camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Wat eten we?

Sambal

De kans is groot dat u vooral sambal oelek kent, maar de ‘sambal’-familie is veel omvangrijker dan dat. In Indonesië – waar deze pittige rode smaakmaker vandaan komt – heeft elke streek haar eigen soort. Sterker nog, van ‘oelek’ heeft daar nog nooit iemand gehoord. Hoe zit dat?

Door  
Foto's

zaterdag 19 november 2022 om 3.25 uur


Wat is sambal?

Kort gezegd: een specerij op basis van pepers. Minder bekend is de verbazende verscheidenheid aan smaken en gedaantes die sambal kan aannemen. De Nederlands-Indonesische chef-kok Titi Waber schreef er een kookboek over dat maar liefst 50 verschillende sambalrecepten telt. ‘Het belangrijkste ingrediënt van sambal is peper: Spaanse peper en de kleine, erg hete rawitpeper. Daarnaast gaan er ook sjalot, knoflook en terasi (gefermenteerde garnalenpasta) in. In Indonesië wordt sambal altijd gemaakt met wat voorhanden is. Elke streek, elk dorp en zelfs iedere familie heeft een eigen sambal. Aan de kust, waar veel vis gegeten wordt, maken ze bijvoorbeeld sambal met citrusachtige smaken. Waar het tropisch warm is, maken ze dan net weer erg hete sambal.’

Leuk weetje: aanvankelijk lustte Titi geen sambal. Haar vader was een beroemd muzikant in Indonesië. Toen ze klein was, wilde ze zangeres worden. Hij maakte haar wijs dat ze niets pittigs mocht eten om een zuivere stem te hebben. Pas toen ze naar Nederland kwam, begon ze de aromatische smaak te waarderen. Ze experimenteerde met zelfgemaakte sambal en al gauw stonden er bij haar thuis altijd minstens vijf verschillende potjes in de koelkast. ‘Eerst hield ik het bij traditionele smaken, maar gaandeweg gebruikte ik ook minder voor de hand liggende ingrediënten: oesterzwammen, kabeljauwlever of bijzondere kruiden zoals daslook. Hoewel er altijd pepers in zitten, is sambal zoveel meer dan alleen pittig. Het sausje kent een enorme verscheidenheid aan aroma’s waarmee je kunt spelen: pikant, mild, zoet, hartig zout, fris of net diep kruidig. Dat maakt zelf sambal maken zo leuk.’


Welke ingrediënten worden er traditioneel in gebruikt?

‘Je kunt het zo gek niet bedenken of er wordt sambal van gemaakt: groenten, fruit, vis, schaal- en schelpdieren of noten. Het tweede woord in de naam verwijst doorgaans naar wat er in de sambal zit. Zo is sambal mangga een frisse sambal van mango, sambal pletjong doet door de aubergine die erin gaat denken aan een pittige versie van baba ganoush en sambal pecel is een kruidige pindasaus. Er bestaat zelfs sambal van overrijpe tempeh en gedroogde of gerookte vis. Soms verwijst het tweede woord ook naar de smaak. Sambal setan is de heetste sambal die er bestaat. Setan betekent duivel, de duivelse versie van sambal dus.’


Hoe zit het dan met sambal oelek?

‘Die bestaat in Indonesië niet. (lacht) Sambal oelek is een verbasterde Europese versie van rode pepers, die wordt geconserveerd in azijn of zout. Oelek verwijst naar oelekan, de stamper van de vijzel waarin sambal traditioneel bereid wordt. Daarvoor gebruik je een cobek, een vijzel die platter en minder diep is. Je plet de ingrediënten met de stamper en duwt ze tegelijk naar voren om ze vervolgens weer naar achteren te slepen. Meestal doe je dat zittend op de grond, omdat je zo meer kracht kunt zetten. Als kind vond ik dat een vervelend werkje: het duurde me te lang om de pepers en sjalotjes fijn te krijgen.’

