camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Recept 19 | Citroen-meringuetaart, spektakel verzekerd!

zaterdag 11 december 2021 om 3.25 uur

De 8 wetten van de perfecte meringue

Meringue maken klinkt angstaanjagender dan het is. Wij gingen te rade bij patissier Joost Arijs uit Gent, die ons in acht stappen naar een wolk van een meringue brengt.

1. Neem een brandschone kom

Werk altijd met een propere kom en garde. Vet maakt de randen van de kom glad, waardoor het eiwit eraf glijdt en je er onmogelijk lucht onder geklopt krijgt. Wil je zeker zijn van smetteloos werkmateriaal, wrijf het dan even in met citroensap of azijn. En gebruik een roestvrij stalen, metalen of glazen kom. Een plastic kom krijg je minder goed vetvrij.

2. Gebruik onbezoedeld eiwit

Omdat er in eigeel ook vet zit, mag er geen spatje dooier bij het eiwit. Vermijd dat de dooier bij het scheiden van de eieren stukgaat. Tip: gebruik twee kommetjes of kopjes. Scheid hier één voor één de eieren in en giet vervolgens het eiwit in een grotere kom. Zo hoef je niet alle eiwitten weg te gooien wanneer er per ongeluk wat dooier bij het eiwit komt.

3. Vermijd kraakverse eitjes

Een wat ouder ei klopt beter op dan een vers. Als je een vers ei scheidt, hangen er dikwijls ‘linten’ aan, die verdwijnen naarmate het ei ouder wordt. Het is niet noodzakelijk de eieren van tevoren uit de koelkast te halen, maar eiwit dat op kamertemperatuur is, wordt wel sneller stijf.

4. Voeg de suiker beetje bij beetje toe

Suiker onttrekt vocht aan het eiwit, dat daardoor stevig wordt. Gebruik bij voorkeur fijne kristalsuiker, die lost sneller op. Voeg de suiker niet meteen toe, dan vermindert het volume van het eiwit. Klop eerst het eiwit schuimig en lichtjes stijf en voeg daarna beetje bij beetje de suiker toe.

5. Gebruik maizena en een kneep citroensap

Citroensap (of een ander zuur zoals azijn) doet de moleculen in het eiwit beter binden. Daardoor stabiliseert het eiwit en krijgt het een mooie glans. Dankzij de maizena krijgt meringue in de oven een knapperige, krokante buitenkant en een zachte, chewy binnenkant. Al houdt Joost Arijs het zelf liever eenvoudig: in zijn meringue gaan alleen eiwit en suiker, en dat volgens de verhouding 1 deel eiwit op 2 delen suiker.

6. Klop niet langer dan nodig

Als je de kom omdraait en het eiwit valt er niet uit, stop dan met kloppen. Ga je toch te lang door, dan verandert het schuim in water met losse vlokken eiwit en zakt de meringue in. Verwerk het stijfgeklopte eiwit direct. Hoe langer je het laat staan, hoe meer volume het verliest.

7. Laat de meringue drogen en niet bakken

Vroeger maakten bakkers pas meringue op het einde van de dag. Het geklopte eiwit stond een hele nacht in de restwarmte van de oven en werd er ’s ochtends uitgehaald. Meringue moet dus eerder drogen dan bakken. Wil je een maagdelijk witte meringue, dan is 95 °C de ideale oventemperatuur. Wanneer de oven warmer is dan 100 °C, dan krijgt de meringue een lichtbruin kleurtje omdat de suiker die erin zit karamelliseert. Zodra hij gebakken is, kun je meringue (lucht- en waterdicht verpakt) maandenlang bewaren.

8. Franse meringue is niet hetzelfde als Italiaanse

Franse meringue is meringue die droogt in de oven (zoals de meringue voor pavlova). Italiaanse meringue daarentegen wordt gemaakt met hete suikersiroop (zoals de meringue voor de citroentaart). Door de hoge temperatuur van de suikerstroop gaart het eiwit tijdens het opkloppen en wordt het schuim stevig. Deze meringue hoeft niet meer te drogen in de oven (hij is al gaar), maar wordt soms wel nog even afgebrand (onder de grill of met een gasbrander) om er een kleurtje aan te geven.

Ons eindejaarscadeau voor u: een bakcursus in 20 recepten, waarin we het niveau stap voor stap een beetje opkrikken. Bak mee met de hashtag #bakkentot2022 en deel het resultaat op Instagram!

