Eindelijk is Album geworden wat het van in het begin had willen zijn: een restaurant. Ruim twee jaar lang was het veeleer een bakkerij, waar je aanvankelijk belegde boterhammen kon krijgen en geleidelijk aan ook kon ontbijten en lunchen. Het gevolg van een wat ongelukkige openingsdatum: na de eerste coronagolf, toen iedereen dacht dat de ellende voorbij zou zijn. Maar dat was niet zo, en dus begonnen Joris Gielen, die de chef had moeten zijn, en Toon Craen, die de zaalmeester had willen worden, uit noodzaak desembrood te bakken. Dat doen ze nog altijd, zij het in mindere mate, en ze serveren het ook in hun restaurant: het behoort tot het beste brood dat ik al heb gegeten.

Die zin voor kwaliteit weerspiegelt zich in de boeiende en originele wijnkaart, die bovendien redelijk geprijsd is (flessen vanaf 35 euro, een wijnarrangement bij het vijfgangenmenu voor 40 euro). En voor 10 euro krijg je hier als aperitief een schuimwijn uit het Franse zuiden, die geen champagne mag heten, maar in kwaliteit veel champagnes overtreft.

Zouden de gerechten mij in dezelfde mate bekoren? Het menu begint alvast veelbelovend: sneetjes rauwe coquille met flinterdunne velletjes rammenas in een gerookte dashi opgefrist met tamarinde*. Gevolgd door een stronk roodlof, verrassend gevuld met rundstartaar, overgoten met een nogal dominante saus van rabarber, in het zurige register waarop ook chef Davy Schellemans van het AntwerpseVeranda een patent heeft. Het is geen toeval dat deze chef, Joris Gielen, zijn souschef is geweest.

In het zuurzoete register zit een moot zeewolf met Cevennes-ui in een saus van passievrucht en olie van lavas, daarna verschijnen Barbarie-eend en agnolotti-pasta met een heerlijke vulling van Japanse maitake-paddenstoel (ook wel eikhaas genoemd), in een jus van de eendenboutjes, pittig op smaak gebracht met Timutpeper uit Nepal. Het nagerecht is even origineel als verrukkelijk: ijs van venkel met mousse van citroen, besprenkeld met olie van dille.

Doorgaans oordeelt een recensent over het eten tijdens de maaltijd, ik laat mijn recensie ook daarna doorlopen, tot mijn inwendige ecosysteem mij heeft laten weten of het opgenomen voedsel een zegen of een vloek is. Dat neem ik dan mee in mijn finale beoordeling van de kwaliteit van een keuken. Ook wat dat betreft, hield ik aan dit bezoek een goed gevoel over. Gielen is een kok die zich niet alleen bekommert om zijn creatieve eer en glorie, maar ook – met zijn lichte, frisse keuken – om de gezondheid van zijn klanten.

Ik heb het dan nog niet gehad over de prijs: 69 euro voor vijf gangen, daarmee zit hij in de onderste prijsregionen van de markt. Soms hoef ik niet te twijfelen over het aantal bordjes.

TAMARINDE

Deze lange, bruine peul van een tropische Afrikaanse boom werd ook populair in Azië en Amerika. De harde zaden binnenin liggen in donkerbruin en zoetzuur vruchtvlees, waarvan vooral stroop wordt gemaakt. Die wordt dan, zoals wij azijn en citroen gebruiken, als smaakaccent toegevoegd aan sauzen (zoals worcestersaus), soepen, marinades en stoofschotels. Vermengd met water krijg je een gezonde frisdrank.

Lees ook

 Tamarinde, geliefd zuurtje in de keukens van Afrika en Azië