camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Recept 14 Kleine overwinning

Recept 14 | Indrukwekkende pavlova met hibiscus & peren

zaterdag 11 december 2021 om 3.25 uur

Senne Van der Ven

Ons eindejaarscadeau voor u: een bakcursus in 20 recepten, waarin we het niveau stap voor stap een beetje opkrikken. Bak mee met de hashtag #bakkentot2022 en deel het resultaat op Instagram!

Bekijk alle recepten van onze bakspecial op www.standaard.be/bakkentot2022


INGREDIËNTEN
(voor 1 indrukwekkende pavlova om met minstens 6 personen van te eten)


Voor de meringue:

4 eiwitten

150 g kristalsuiker

1,5 tl maizena

1 kneep citroensap + wat citroensap of azijn om de kom waarin je het eiwit klopt te ontvetten


Voor de gepocheerde peren:

4 à 6 kleine peren (te grote exemplaren zakken weg in de room, ga daarom in de natuurwinkel op zoek naar kleine, lokale variëteiten)

1 fles rosé (witte wijn kan ook)

2 stuks steranijs

1 kaneelstokje

3 kruidnagels

2 kardemompeulen (lichtjes gekneusd)

20 g gedroogde hibiscusbloemen (ook te koop in de natuurwinkel)

75 g kristalsuiker

1 kneep citroensap


Voor de afwerking:

650 ml room

1 el poedersuiker

Eventueel wat geraspte citroen-, sinaasappel- of mandarijnschil voor een fris accent


Ook nodig:

Handmixer (al kun je het eiwit natuurlijk ook opkloppen in een standmixer)

Bakpapier


BEREIDING


Voor de meringue:

1. Je kunt meringue 5 uur laten drogen in de oven op 95 °C. Wie niet zoveel geduld heeft, kan ook voor een shortcut van 2 uur kiezen. Verwarm de oven hiervoor alvast voor tot 150 °C.

2. Ontvet de kom waarin je de eiwitten gaat opkloppen met wat azijn of citroensap. Doe de eiwitten erbij, samen met een kneep citroensap. Klop met de handmixer op de bijna hoogste stand tot het mengsel schuimig en wit is. Voeg nu terwijl de mixer blijft draaien ongeveer 1/4 van de suiker toe. Blijf kloppen tot de suiker na een dikke minuut opgelost is. Herhaal dit telkens met 1/4 van de suiker tot alles opgebruikt is. Voeg samen met het laatste deel suiker ook de maizena toe. Je zou nu een glanzende meringue moeten hebben.

3. Verhoog tot slot de snelheid van de mixer naar het maximum en blijf kloppen tot er na ongeveer 1 à 2 minuten stijve pieken ontstaan. Test of de meringue voldoende geklopt is door de kom om te draaien: valt er niets uit, dan zit je safe.

4. Schep de meringue in een grote hoop op een met bakpapier beklede bakplaat. Gebruik de bolle kant van een lepel om bovenaan een kuil te maken: hier lepel je na het bakken de room in. Schuif in de oven, verlaag de temperatuur naar 125 °C en laat 2 uur drogen. Het kan zijn dat het eiwit een klein beetje uitloopt, dat is niet erg. Zet de oven uit en houd de deur op een kiertje door er een lepel tussen te steken. Laat de meringue nog minimaal 3 uur (een nachtje kan ook) afkoelen in de oven. De meringue zal lekker krokant zijn maar vanbinnen nog marshmallow-achtig zacht.


Voor de gepocheerde peren:

1. Laat de rosé in een middelgrote kookpot op laag vuur 5 minuten zachtjes pruttelen met de hibiscus en kruiden zodat de smaken infuseren. Schil ondertussen de peren. Laat de steeltjes er nog aan voor wat extra dramatiek, maar haal het klokhuis eruit (dit gaat makkelijk met een meloenlepeltje).

2. Los de suiker op in de wijn. Voeg de peren toe en vul wanneer ze niet helemaal onderstaan aan met wat water. Laat 15 minuten zachtjes pruttelen tot de peren beetgaar zijn. Draai af en toe voorzichtig om met een lepel zodat ze gelijkmatig kleuren.

3. Zet het vuur uit en laat de peren afkoelen in de kookpot. Draai wanneer je eraan denkt nog een keer om voor een gelijkmatige kleuring. Haal de peren uit de kookpot, zeef de wijn en giet terug in de pot. Voeg een kneepje citroensap toe en laat zonder deksel op de pot op middelhoog vuur in 15 à 20 minuten inkoken tot siroop.


Voor de afwerking:

1. Klop de room op met de suiker. De room moet voldoende stijf zijn, zodat de peren er rechtop in blijven staan, maar mag zeker niet overklopt zijn. Meng er wat geraspte citrusschil onder als je dat lekker vindt en lepel de room in de meringue. Werk af met net zoveel peren als erop passen en een beetje van de siroop.

