Bij Italiaanse meringue gaart het eiwit tijdens het opkloppen door de hete suikersiroop die je toevoegt. Hij hoeft dus niet meer te drogen in de oven, maar wordt soms wel nog even afgebrand (onder de grill of met een gasbrander) om er een kleurtje aan te geven.

INGREDIËNTEN

(voor 1 taart)

Voor het korstdeeg:

120 g bloem

2 el bloemsuiker

60 g koude boter

1 ei

1 snuf zout

4 el bessen- of abrikozenconfituur

Voor de citroencustard:

4 citroenen, sap en geraspte schil

150 g kristalsuiker

3 eieren

5 eidooiers

150 g koude boter

Voor de meringue:

300 g kristalsuiker

75 ml water

3 eiwitten

1/2 tl baksoda

Ook nodig:

Taartvorm van ongeveer 25 cm doorsnede (bij voorkeur met losse bodem, zodat de gebakken taartbodem er makkelijk uitkomt)

Bakpapier

Bonen om blind te bakken

Hand- of staande mixer

Bunzenbrander (om de meringue te branden)

BEREIDING

1. Begin 2 uur op voorhand met het deeg. Doe de bloem in een mengkom, maak er een kuiltje in en leg hier de in kleine stukjes gesneden koude boter, het ei en een snuf zout in. Kneed met je handen alles snel bij elkaar. Zodra je van het deeg min of meer een bal kunt vormen, duw je het plat en vouw je het weer dicht. Herhaal dat enkele keren tot je een mooi samenhangend en lichtjes vettig deeg hebt. Duw in een balletje, omwikkel met plasticfolie en leg twee uur in de koelkast (als het snel moet gaan, kan de diepvries soelaas brengen).

2. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet de taartvorm in en bestuif met bloem. Haal het deeg uit de koelkast. Bestuif je werkvlak met bloem en rol het deeg dun uit (ongeveer een halve centimeter). Bekleed er de taartvorm mee en prik met een vork enkele gaatjes in de bodem. De taartbodem wordt eerst blind gebakken. Bedek hem dus met bakpapier en kieper hier de bakbonen op uit. Ze moeten vooral goed tegen de zijkanten van de taartvorm aandrukken. Bak 15 minuten in de oven tot het deeg licht begint te kleuren.

3. Haal eruit, laat afkoelen en verlaag de oventemperatuur naar 165 °C.

4. Maak nu de custard voor de vulling (als die klaar is, ben je al meer dan halfweg!). Hierbij is het belangrijk dat je nooit (echt nooit!) stopt met roeren, anders stolt het ei en wordt de custard brokkelig. Doe het citroensap, de zeste en suiker in een steelpan. Verwarm op een middelmatig vuur en voeg al roerend met een garde de eieren en dooiers toe. Blijf roeren terwijl je de saus verwarmt tot er een binding ontstaat. Dat duurt even: heb geduld en houd de garde in beweging. Je wilt de consistentie van warme pudding bereiken: een dikke massa waarin je de strepen van je garde zich duidelijk aftekenen. Haal van het vuur en roer er de blokjes koude boter onder. Giet over in een andere kom (zo koelt alles sneller af) en blijf nog enkele minuten roeren tot al het stollingsgevaar geweken is.

5. Bestrijk de voorgebakken taartbodem met de confituur (zo blijft de bodem knapperig wanneer de custard erop gaat). Bak 10 minuten tot de confituur opgedroogd is. Giet de custard in de taartbodem. Bak nog 25 minuten tot de bovenkant heel lichtjes begint te kleuren (als je de taart uit de oven haalt, mag de vulling in het midden nog wat trillen, ze stolt verder bij het afkoelen). Laat afkoelen.

6. Bijna klaar! Nu alleen de meringue nog. Doe de suiker samen met het water in een steelpannetje om suikersiroop te maken. Zet op een zacht vuurtje en laat 4 à 5 minuten rustig doorkoken. De siroop moet voldoende heet zijn (waardoor het eiwit straks gaart), maar mag niet bruin kleuren.

7. Klop ondertussen alvast het eiwit samen met de baksoda tot zachte pieken. Voeg dan de hete suikersiroop langzaam in een dunne straal toe terwijl je blijft kloppen (een staande mixer is ideaal, maar het lukt ook met een handmixer). Mix daar waar het straaltje neerkomt en verplaats het straaltje (en dus ook de mixer) zodat de meringue overal en niet slechts op één plek gaart. Het mengsel zal toenemen in volume en steviger worden. Blijf nog enkele minuten kloppen tot het mengsel iets is afgekoeld.

8. Schep de meringue op de citroentaart. Maak grote pieken of houd het bescheiden: de hoeveelheid spektakel is in jouw handen! Gebruik een brander om de merengue af te branden.

Recept: Johanna Goyvaerts & Barbara Serulus

Foto: Eefje De Coninck & Senne Van der Ven

Wist je dat je ook zonder abonnement elke maand 3 betalende  plus-artikels kunt lezen?

Meld je aan en lees gratis ›

Vul je e-mailadres en wachtwoord in