snufje zout. Mix zo’n 10 minuten, of tot je een gladde looksaus krijgt. Giet in een kommetje en dek af.
3. Verdeel de broccolini over een groot bakblik en besprenkel met een eetlepel van de lookolie, een halve theelepel zout en een flinke draai van de pepermolen. Hussel goed door elkaar en laat zo’n 10 minuten in de oven roosteren, tot de blaadjes beginnen te verkolen en de stengels zacht zijn. Zet opzij om te laten afkoelen.
4. Maak ondertussen de karwij-olie. Verwarm de lookolie die overblijft op een middelhoog vuur en laat er de karwijzaadjes in aanstoven tot ze beginnen te geuren.
5. Druppel het citroensap over de broccolini en schik ze daarna op een bord. Om af te werken lepel je er de karwij-olie over en serveer met de tarator-dip apart.
* TARATOR
Tarator is traditionele oosterse saus, vaak op basis van tahin, look en citroen, klaar in een handomdraai. Verwar hem niet met de gelijknamige Bulgaarse komkommersoep of de gekende tartaarsaus, waarin augurken verwerkt zijn.
Recept
Krokant geroosterde aardappelen met rozemarijn en za’atar
Een handig bijgerecht voor op een paasdiner, maar het recept kun je makkelijk doortrekken naar het barbecueseizoen. De rijstbloem geeft deze aardappelen meteen een extra krokant resultaat, maar semolinabloem doet het even goed.
VOOR 6 TOT 8 PERSONEN
● 2½ bloemige aardappelen, geschild
● 3 takjes rozemarijn
● 2 el keukenzout
● 150 ml zonnebloemolie
● 2 el rijstbloem
● 1 tl zeezoutvlokken
● 2 el za’atar
BEREIDING
1. Snijd de aardappelen grof in onregelmatige stukken, ter grootte van een halve limoen. Hoe meer kantjes, hoe krokanter het resultaat. Doe ze in een grote pot en vul die met koud water tot ze onder staan. Voeg het keukenzout toe en een takje rozemarijn. Breng aan de kook en laat ze dan nog 10 tot 15 minuten verder garen op een middelhoog vuur, tot je er makkelijk in kunt prikken. Giet het water af, verwijder de rozemarijn en laat de aardappelen een kwartiertje opdrogen.
2. Verwarm de oven voor tot 220 °C. Doe de olie in een groot bakblik en laat dat alvast zo’n tien minuten opwarmen in de oven.
3. Doe de rijstbloem bij de aardappelen en schud ze op, tot de randjes bedekt zijn. Voeg ze daarna toe aan het bakblik met de olie, maar pas op voor hete spatten. Verdeel ze met een spatel zodat ze niet aan elkaar plakken. Laat 25 minuten roosteren. Draai ze dan om en laat de andere kant ook 25 minuten roosteren, tot alles een gouden gloed krijgt en er krokant uitziet.
4. Pluk ondertussen de blaadjes van de overige twee takjes rozemarijn en hak ze fijn. Strooi dit over de aardappelen wanneer ze uit de oven komen. Schud alles nog eens door elkaar en zet nog een paar minuten langer in de oven.
5. Strooi de zeezoutvlokken en de za’atar over de aardappelen in het bakblik en serveer.
