Deze rijke salade doet het prima als vegan hoofdgerecht (helemaal als je er geroosterde lookbroodjes bij serveert), maar kan ook een oscarwaardige bijrol spelen op een feestelijke barbecue. Courgette en munt: onthoud die topcombinatie ook voor pastagerechten en zomerse ovenschotels.

Voor 4 personen:

• 100 g bulgur

• 2 courgettes

• 75 g walnoten

• 150 g groene olijven (zonder pit)

• 1 busseltje bladpeterselie

• ½ busseltje munt

• ½ busseltje koriander

• 1 citroen, geraspte schil + sap

• Olijfolie

• Zwarte peper en zout

1. Doe de bulgur samen met een royale snuf zout in een kom. Overgiet met kokend water tot de bulgur enkele centimeters onder water staat, en laat 10 minuten wellen.

2. Snijd ondertussen anderhalve courgette in hapgrote stukken en zet opzij.

3. Snijd de resterende halve courgette in fijne plakjes (wij gebruikten hiervoor een mandoline). Doe in een kom samen met de geraspte schil van de citroen, het sap en een snuf peper en zout. Meng en zet opzij.

4. Proef of de bulgur gaar is, giet af door een fijne zeef en laat uitlekken.

5. Hak de walnoten grof. Bak in de pan op middelhoog vuur met een scheut olijfolie tot ze, na ongeveer 5 minuten, beginnen te kleuren. Schep in een potje en kruid met peper en zout.

6. Bak in dezelfde pan (afwassen hoeft niet) de in stukken gesneden courgette beetgaar. Kruid met peper en zout. Reken op 10 minuten en roer halverwege eens om.

7. Hak ondertussen de kruiden fijn en plet de olijven met je duim zodat ze openbarsten. Doe alles in een grote kom, meng goed en breng verder op smaak met peper en zout.

Een recept van Johanna Goyvaerts, foto: Eefje De Coninck & Senne Van der Ven

Je wil onze betalende artikels lezen maar nog geen abonnement nemen? Meld je aan en proef gratis van  plus-artikels.

Lees gratis ›

Geen betaalgegevens nodig