De Franse chef Escoffier bedacht de flensjes met sinaasappelsaus speciaal voor de prins van Wales. De Leuvense patissier Sarah Renson geeft ons haar versie van die klassieker. ‘Zondag is mijn rustdag en daar horen pannenkoeken bij. Als ik ze niet zelf bak, dan ga ik ze ergens eten. Crêpes suzette bak ik alleen voor speciale gelegenheden: correct gemaakt is het een topdessert. Wat belangrijk is: de saus mag niet te zoet zijn. In mijn versie proef je nog de frisse zuren van de sinaasappel. Omdat in het recept voor de pannenkoeken veel boter zit, kun je ze makkelijk bakken. Maak ze wel flinterdun, zodat het gerecht niet te zwaar wordt.’

VOOR 4 PERSONEN

Voor de pannenkoeken

●  1 liter melk

●  6 eieren

●  90 g gesmolten boter

●  85 g suiker

●  3 g zout

●  330 g bloem

●  2 vanillestokken

+ Boter om de pannenkoeken te bakken

Voor de saus

●  2 sinaasappelen

●  150 g suiker

●  1 el gezouten boter

●  Een scheut Grand Marnier

BEREIDING

1. Snijd de vanillestokken in tweeën en schraap het merg eruit. Voeg het merg en de uitgeschraapte vanillestokjes bij de melk en warm samen met de suiker op. Haal van het vuur en laat afkoelen. Vis de vanillestokjes eruit en voeg de andere ingrediënten voor de pannenkoeken toe. Klop met een garde tot een gladde massa (het beslag is vrij dun, maar dat is de bedoeling: zo krijg je elegante, dunne pannenkoeken). Bak de pannenkoeken in een hete pan in telkens een klein klontje boter.

2. Snijd met een scherp mesje de schil van één sinaasappel: probeer zo weinig mogelijk van het witte bittere deel mee te nemen. Snijd de reepjes schil in fijne julienne en pers de sinaasappel uit. Snijd de andere sinaasappel à vif: hiervoor haal je de schil en het witte vlies weg, en snijd je het vruchtvlees in partjes. Doe dit boven een lege mengkom: zo kan je het sap opvangen.

3. Smelt de suiker in een steelpannetje en doe er de julienne van sinaasappelschil bij. Laat lichtjes karamelliseren. Voeg een lepel gezouten boter, het sinaasappelsap en een scheut Grand Marnier toe. Laat de saus even sudderen, zodat de alcohol kan verdampen. Verwarm daarna de partjes sinaasappel kort in de saus.

4. Vouw de pannenkoeken in vieren en schep er de sinaasappelsaus en de partjes sinaasappel over. Serveer eventueel met nog wat extra bloemsuiker of een bolletje vanille-ijs.

Deze hartige pannenkoekjes bestaan uit heerlijk krokante laagjes met stukjes lente-ui. We krijgen het recept van patissier en chef Mico Cheung van de Antwerpse bistro Mico & Jon. ‘Er bestaan verschillende versies van deze pannenkoek. Ik herinner me uit mijn jeugd in China dat mijn moeder ’s ochtends op straat dumplings, bao’s of deze pannenkoekjes kocht als ontbijt. Toen we naar Hongkong verhuisden, aten we ze nog altijd vaak: mijn vader werkte als kok in een restaurant waar ze op de kaart stonden. Hij nam er soms een paar mee naar huis voor ons. Toen ik in België kwam, kon ik de pannenkoekjes nergens vinden: zelfs in het Antwerpse Chinatown werden ze niet gebakken. Daarom begon ik ze zelf te maken. Tijdens corona stonden ze op het takeaway-menu van ons restaurant, met een dip van gebrande ui en yoghurt. Nu serveren we ze af en toe: de vorige keer belegden we ze met verse shiitake en seizoensgroenten.’

VOOR 6 PANNENKOEKEN

●  400 g bloem type 00

●  80 g warm water

●  150 g koud water

●  12 g plantaardige olie (bv zonnebloem of arachide)

+ Extra olie om het deeg en je werkvlak in te vetten

Voor de vulling

●  1 g vijfkruidenpoeder (een Chinese kruidenmix van steranijs, venkelzaad, kaneel, kruidnagel en szechuanpeper)

●  4 g zout

●  20 g bloem

●  4 lente-uitjes, in fijne schijfjes gesneden

●  30 g plantaardige olie

+ Extra olie om je werkvlak in te oliën

+ Sesamzaadjes om af te werken (optioneel)

BEREIDING

1. Meng de bloem met het warme en koude water. Kneed tot een vochtig, soepel deeg en laat 20 minuten rusten. Voeg dan de olie toe. Kneed opnieuw en verdeel in zes gelijke delen. Vorm een worstje van elk deel en duw het een beetje plat. Bedek de worstjes royaal met olie en laat twee uur rusten op een bakplaat (leg ze ver genoeg uiteen, zodat ze niet aan elkaar gaan plakken).

