VOOR 2 KOMMEN SOEP

●  1 el olijfolie

●  4 stengels lente-ui (70 g), het witte deel én het groene deel in ringetjes gesneden en gescheiden.

●  1 limoenblaadje

●  1 el tomatenconcentraat

●  ¼ tl chilivlokken

●  1 liter groentebouillon

●  2 ½ el tamarindepasta*

●  2 ½ el sojasaus

●  10 g verse gember, geschild en fijngesneden

●  ½ tl palmsuiker

●  Zout

●  100 g taugé (sojascheuten)

●  100 g savooikoolbladeren, fijngesneden

●  1 rode chilipeper, fijngesneden, zonder zaadjes voor wie het graag milder heeft

BEREIDING

1. Verhit de olijfolie in een pot of diepe pan op een middelhoog vuur. Voeg de witte ringetjes lente-ui en het limoenblad toe en laat 2 tot 3 minuten bruin worden. Schep het tomatenconcentraat erbij en laat al roerend enkele minuten bakken, tot de olie mooi rood, maar niet te donker kleurt.

2. Meng de chilivlokken erdoor, samen met de bouillon, tamarindepasta, sojasaus, gember, palmsuiker en een klein snufje zout. Laat pruttelen onder een deksel en draai het vuur lager. Zet een timer voor 25 minuten.

3. Kieper daarna de sojascheuten bij het geheel en laat nog 5 minuten meekoken tot ze zacht worden.

4. Verdeel de slierten kool over 4 porties, schep er de hete soep over en werk af met de groene ringetjes lente-ui en de versneden rode chilipeper.

* TAMARINDEPASTA

Tamarinde is een peulvrucht van de tamarindeboom en vind je oorspronkelijk terug in de curry’s uit de Oost-Afrikaanse en Indiase keuken. De lichtzure smaak maakt dat tamarinde een frisse toets geeft aan gerechten of sauzen. Bij ons ligt tamarindepasta ook gewoon in de (betere of grotere) supermarkt.

VOOR 4 PERSONEN

●  300 g zwarte-ogenbonen, een nacht geweekt in een kom koud water (met een halve theelepel bicarbonaat)

●  3 el olijfolie

●  2 kaneelstokjes

●  4 blaadjes verse laurier

●  1 pikante chilipeper (type habanero of scotch bonnet), met een tweetal sneetjes in de schil

●  10 tenen knoflook, gepeld en geplet

●  2 tl gemalen piment (allspice*)

●  1 liter kippen- of groentebouillon

●  Zout en zwarte peper

●  30 g gebakken uitjes (uit de supermarkt), grof gehakt

●  1 el korianderzaad, geroosterd en grof vermalen in een vijzel

Voor de salsa

●  2 rode uien, gesneden in ringen met 2 cm dikte (300 g)

●  60 ml olijfolie, en nog wat extra om de pan in te vetten

●  250 g kerstomaten, een mix van rode en gele

●  4 tl (15 g) grof gehakte peterselie

●  2 el vers citroensap (van 2 citroenen)

●  1 extra citroen, in partjes gesneden

BEREIDING

1. Zet een braadpan of diepe koekenpan van gietijzer (ovenvast) op een middelhoog vuur. Doe er de olie in, samen met kaneel, laurier en chilipeper. Stoof er de knoflook in en blijf een minuut roeren, tot hij zijn geur prijsgeeft en lichtjes verkleurt. Meng het piment erdoor en voeg daarna de bonen, de liter bouillon, 200 ml water en anderhalve theelepel zout toe, en laat sudderen.

2. Plaats het deksel op de pan en zet 50 minuten in de oven op 180 graden, of tot de bonen zacht zijn maar nog niet plat gekookt. Haal nu het deksel weg en verhoog de temperatuur tot 200 graden. Laat zo nog 20 minuten in de oven staan, om het teveel aan vocht te laten verdampen, zonder dat het geheel helemaal uitdroogt.

3. Maak intussen de salsa. Vet een grillpan in en zet ze op een hoog vuur. Leg de uienringen even in een kommetje met anderhalve eetlepel olijfolie en een snuf zout en peper, en gril ze 4 minuten aan elke kant, tot ze zacht zijn en de randjes beginnen te verkolen. Doe ze in een kommetje en zet opzij.