‘Je kunt natuurlijk ook een blender of mixer gebruiken. Ik neem die shortcut ook weleens. Behalve wanneer het om verse sambal gaat. Er bestaan twee soorten sambal. Bij verse worden de rauwe ingrediënten overgoten met hete olie. De sambal wordt daarna meteen gegeten en kan je hooguit een dag bewaren. Daarnaast is er ook gare sambal waarbij alles eerst gestoofd of aangebakken wordt in olie en die langer houdbaar is. Verse maak ik altijd met een vijzel. Door het wrijven komen de aroma’s beter vrij.’


Bij welke gerechten eet je sambal?

‘Sambal wordt altijd op maat van een gerecht gemaakt. Bij elk gerecht hoort dus een andere bijpassende sambal. Zo wordt soto ayam (een Indonesische maaltijdsoep op basis van kippenbouillon) geserveerd met een romige sambal van noten. Een ander bekend gerecht uit Indonesië is sate lilit: satéspiesjes van gemalen vlees of vis gemixt met kokos. Daarbij wordt meestal sambal matah gegeten, een frisse kruidige sambal met citroengras en limoenblaadjes. Natuurlijk zijn er ook populaire sambals die bij meerdere gerechten passen. Sambal terasi, een eenvoudige sambal met gefermenteerde garnalenpasta, is er zo eentje. De sterke smaak en geur geven een extra intensiteit aan het eten. Het water loopt me in de mond als ik er alleen nog maar aan denk dat ik iets ga eten met sambal terasi erbij.’


Bestaat er een goed instaprecept voor beginners die thuis zelf sambal willen maken?

‘Sambal bajak (zie recept) is de meest geliefde sambal in Nederland. Het is een zachte, smeuïge sambal met een verfijnd zoete en toch hartige smaak. Verse sambal is altijd het lekkerst, maar deze sambal, waarbij de ingrediënten gebakken worden, vormt daarop een uitzondering. Bovendien is hij makkelijk te maken en gaat heel je huis ervan naar Indonesië geuren. Het leukste is dat je hem bij alles kunt eten, zelfs op een boterham met kaas of in een pastasaus.’



Recept

SAMBAL BAJAK


Zonder overdrijven: de wereld is een betere plaats met een potje zelfgemaakte sambal in de koelkast. Eén likje en alles smaakt lekkerder. Ik stoofde er spruitjes in aan, maakte er pompoen- en wortelsoep mee en draaide sambal door de tomatensaus. Met dit hartverwarmend sausje kan je alle kanten uit. Mijn raad: laat je niet afschrikken door het lijstje exotische ingrediënten, een trip naar de Aziatische supermarkt volstaat om alles in huis te halen.


Voor 1 potje


  7 rode Spaanse pepers

  10 rawits (kleine pikante pepers)

  4 sjalotjes

  3 tenen knoflook

  50 ml plantaardige olie

  1 el terasi (gefermenteerde garnalenpasta)

  30 g laoswortel, gekneusd

  1 stengel citroengras, gekneusd en in een knoop

  3 blaadjes (Indonesische) laurier

  3 blaadjes kaffirlimoen

  2 el tamarindepasta

  10 g palmsuiker

  1 snuf zout


Bereiding


1.
Snijd de pepers, sjalotjes en look in stukjes en maal fijn in een blender. Verwarm de olie in een pan. Bak de garnalenpasta op een laag vuur. Voeg na enkele minuten de laoswortel, limoenblaadjes, laurier en het citroengras toe. Doe er vervolgens de fijngemalen ingrediënten, tamarinde en palmsuiker bij. Roer goed en bak de sambal een tiental minuten op een laag vuur tot er roodgekleurde olie vrijkomt. Breng op smaak met zout.

2. Laat afkoelen en schep in een afgesloten potje. De kruiden (zoals de limoenblaadjes en laoswortel) eet je niet op, die zorgen bij het bewaren voor extra smaak. De sambal is een paar maanden houdbaar in de koelkast.


TIP:

probeer verse of kaffirlimoenblaadjes uit de diepvries te vinden. Tegen hun uitgesproken frisse citrusaroma kan de gedroogde variant niet op. En voor wie geen Indonesische laurier op de kop kan tikken, niet getreurd. Ik vond die ook nergens en liet de blaadjes gewoon achterwege. De sambal smaakte er niet minder lekker om.



Niet te missen

LEES OOK

De podcasts van De Standaard

Niet te missen