Deze romige, aardse soep is volledig plantaardig. De hartige smaak komt van de witte miso (die eigenlijk goudgeel van kleur is en een zachte, zoete smaak heeft) én de vermout - een bouillonblokje heb je hier echt niet meer nodig. Op het eind krijgt de soep een fris zuurtje door gepekelde sjalot. De groene olie waarmee we de kom afwerken, is in een wip gemaakt en oogt vreselijk chic (gebruik een vork voor een marmereffect).

Ingrediënten (voor 1 grote pot soep)

400 g oesterzwammen

400 g champignons, schoongemaakt en in kwarten gesneden

3 stengels witte of groene selder, in fijne plakjes

4 grote sjalotten, gesnipperd

3 el wittewijnazijn

1 teen knoflook, gesnipperd

250 ml witte wijn of vermout, type Noilly Prat

2 el witte miso

200 ml haverroom (of een ander plantaardig alternatief)

1,5 liter water

1/2 bussel platte peterselie, de blaadjes van de takjes geplukt

Zwarte peper en zout

Olijfolie

Bereiding

1. Schil de sjalot en snijd ze overlangs in fijne halve ringen. Doe een kwart daarvan in een kommetje en besprenkel met de wittewijnazijn en een snuf zout. Laat even pekelen tot we de soep gaan serveren (roer af en toe om als je eraan denkt). Houd de rest van de sjalot apart om straks te stoven.

2. Trek de oesterzwammen in stukken en snijd de champignons in kwartjes. Verhit een grote kookpot met een zware bodem (we maken hier straks ook de soep in). Doe er een stevige scheut olijfolie in en bak eerst de oesterzwammen op een middelhoog vuur (doe dit in ladingen als je pan te klein is: ze mogen niet op elkaar liggen). Roer ze niet voortdurend om, maar laat ze rustig liggen tot ze bruin zijn. Draai ze dan om zodat ze ook aan de andere kant bruinen. Kruid met peper en zout. Haal ze uit de olie met een schuimspaan, zodat de olie achterblijft in de pan.

3. Bak in de resterende olie op een laag vuur de rest van de sjalot tot die glazig en zacht is, voeg wat extra olie toe indien nodig. Voeg er dan de selder, knoflook en champignons aan toe en stoof tot ook die zacht zijn.

4. Voeg de witte wijn of vermout toe en laat even pruttelen. Voeg dan de miso en het water toe (de oesterzwammen voegen we pas na het mixen toe). Laat ongeveer 15 minuten op een zacht vuurtje koken. Voeg de room toe en mix fijn. Doe de oesterzwammen in de gemixte soep (houd enkele apart voor de afwerking).

5. Zeef de sjalot uit de azijn en houd de azijn apart. Blend 100 ml olijfolie met de peterselieblaadjes en voeg dan in een straaltje de azijn toe waarin je de sjalot liet pekelen, zodat je een knalgroene vinaigrette krijgt. Proef en kruid met peper en zout.

6. Serveer de soep met de groene olie, de rest van de gebakken oesterzwammen en gepekelde sjalot.

Een recept van Barbara Serulus, foto: Eefje De Coninck & Senne Van der Ven

Wist je dat je ook zonder abonnement elke maand 3 betalende  plus-artikels kunt lezen?

Meld je aan en lees gratis ›

Vul je e-mailadres en wachtwoord in