2. Zet de rest van de peren en de siroop in een apart schaaltje op tafel. Snijd de pavlova pas wanneer hij op tafel staat. Weet dat er geen sierlijke manier is om dat te doen. Niet dat je gasten daar iets van merken, die zijn te hard onder de indruk van het schouwspel dat je hen zonet voorschotelde.


TIP

Voor nog net wat meer spektakel strooide ik ook wat hibiscuspoeder over de pavlova. Dat maak je door enkele gedroogde hibiscusbloemen te malen in een hakmolen.

Op zoek naar (culinaire) cadeautips of meer inspiratie voor de feesten? Surf naar www.standaard.be/feestinspiratie.


 Senne Van der Ven

De 8 wetten van de perfecte meringue

Meringue maken klinkt angstaanjagender dan het is. Wij gingen te rade bij patissier Joost Arijs uit Gent, die ons in acht stappen naar een wolk van een meringue brengt.

1. Neem een brandschone kom

Werk altijd met een propere kom en garde. Vet maakt de randen van de kom glad, waardoor het eiwit eraf glijdt en je er onmogelijk lucht onder geklopt krijgt. Wil je zeker zijn van smetteloos werkmateriaal, wrijf het dan even in met citroensap of azijn. En gebruik een roestvrij stalen, metalen of glazen kom. Een plastic kom krijg je minder goed vetvrij.

2. Gebruik onbezoedeld eiwit

Omdat er in eigeel ook vet zit, mag er geen spatje dooier bij het eiwit. Vermijd dat de dooier bij het scheiden van de eieren stukgaat. Tip: gebruik twee kommetjes of kopjes. Scheid hier één voor één de eieren in en giet vervolgens het eiwit in een grotere kom. Zo hoef je niet alle eiwitten weg te gooien wanneer er per ongeluk wat dooier bij het eiwit komt.

3. Vermijd kraakverse eitjes

Een wat ouder ei klopt beter op dan een vers. Als je een vers ei scheidt, hangen er dikwijls ‘linten’ aan, die verdwijnen naarmate het ei ouder wordt. Het is niet noodzakelijk de eieren van tevoren uit de koelkast te halen, maar eiwit dat op kamertemperatuur is, wordt wel sneller stijf.

4. Voeg de suiker beetje bij beetje toe

Suiker onttrekt vocht aan het eiwit, dat daardoor stevig wordt. Gebruik bij voorkeur fijne kristalsuiker, die lost sneller op. Voeg de suiker niet meteen toe, dan vermindert het volume van het eiwit. Klop eerst het eiwit schuimig en lichtjes stijf en voeg daarna beetje bij beetje de suiker toe.

5. Gebruik maizena en een kneep citroensap

Citroensap (of een ander zuur zoals azijn) doet de moleculen in het eiwit beter binden. Daardoor stabiliseert het eiwit en krijgt het een mooie glans. Dankzij de maizena krijgt meringue in de oven een knapperige, krokante buitenkant en een zachte, chewy binnenkant. Al houdt Joost Arijs het zelf liever eenvoudig: in zijn meringue gaan alleen eiwit en suiker, en dat volgens de verhouding 1 deel eiwit op 2 delen suiker.

6. Klop niet langer dan nodig

Als je de kom omdraait en het eiwit valt er niet uit, stop dan met kloppen. Ga je toch te lang door, dan verandert het schuim in water met losse vlokken eiwit en zakt de meringue in. Verwerk het stijfgeklopte eiwit direct. Hoe langer je het laat staan, hoe meer volume het verliest.

7. Laat de meringue drogen en niet bakken

Vroeger maakten bakkers pas meringue op het einde van de dag. Het geklopte eiwit stond een hele nacht in de restwarmte van de oven en werd er ’s ochtends uitgehaald. Meringue moet dus eerder drogen dan bakken. Wil je een maagdelijk witte meringue, dan is 95 °C de ideale oventemperatuur. Wanneer de oven warmer is dan 100 °C, dan krijgt de meringue een lichtbruin kleurtje omdat de suiker die erin zit karamelliseert. Zodra hij gebakken is, kun je meringue (lucht- en waterdicht verpakt) maandenlang bewaren.

8. Franse meringue is niet hetzelfde als Italiaanse

Franse meringue is meringue die droogt in de oven (zoals de meringue voor pavlova). Italiaanse meringue daarentegen wordt gemaakt met hete suikersiroop (zoals de meringue voor de citroentaart). Door de hoge temperatuur van de suikerstroop gaart het eiwit tijdens het opkloppen en wordt het schuim stevig. Deze meringue hoeft niet meer te drogen in de oven (hij is al gaar), maar wordt soms wel nog even afgebrand (onder de grill of met een gasbrander) om er een kleurtje aan te geven.

De podcasts van De Standaard