Quesadilla’s à la Ottolenghi

Als Yotam Ottolenghi iets eenvoudigs als quesadilla’s maakt… maakt hij er natuurlijk zelf een sausje bij van verse kruiden en pruimen. Heb je minder tijd om te koken, dan kun je gerust een kant-en-klare chutney of hotsauce in de plaats serveren (of ketchup, ja, dat mag echt ook).

Ingrediënten (voor 2-4 personen)

1 ½ tl plantaardige olie

350 g gemengde paddenstoelen, in schijfjes van ½ cm gesneden

Zout en peper

3 teentjes knoflook, gepeld en geplet

½ tl verse rozemarijn, fijngehakt

1 el tomatenconcentraat

4 middelgrote wraps

100 g stevige mozzarella, geraspt

140 g red leicester-kaas* of oude cheddar, geraspt

100 g zure room

100 ml water

Voor de pruimensalsa:

2 pruimen (210 g), ontpit en grof geraspt of gesneden

1 sjalot (40 g), geschild en fijngesneden

10 g korianderblaadjes, grof gehakt, en nog 10 g voor bij het serveren

¼ tl aleppopeper-vlokken*

1 tl olijfolie

1 ½ tl limoensap

1 rode chilipeper, overlangs gehalveerd, fijngesneden (verwijder de zaadjes als je het liever wat milder houdt)

BEREIDING

1. Verhit een halve theelepel olie in een pan met antiaanbaklaag op een middelhoog vuur. Bak er de paddenstoelen in met een kwart van een theelepel zout. Blijf 12 minuten roeren tot ze een gouden kleur krijgen.

2. Zet het vuur lager en laat de knoflook, de rozemarijn en nog een halve theelepel olie twee minuten meebakken. Voeg het tomatenconcentraat, 100 ml water en een stevige draai van de pepermolen toe en blijf gedurende drie minuten roeren tot het geheel indikt. Zet dan 15 minuten opzij.

3. Neem een middelgrote kom en meng er al de ingrediënten voor de salsa in, samen met een snuf zout.

4. Veeg de pan schoon waarin de paddenstoelen net werden gebakken en zet ze op een middelhoog vuur. Leg er een wrap in en verdeel er de helft van de mozzarella, de helft van de paddenstoelenmix en 40 g red leicester of cheddar over. Bedek met een tweede wrap, zodat de vulling middenin komt te zitten. Bak krokant in een drietal minuten.

5. Schep de quesadilla even over op een bord en laat nog 30 g red leicester smelten in de pan. Leg daar de quesadilla weer op en druk aan. Bak nog 90 seconden verder en gebruik dan een spatel om het geheel uit de pan te heffen en omgekeerd op een rooster te plaatsen. Maak de tweede quesadilla op dezelfde wijze.

6. Snijd elke quesadilla in acht gelijke stukken en schik ze op een schotel. Werk af met de resterende korianderblaadjes en serveer er de salsa en de zure room in kleine kommetjes bij.

* ALEPPOPEPER:

De naam van deze peper verwijst naar zijn Ottomaanse roots en dat verklaart meteen ook het gebruik ervan in de Midden-Oosterse en Turkse keuken. Hij verspreidt een heldere, rode kleur bij het koken, maar smaakt mild pikant en zelfs wat zoet.

* RED LEICESTER:

Deze Britse kaas wordt traditioneel gemaakt van niet-gepasteuriseerde koemelk. De kenmerkende oranje kleur wordt toegevoegd halverwege het maakproces, en fungeerde oorspronkelijk als kwaliteitslabel. Leicester is een harde, brokkelige kaas en is mild en zoet van smaak, al krijgt hij door rijping wel wat meer pit. Je moet er wel voor langs de kaashandelaar, of je vervangt hem door gerijpte cheddar.