Spinaziepannenkoek vol frisheid

‘In plaats van spinazie kun je ook een mix van verse kruiden, zoals peterselie, munt, basilicum of dragon gebruiken – wat jij wilt!’ schrijft Jamie Oliver bij dit vrolijke recept uit zijn groentekookboek Veg.

Ingrediënten (voor 6 personen)

- 1 rijpe avocado

- 350 g verschillend gekleurde rijpe kerstomaatjes

- 100 g babyspinazie

- 3 lente-uitjes

- ½ bos verse koriander (15 g)

- 1 limoen

- extra vergine olijfolie

- 1 groot ei

- 1 mok zelfrijzend bakmeel

- 1 mok halfvolle melk

- olijfolie

- 300 g cottagecheese

- hete chilisaus

Bereiding

- Halveer, schil en ontpit de avocado, en snijd hem in dunne plakjes. Snijd de kerstomaatjes in kwarten en doe ze met de plakjes avocado en een kwart van de= spinazie in een slakom. Maak de lente-uitjes schoon, snijd ze in dunne ringetjes, strooi ze samen met de geplukte korianderblaadjes in de kom en knijp de limoen erboven uit. Voeg 1 eetlepel extra vergine olijfolie toe, voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe, en zet opzij.

- Breek het ei in een blender, voeg het bakmeel, de melk, de rest van de spinazie en een snufje zeezout en zwarte peper toe, en mix tot een glad beslag. Zet een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur, vet hem in met een beetje olijfolie, giet er een dun laagje beslag in en kantel de pan om het over het hele oppervlak uit te laten vloeien. Bak de pannenkoeken maar 2 minuten aan één kant, of tot de onderkant goudbruin is, en leg ze op een stapel op een bord.

- Beleg de pannenkoeken met kloddertjes hüttenkäse, de avocadosalade en een paar scheutjes chilisaus. Heerlijk met partjes limoen om uit te knijpen en, als je zin hebt, een gebakken eitje.