2. Meng het vijfkruidenpoeder, het zout en de bloem in een hittebestendig kommetje. Leg er de fijngesneden lente-ui bovenop. Verhit de olie tot die zeer heet is en giet over de specerijen en lente-ui. Roer goed door elkaar en laat afkoelen.

3. Rol een deegworst op een met olie ingevet werkvlak tot een schijf. Verdeel er 1/6 van het specerijenmengsel over en rol dicht tot een (gevulde) worst. Rol de worst op tot een spiraal (zoals bij een kaneelrol). Herhaal met de rest van de deegbolletjes. Laat de deegspiraaltjes gedurende 30 à 45 minuten rusten.

4. Rol nu elke spiraal op een met olie ingevet werkvlak uit tot een pannenkoek en bestrooi eventueel met sesamzaad. Als je deeg het iets dikker uitrolt, krijg je pannenkoekjes die nog wat vochtig zijn binnenin, als je voor een heel dunne schijf gaat, worden het krokantere pannenkoekjes: jij kiest. Laat een pan warm worden (niet te heet, zodat de pannenkoeken binnenin gaar worden tijdens het bakken) en bak de pannenkoeken in royaal veel olie aan beide kanten tot ze goudbruin zijn.

TIP

In het Chinees heet deze pannenkoek een ‘lente-ui-oliecake’: olie is dus een essentieel element in deze pannenkoek. Wees er niet zuinig mee tijdens het bakken, zodat je lekker krokante pannenkoekjes krijgt.

Lionel Bethaz is geboren in Nice en raakte als negenjarige betoverd door het vak: hij kwam toen voor het eerst in het driesterrenrestaurant waar zijn grootvader tuinman was. Later belandde Lionel in Antwerpen om voor sterrenchef Julien Burlat een bakkerij op poten te zetten. Intussen heeft hij er zijn eigen zaak, die hij runt met zijn vrouw Amélie. In Evidence geniet je van de Franse keuken op gastronomisch niveau. Maar niets gaan boven een goede pannenkoek, vindt de chef. ‘Je zou het misschien niet verwachten van een patissier, maar ik hou meer van hartige pannenkoeken dan van zoete. De Bretoense pannenkoeken met boekweitmeel vind ik heerlijk. Ze worden meestal gegeten met een hartige vulling van kaas, ham en een eitje.’

VOOR 4 PERSONEN

Voor het pannenkoekenbeslag

●  1 ei, op kamertemperatuur

●  40 g boter, gesmolten en licht afgekoeld

●  200 g boekweitmeel

●  200 ml volle melk, op kamertemperatuur

●  200 ml water

●  10 g zout

●  Zwarte peper

BEREIDING

1. Meng het ei, de melk, het zout en de boekweitbloem. Kruid met peper. Voeg het water toe en meng met de gesmolten boter tot een glad beslag. Laat het deeg op een koele plaats twee uur rusten.

2. Voor een extra fijn mondgevoel kan je het beslag nu door een puntzeef halen. Houd je van wat beet, dan kan je deze stap overslaan. Meng het deeg na het rusten opnieuw goed door en voeg eventueel een beetje water toe als het te dik is geworden.

3. Bak fijne pannenkoeken in een antikleefpan met een beetje druivenpitolie of geklaarde boter. Bewaar de pannenkoeken op een afgedekt bord, zodat ze warm blijven.

NAAR GASTRONOMISCHE HOOGTEN

In zijn restaurant serveert Lionel de Bretoense pannenkoeken als een wrap met een verfijnde vulling van king crab en sinaasappel. Hieronder het recept voor wie zijn boekweitpannenkoek naar gastronomische hoogten wil tillen.

VOOR 4 PERSONEN

●  Een blikje king crab van ongeveer 120 g

●  3 sinaasappelen, sap en schil

●  1 citroen

●  1 eigeel

●  Enkele scheutjes balsamicoazijn

●  80 g verse geitenkaas (type Chavroux)

●  80 g volle plattekaas

●  Een busseltje bieslook

●  1 sjalot, fijngesnipperd

●  Een handvol rucola

●  Olijfolie

●  Fleur de sel

●  Zwarte peper

BEREIDING

1. Bak de pannenkoeken zoals in het voorgaande recept.

2. Laat het blikje krab goed uitlekken en spreid daarna open op een bord. Haal er eventueel achtergebleven stukjes kraakbeen uit. Meng de krab met een eetlepel olijfolie, het eigeel, peper, zout, een eetlepel sinaasappelsap en het sap van een halve citroen.

