Dit pareltje deelde Wim Lybaert toen De Standaard Magazine hem in 2016 naar zijn favoriete zomerrecept vroeg. Hij kreeg het op zijn beurt van zijn nonkel Jan, vertelde hij erbij, ‘de beste kok die ik ken’. Dit is niet de snelste weg naar een schaal vegetarische couscous, en net daardoor is het zo’n overtuigend recept: elke groente wordt apart klaargemaakt, zodat ze echt kan schitteren in het eindresultaat.

Voor 4 personen:

• 350 ml + 200 ml kippenbouillon

• 100 g gedroogde abrikozen

• 1 ingelegde citroen

• 1 stukje bergamotschil (kun je weglaten)

• 200 g rozijnen (geel en blauw)

• 1 kaneelstokje

• 3 el olijfolie

• Een bussel wortelen (geschild en in blokjes)

• 2 à 3 tl komijnpoeder

• 2 courgettes (de zaadlijsten verwijderd en in blokjes)

• Ras el hanout aux roses

• 1 rode, 1 gele en 1 oranje paprika (de zaadlijsten verwijderd en in blokjes)

• 1 bosje koriander

• 250 g couscous

Bereiding

1. Warm 200 ml bouillon op. Snijd de abrikozen, de bergamotschil en de schil van de ingemaakte citroen (het vruchtvlees mag weg) in kleine stukjes en doe ze samen met de rozijnen en de kaneel in de warme bouillon. Haal de pot van het vuur en laat het fruit weken.

2. Zet nu drie pannen klaar om de wortelen, de courgettes en de paprika’s afzonderlijk te stoven. Stoof de wortelen in een eetlepel olijfolie op een zacht vuurtje gedurende tien minuten, tot ze gaar zijn. Strooi er halverwege het komijnpoeder over. Stoof de courgettes in een eetlepel olijfolie tot ze gaar zijn. Strooi er net voor het einde de ras el hanout over. Stoof ten slotte ook de paprika’s 15 tot 20 minuten in een lepel olijfolie, tot ze gaar zijn. Hak de koriander fijn.

3. Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking met de resterende bouillon. Verwarm een grote tajineschaal. Giet het geweekte fruit door een zeef.

4. Roer de gare couscous goed los met een vork en meng er de groenten en de vruchten onder. Strooi er de koriander over en dien op. In het geval van restjes: de couscous is koud ook heel lekker.

Opgetekend door Barbara Serulus, foto’s: Eefje De Coninck & Senne Van der Ven

Wist je dat je ook zonder abonnement elke maand 3 betalende  plus-artikels kunt lezen?

Meld je aan en lees gratis ›

Vul je e-mailadres en wachtwoord in