Ingrediënten

(voor 12 porties)

640 g kant-en-klaar bladerdeeg met boter, idealiter rechthoekig

200 g gruyère, fijn geraspt

200 g feta, grof verkruimeld

75 g ontpitte groene olijven, grof gehakt

12 lente-uitjes, schoongemaakt en in dunne ringetjes gesneden (100 g)

30 g peterselie, fijn gehakt

15 g muntblaadjes, fijn gehakt

Zout en zwarte peper

4 grote bloemige aardappelen, geschild, gewassen en in zeer dunne plakken gesneden, idealiter met een mandoline (540 g)

4 eieren, plus 1 extra dooier

200 g dikke room (de room met het hoogste vetgehalte dat je kunt vinden)

100 g zure room

1½ eetlepel sesamzaadjes

Bereiding

1. Verwarm de oven voor tot 180 °C, met een bakplaat erin.

2. Knip een stuk bakpapier op maat om een ingevet ondiep bakblik (biscuitblik) van 32 cm x 22 cm x 3 cm te bekleden – het moet de bodem en de twee lange zijkanten van het blik bedekken (niet de korte zijkanten), en ongeveer 4 cm over de lange zijden heen hangen.

3. Rol of knip-en-plak de helft van het bladerdeeg in een rechthoek van 28 cm x 36 cm. Leg het in het bakblik en druk het aan in de hoeken en tegen de zijkanten. Zet het in de koelkast.

4. Breng beide soorten kaas, de olijven, lente-uitjes en kruiden samen in een grote mengkom. Voeg driekwart theelepel zout toe, een paar flinke draaien zwarte peper, en vervolgens de aardappelen. Schep alles door elkaar en zorg ervoor dat de aardappelplakjes niet tegen elkaar blijven kleven, maar dat alle ingrediënten goed verdeeld raken.

5. Schep het aardappelmengsel in het met deeg beklede bakblik. Druk het overal goed aan, ook in de hoeken. Aanvankelijk zal het lijken alsof je te veel vulling hebt, maar tijdens het bakken zal die krimpen.

6. Roer in een mengbeker drie eieren los met de eidooier en beide soorten room (houd het vierde ei apart om je pastei te bestrijken), en giet dat mengsel gelijkmatig over de vulling.

7. Maak met de rest van het bladerdeeg een tweede vel om de vulling te bedekken. Stop het onder tussen de aardappelen en de zijkanten van de deegbodem. Roer het resterende ei lichtjes los en strijk daar de bovenkant van de pastei mee in. Til de opstaande zijkanten van de deegbodem nu voorzichtig op en trek ze over het bovenste vel deeg. Druk zachtjes aan om de pastei te verzegelen. Bestrijk ook de randen met het losgeklopte ei. Strooi het sesamzaad over de pastei. Maak zes insneden van 5 cm lang in de bovenkant van het deeg.

8. Zet de pastei op de hete bakplaat in de oven en bak ze 30 minuten. Draai de vorm dan even in de andere richting, laat de oventemperatuur zakken tot 160 °C en bak nog 30 minuten.

9. Haal de pastei uit de oven en laat nog een uur afkoelen in het bakblik, op een roostertje.

10. Pak de overhangende uiteinden bakpapier vast en til de pastei voorzichtig uit het bakblik. Laat ze verder afkoelen tot kamertemperatuur, op een roostertje duurt dat nog zo’n anderhalf uur. Snijd ze in 20 vierkanten om te serveren – of in te pakken voor een picknick.

Recept: Yotam Ottolenghi

Foto: Louise Hagger