Bekijk alle recepten van onze bakspecial op www.standaard.be/bakkentot2022


INGREDIËNTEN
(voor 1 taart)


Voor het korstdeeg:

120 g bloem

2 el bloemsuiker

60 g koude boter

1 ei

1 snuf zout

4 el bessen- of abrikozenconfituur


Voor de citroencustard:

4 citroenen, sap en geraspte schil

150 g kristalsuiker

3 eieren

5 eidooiers

150 g koude boter


Voor de meringue:

300 g kristalsuiker

75 ml water

3 eiwitten

1/2 tl baksoda


Ook nodig:

Taartvorm van ongeveer 25 cm doorsnede (bij voorkeur met losse bodem, zodat de gebakken taartbodem er makkelijk uitkomt)

Bakpapier

Bonen om blind te bakken

Hand- of staande mixer

Bunzenbrander (om de meringue te branden)


BEREIDING


1.
Begin 2 uur op voorhand met het deeg. Doe de bloem in een mengkom, maak er een kuiltje in en leg hier de in kleine stukjes gesneden koude boter, het ei en een snuf zout in. Kneed met je handen alles snel bij elkaar. Zodra je van het deeg min of meer een bal kunt vormen, duw je het plat en vouw je het weer dicht. Herhaal dat enkele keren tot je een mooi samenhangend en lichtjes vettig deeg hebt. Duw in een balletje, omwikkel met plasticfolie en leg twee uur in de koelkast (als het snel moet gaan, kan de diepvries soelaas brengen).

2. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Vet de taartvorm in en bestuif met bloem. Haal het deeg uit de koelkast. Bestuif je werkvlak met bloem en rol het deeg dun uit (ongeveer een halve centimeter). Bekleed er de taartvorm mee en prik met een vork enkele gaatjes in de bodem. De taartbodem wordt eerst blind gebakken. Bedek hem dus met bakpapier en kieper hier de bakbonen op uit. Ze moeten vooral goed tegen de zijkanten van de taartvorm aandrukken. Bak 15 minuten in de oven tot het deeg licht begint te kleuren.


3. Haal eruit, laat afkoelen en verlaag de oventemperatuur naar 165 °C.

4. Maak nu de custard voor de vulling (als die klaar is, ben je al meer dan halfweg!). Hierbij is het belangrijk dat je nooit (echt nooit!) stopt met roeren, anders stolt het ei en wordt de custard brokkelig. Doe het citroensap, de zeste en suiker in een steelpan. Verwarm op een middelmatig vuur en voeg al roerend met een garde de eieren en dooiers toe. Blijf roeren terwijl je de saus verwarmt tot er een binding ontstaat. Dat duurt even: heb geduld en houd de garde in beweging. Je wilt de consistentie van warme pudding bereiken: een dikke massa waarin je de strepen van je garde zich duidelijk aftekenen. Haal van het vuur en roer er de blokjes koude boter onder. Giet over in een andere kom (zo koelt alles sneller af) en blijf nog enkele minuten roeren tot al het stollingsgevaar geweken is.

5. Bestrijk de voorgebakken taartbodem met de confituur (zo blijft de bodem knapperig wanneer de custard erop gaat). Bak 10 minuten tot de confituur opgedroogd is. Giet de custard in de taartbodem. Bak nog 25 minuten tot de bovenkant heel lichtjes begint te kleuren (als je de taart uit de oven haalt, mag de vulling in het midden nog wat trillen, ze stolt verder bij het afkoelen). Laat afkoelen.

6. Bijna klaar! Nu alleen de meringue nog. Doe de suiker samen met het water in een steelpannetje om suikersiroop te maken. Zet op een zacht vuurtje en laat 4 à 5 minuten rustig doorkoken. De siroop moet voldoende heet zijn (waardoor het eiwit straks gaart), maar mag niet bruin kleuren.

7. Klop ondertussen alvast het eiwit samen met de baksoda tot zachte pieken. Voeg dan de hete suikersiroop langzaam in een dunne straal toe terwijl je blijft kloppen (een staande mixer is ideaal, maar het lukt ook met een handmixer). Mix daar waar het straaltje neerkomt en verplaats het straaltje (en dus ook de mixer) zodat de meringue overal en niet slechts op één plek gaart. Het mengsel zal toenemen in volume en steviger worden. Blijf nog enkele minuten kloppen tot het mengsel iets is afgekoeld.

8. Schep de meringue op de citroentaart. Maak grote pieken of houd het bescheiden: de hoeveelheid spektakel is in jouw handen! Gebruik een brander om de merengue af te branden.


Op zoek naar (culinaire) cadeautips of meer inspiratie voor de feesten? Surf naar www.standaard.be/feestinspiratie.

 Senne Van der Ven

Niet te missen

De podcasts van De Standaard