4. Besprenkel de tomaten met een halve eetlepel olijfolie en gril ze 5 minuten. Draai ze geregeld om tot ze beginnen te barsten en kieper ze daarna bij de gegrilde uien. Werk de salsa af met de peterselie, het citroensap, twee eetlepels olie, een snuf zout en een flinke draai van de pepermolen. Hussel zachtjes dooreen.

5. Meng de gebakken uitjes en korianderzaad in een klein kommetje.

6. Haal de chilipeper, de kaneelstokjes en laurierblaadjes uit het bonenmengsel wanneer het klaar is. (Wie van pikant houdt, kan de helft van de peper versnijden en aan de salsa toevoegen)

7. Verdeel de bonen in 4 porties en schep er telkens een grote lepel salsa over. Werk af met de koriandertopping en een partje citroen.

* ALLSPICE

Allspice of piment is een typische specerij in de Jamaicaanse keuken. Het gaat om gedroogde bessen die eruitzien als grote zwarte peperbollen, en die je evengoed kunt bewaren en malen in een pepermolen (maar je kunt allspice ook kopen in gemalen vorm). Het aroma heeft iets van peper en kruidnagel.

VOOR 4 PERSONEN

●  4 stukken lamsnek, met bot (600 g)

●  2 sjalotten, gepeld en gehalveerd (100 g)

●  7 tenen knoflook, gepeld

●  1 el olijfolie

●  30 g verse korianderblaadjes

●  1 kaneelstokje

●  20 g verse gember, geschild en grof gehakt

●  3 steranijzen

●  ½ tl zwarte peperbollen

●  2 el rijstwijn (Shaoxing*)

●  Zout

●  3 el sojasaus

●  4 tl esdoornsiroop

●  4 nestjes noedels, klaargemaakt volgens de instructies op de verpakking

●  1 limoen, in kwartjes

Voor het komijn-sesamstrooisel

●  1 el komijnzaad, geroosterd en fijngestampt

●  1 ½ el witte sesamzaadjes, geroosterd en fijngestampt

●  ¼ tl zeezoutvlokken

BEREIDING

1. Wrijf het lamsvlees in met een mengsel van de sjalotten, de knoflook en de olie. Zet een grote steelpan of diepe koekenpan op een hoog vuur en schroei de stukken vlees zo’n 3 minuten aan elke kant. Zet ze opzij. Doe de rest van de sjalotten en knoflook in de pan, roer om en laat zo een paar minuten smoren, voeg dan bij het lamsvlees. Veeg de verkoolde restjes die achterblijven weg uit de pan.

2. Draai het vuur naar een middelhoge stand en giet anderhalve liter kokend water in dezelfde pan. Snijd de stengels van de korianderblaadjes en doe ze in de pot, bewaar de blaadjes voor later. Leg het vlees, samen met de sjalotten en de look in het water en voeg ook de kaneel, gember, steranijs, peperbollen, rijstwijn en driekwart van een theelepel zout toe. Zet het deksel op de pan en laat tweeënhalf uur sudderen, tot het lam uiteenvalt. Lepel het schuim weg dat zich aan het oppervlak vormt tijdens het koken.

3. Vermaal intussen kort het komijn- en sesamzaad in een vijzel, samen met het zeezout, tot er nog wat grove stukjes overblijven. Zet in een kommetje opzij.

4. Schep het lamsvlees voorzichtig met een schuimspaan uit het kookvocht en leg het op een schaal. Leg nu een schone keukenhanddoek open in een fijne zeef en giet het vocht erdoor, vang het op in een andere pot. Veeg de pan schoon en giet er de gezeefde bouillon weer in. Laat op een zacht vuurtje staan.

5. Duw het lamsvlees met een vork uiteen in grove stukken. Meng de sojasaus en de esdoornsiroop in een pan op een middelhoog vuur. Laat 3 tot 5 minuten indikken. Lepel de stukken lam door de saus en zet het vuur uit.

6. Verdeel de bouillon en de gekookte noedels over 4 kommen. Schik het lamsvlees erbovenop en bestrooi de porties met korianderblaadjes en een snuf van de komijn-sesammix. Werk af met een kwartje limoen.

* SHAOXING

Deze Chinese wijn is gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en behalve een drankje is het vooral een veelgebruikte smaakmaker in de Zuidoost-Aziatische keuken. Al heeft Shaoxing ook een lichtzoete smaak, verwar hem niet met mirin, de bekendere maar ook veel zoetere Japanse rijstwijn. Te koop in de Aziatische supermarkt.