camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Recept 20 | Overdadige, elegante castella-cake met veenbessen en luchtige botercrème

zaterdag 11 december 2021 om 0.00 uur

 Senne van der Ven

Ons eindejaarscadeau voor u: een bakcursus in 20 recepten, waarin we het niveau stap voor stap een beetje opkrikken. Bak mee met de hashtag #bakkentot2022 en deel het resultaat op Instagram!

Bekijk alle recepten van onze bakspecial op www.standaard.be/bakkentot2022


INGREDIËNTEN


Voor de castella-cake:

12 eieren

150 ml melk

155 ml zonnebloemolie

155 g fijne kristalsuiker (in verschillende keren te gebruiken - zie recept)

200 g fijne patisseriebloem

Een kneepje citroensap

2,5 g zout

1 tl vanille-extract


Voor de veenbessen-sinaas-confituur:

340 g verse veenbessen

4 el suiker

3 sinaasappelen

½ citroen


Voor de botercrème:

350 ml melk

1 vanillepeul of 1 tl vanille-extract

225 g fijne kristalsuiker

40 g maizena

3 eieren

450 g stevige roomkaas (type Philadelphia), op kamertemperatuur

350 g boter, op kamertemperatuur

2 el citroensap


Ook nodig:

Een handmixer of een keukenmachine

Een gesloten, hoge, ronde cakevorm (of twee lage vormen)

Een smalle spatel (om de botercrème glad te strijken)


BEREIDING


1.
Verhit de olie in een steelpannetje tot ze begint te dampen. Zeef de bloem in een hittebestendige mengkom en giet de hete olie erop. Niet schrikken: dit bubbelt en sist even. Meng met een garde alle olie onder de bloem. Laat afkoelen.

2. Splits de eieren in dooiers en eiwitten. Doe de dooiers samen met 100 g van de suiker in een mengkom en klop met een mixer ‘en ruban’. Dat betekent dat de massa dik en lichtgeel van kleur wordt. Blijf kloppen tot alle suikerkristallen zijn opgelost, dat duurt enkele minuten.

3. Meng daarna de melk onder het dooiermengsel, klop goed tot alles is opgenomen.

4. Meng nu het dooiermengsel onder het afgekoelde olie-bloemmengsel. Mico raadt aan om op dit moment niet in cirkels te roeren, maar met je garde een rasterpatroon te trekken (strepen van boven naar onder en dan van links naar rechts) tot alles tot een geheel is geroerd.

5. Verwarm intussen de oven tot 155 °C. Klop nu je eiwitten in een schone kom samen met het zout en het kneepje citroensap, tot je de eerste belletjes ziet. Vanaf dit punt voeg je geleidelijk de overgebleven 55 gram suiker toe. Doe dat in drie keer (een beetje in het begin, een beetje in het midden en het beetje aan het eind). Klop het eiwit tot het zachte pieken vormt: als je de toef eiwit die aan je mixer kleeft omdraait, buigt de punt naar beneden in een klein boogje (en blijft hij niet stijf rechtop staan).

6. Voeg nu zachtjes het opgeklopte eiwit toe aan de rest van het beslag. Begin met een kleine hoeveelheid en voeg dan de rest toe. Spatel het eiwit er zachtjes onder, zodat je niet alle lucht uit het beslag mengt.

7. Bekleed een gesloten taartvorm met bakpapier (je wil geen springvorm gebruiken, want we zetten de cake straks in een laag water, en dan kan er water door de springvorm naar binnen dringen). Zet de cakevorm in een diepe ovenschaal en vul die met warm water, zo hoog als kan. Plaats in de oven en bak 65 tot 75 minuten, tot de bovenkant bruin is en de cake mooi bol staat. Zet de oven uit en laat de cake nog 15 minuten in de oven rusten zodat hij niet inzakt door het plotse temperatuurverschil.

8. Als de cake uit de oven komt, draai hem dan om op een stuk bakpapier (zodat hij ondersteboven ligt): zo wordt de bolle bovenkant plat (dat is handig als je straks vlakke plakken nodig hebt om je cake op te bouwen). Laat verder afkoelen, zo’n halfuurtje. Pak de cake dan voorzichtig (zodat je hem niet plat duwt) in folie en zet minstens drie uur (of een nachtje) in de koelkast.

