camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Recept 

Rabarbertaart

De patisserieroom hoeft voor deze taart niet te stevig; hij mag eruitzien alsof hij eigenlijk wil weglopen, maar net genoeg discipline heeft om binnen de grenzen van zijn eigen stukje te blijven.

zaterdag 28 mei 2022 om 7.00 uur

Tine Lejeune

Voor 1 grote taart of 8 kleintjes:

Voor de gepocheerde rabarber:

200 g suiker

300 ml water

½ tl vanille-essence

200 g rabarber

Voor de patisserieroom:

6 eierdooiers

35 g maïzena

100 g suiker

Een snuifje zout

500 ml volle melk

(voor de liefhebbers: de zeste van ½ citroen)

30 g koude boter

Voor het taartdeeg:

75 g koude boter, in blokjes

125 g tarwebloem

50 g amandelmeel (als je dit niet hebt, vervang dan door tarwebloem)

Een snuifje zout

60 g suiker

1 ei

1. Maak het deeg door de boter, de twee soorten meel, het zout en de suiker te mengen. Als je een staande mixer hebt, kun je dit doen met het K-vormige opzetstuk. Als je een keukenrobot hebt waarmee je kunt cutteren, lukt dit perfect met het mes. Heb je geen van beide: je handen zijn je redding! Wrijf de koude boter onder het meel tot je een korrelig beslag krijgt.

2. Voeg het ei toe en meng tot het deeg een bal vormt die van de kom loskomt. Als je zonder machine werkt, schakel op dit moment over op een houten lepel en meng tot je een mooi samenhangend deeg hebt. Als het deeg te droog is, voeg dan eetlepel per eetlepel ijskoud water toe tot het samen komt. Haal het deeg uit de kom, wikkel het in huishoudfolie en laat een halfuurtje afkoelen in de koelkast.

3. Snijd intussen de rabarber in stukken van 10 centimeter. Meng het water, de suiker en de vanille-essence in een sauspan en zet op het vuur. Verwarm tot de suiker is opgelost. Breng de suikersiroop tot onder het kookpunt: je mag geen bubbels zien. Leg de rabarber erin en laat zachtjes garen. Zorg ervoor dat de siroop nooit tot het kookpunt komt, dan maak je de textuur van de rabarber stuk. Prik af en toe in de rabarber: je zoekt een textuur die nog stevig is maar ook voldoende gaar.

4. Haal de rabarber uit de siroop zodra je deze textuur hebt bereikt. Laat de rest van de siroop inkoken tot die dik genoeg is om de taart straks een mooi blinkend laagje mee te geven.

5. Maak de patisserieroom door de dooiers, maïzena, suiker en zout met elkaar te mengen in een kookpot. Klop met een garde tot een luchtig, lichtgeel beslag. Verwarm in een andere kom de melk tot net onder het kookpunt. Schenk de melk over het eiermengsel terwijl je enthousiast klopt met een garde. Verhit op een matig vuur tot de patisserieroom begint te dikken terwijl je blijft kloppen met een garde. Als er bellen opstijgen uit de patisserieroom en deze stevig is ingedikt, hevel de room dan meteen over in een mengkom zodat deze niet verder gaart door de hitte van de kookpot. Roer er de blokjes koude boter onder tot ze zijn opgenomen in de patisserieroom. Laat afkoelen.

6. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Rol het taartdeeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot één grote lap als je een grote taart maakt of tot een achttal kleine lapjes als je kleine taartjes maakt. Vet de bakvorm(pjes) in met boter en bestuif met bloem. Als je de lap deeg niet in één keer van je werkvlak in de taartvorm krijgt (een deegsteker is hierbij handig), vrees dan niet. Je kunt het deeg makkelijk in verschillende stukken in de taartvorm leggen en ze weer aan elkaar plakken door de randen met je duim samen te duwen.

7. Prik met een vork gaatjes in de bodem en bak blind gedurende 15 minuten. Dit doe je door een stuk bakpapier op het deeg te leggen en de taart te vullen met bakbonen: dit kunnen eender welke droge peulvruchten zijn die je daarna steeds opnieuw voor dit doel kunt gebruiken. Het gewicht van de bonen verhindert dat het taartdeeg gaat rijzen. Haal na 15 minuten het bakpapier en de bonen van de taart en laat nog 15 minuten bakken zodat het deeg wat bruint. Als je met kleine taartjes werkt, bak dan 10 minuten blind en 10 minuten af.

8. Laat de taartbodem(s) afkoelen. Snijd intussen je rabarber in fijne linten. Neem je patisserieroom en ingekookte rabarbersiroop erbij. Vul de afgekoelde bodem(s) met patisserieroom en schik hierop de lintjes rabarber. Gebruik een borsteltje om de rabarber in te strijken met de siroop. Eet onmiddellijk op.

Niet te missen

De podcasts van De Standaard