3. Rasp de schil van een sinaasappel fijn. Pers het sap uit en maak er een vinaigrette van samen met olijfolie, een paar scheutjes balsamicoazijn en de sinaaszeste.

4. Meng de geitenkaas met de plattekaas en een scheutje olijfolie. Hak de bieslook fijn en meng eronder. Kruid met peper en zout.

5. Snijd de overgebleven sinaasappel à vif: hiervoor snijd je de schil en het witte vlies weg, en daarna snijd je het vruchtvlees van tussen de vliesjes uit in partjes.

6. Maak een wrap door een pannenkoek op een plat werkvlak te leggen dat bekleed is met folie. Besmeer fijn met een eetlepel van de kruidenkaas. Schik daarop een vierde van het krabmengsel. Verdeel wat blaadjes rucola over de hele pannenkoek. Kruid met peper en besprenkel met een beetje olijfolie. Rol de wrap strak op met behulp van de folie. Wikkel in de folie en laat een uurtje in de koelkast rusten.

7. Presenteer door de wrap in tweeën te snijden. Leg op het bord nog een quenelle van de kruidenkaas, wat partjes sinaasappel en wat extra rucola. Werk af met de dressing. Kruid eventueel nog bij met zwarte peper en zout.

In haar eerste kookboek, Beirut Nights, brengt Ghina Bazzi hulde aan de keuken van haar thuisland Libanon. Met haar bedrijf Sur Food organiseert ze workshops en diners. ‘Qatayef zijn mijn favoriete pannenkoeken. Ik ben geen dessertenmens: ik hou meer van hartige gerechten. Daarom vind ik deze gevulde pannenkoekjes zo lekker. De kaasvulling brengt een perfecte balans tussen zoet en zout. Het is een van de lichtere Libanese desserts. In Libanon kan je ze voorgebakken kopen bij de bakker, de siroop krijg je dan apart mee. Ze zijn heel populair bij feestelijkheden rond de ramadan. De vulling is traditioneel ‘ashta’. Hiervoor laat je melk stremmen door ze te koken met azijn. Dat stremsel meng je met een zelfgemaakte custard. Mijn vriend, chef Karim Haidar uit Parijs, heeft me een goede shortcut geleerd, waarbij je gehakte mozzarella gebruikt om het stremsel te imiteren en mascarpone als vervanging voor de custard. Als je dat te veel gedoe vindt, kan je simpelweg ricotta mengen met wat suiker. Ook heerlijk.’

VOOR 4 PERSONEN

Voor het deeg

●  240 g bloem (gezeefd)

●  2 el maïzena

●  1 el bakpoeder

●  80 g fijne of medium fijne semolina (vind je in de supermarkt, vaak van een Italiaans merk met als benaming ‘Semola di grano duro rimacinata’)

●  1 el suiker

●  ½ el instantgist

●  1 el oranjebloesemwater

●  500 ml lauw water

Voor de siroop

●  500 ml water

●  500 g suiker

●  50 ml oranjebloesemwater

Voor de vulling

●  250 g mozzarella

●  250 g mascarpone

●  1 el oranjebloesemwater

●  1 el rozenwater

Of

●  500 g ricotta

●  100 g bloemsuiker of 8 el vloeibare honing

●  1 el oranjebloesemwater

●  1 el rozenwater

+ Een handvol gehakte pistache om af te werken

BEREIDING

1. Meng alle ingrediënten voor het pannenkoekendeeg, behalve het water, in een grote mengkom. Voeg dan al kloppend het water toe tot je een glad beslag krijgt. Dek de mengkom af met folie of een vochtige handdoek en laat het beslag een uur rijzen op kamertemperatuur.

2. Maak intussen de siroop door het water en de suiker aan de kook te brengen. Voeg als de suiker volledig is opgelost het oranjebloesemwater toe en laat nog even doorkoken. Haal van het vuur en laat afkoelen.

3. Maak de vulling door de mozzarella kort te hakken in een keukenmachine (door een paar keer op de pulse-knop te duwen) en te mengen met de mascarpone en het rozen- en oranjebloesemwater. Als je kiest voor de ricotta-optie, meng je die met de bloemsuiker of honing en het rozen- en oranjebloesemwater.

4. Roer voor het bakken de luchtbellen uit het gerezen deeg. Bak de pannenkoeken (van ongeveer 15 cm doorsnede) zonder olie in een antikleefplan die je medium warm laat worden. We bakken de pannenkoek maar aan één kant: wacht tot je bovenaan gaatjes ziet opduiken en de pannenkoek onderaan mooi lichtbruin is. Herhaal tot het deeg op is.

5. Vul alle pannenkoeken met een eetlepel van de vulling en vouw ze toe tot een horentje: dit doe je door de randjes tegen elkaar te knijpen. Dip de open kant met de vulling in de gehakte pistache. Serveer met een scheutje van de siroop.