9. Maak intussen de veenbessenconfituur. We beginnen met de sinaasappelen à vif te snijden. Hiervoor snijd je de beide topjes van de sinaasappel en zet je hem rechtop. Snijd de schil er reep per reep af tot het vruchtvlees zichtbaar wordt, snijd tot slot de partjes tussen de vliesjes uit. Doe dat boven een kom zodat je het sap kunt opvangen. Nadat alle vlees eruit gesneden is, knijp je de vliezen nog eens goed uit, zodat je al het sap kunt opvangen. Pers de halve citroen uit en doe het sap erbij.

10. Doe nu alle ingrediënten samen in een kookpot en breng aan de kook. Laat zo’n 20 minuten pruttelen en mix dan tot een gladde massa. Als de confituur je nog te lopend lijkt, laat dan nog even verder inkoken. Hevel over in een mengkom en laat afkoelen.

11. Voor de botercrème maken we eerst een heel stevige banketbakkersroom. Dat doen we door de melk op te warmen (eventueel met de vanillepeul als je die gebruikt). Meng daarna in een hittebestendige mengkom de eieren met de maizena en de suiker. Haal de peul uit de melk, snijd open en doe de vanillezaadjes bij de melk.

12. Doe een pollepel van de hete melk bij het eiermengsel en roer glad. Voeg nog een tweede pollepel hete melk toe en roer. Voeg nu dit mengsel bij de rest van de melk die op het vuur staat en warm op een middelmatig vuur. Blijf continu roeren. Als het mengsel is ingedikt (denk aan stevige pudding), laat dan nog twee minuten op het vuur staan, terwijl je blijft roeren. Haal van het vuur, voeg het vanille-extract toe (als je geen peul hebt gebruikt) en hevel over naar een mengkom. Dek af met een folie die je op de banketbakkersroom duwt zodat er geen lucht meer tussen de pudding en de folie zit: zo zal er zich geen vel vormen. Laat volledig afkoelen (zet niet in de koelkast, we willen dat straks alle elementen van de botercrème op kamertemperatuur zijn).

13. Klop nu de boter en roomkaas los. Als je werkt met een keukenmachine kun je hiervoor de K-vormige spatel gebruiken, met een handmixer lukt het ook. Klop ongeveer 5 minuten tot het een homogeen geheel is. Klop in een andere kom met de hand de banketbakkersroom los. Vervang bij je keukenmachine nu de K-vormige spatel door de klopper voor een extra luchtig resultaat. Voeg al kloppend lepel voor lepel de banketbakkersroom toe. Voeg ook het citroensap toe. Stop met kloppen als je crème luchtig en glad is, maar stevig genoeg om straks de taart mee te bekleden.

14. Haal de cake uit de koelkast en snijd in drie vlakke plakken. Het kan zijn dat je bovenaan toch een bultje of wat randen moet wegsnijden om een vlak oppervlak te krijgen. Als je verschillende groottes van bakvormen hebt gebruikt, kun je de verschillende plakken met een scherp mes bijsnijden tot dezelfde diameter.

15. Leg de onderste laag op een stukje karton dat je bekleedt met folie, zodat je de taart straks nog kunt verplaatsen. Of werk meteen op het bord waarop je de taart wil serveren. Wrijf een paar eetlepels confituur uit op de onderste plak cake, blijf zo’n 2 cm van de rand (als je de volgende plak erop legt, zal de confituur vanzelf nog verder uitvloeien). Leg de volgende plak cake erop en herhaal. Leg nu de bovenste plak cake op de taart en schep er een paar lepels botercrème bovenop. Wrijf met een spatel uit tot een egale laag. Bedek ook de zijkant met een dunne laag crème. Die eerste laag dient om alle kruimels te ‘vangen’, dus je hoeft nog niet erg te letten op een perfecte afwerking. Zet de cake nu een halfuur in de koelkast om op te stijven. Werk daarna de cake af met een tweede laag die je ofwel egaal uitwrijft met de spatel of net heel vrij aanbrengt voor een ‘wolk’-effect. Decoreer de cake eventueel met fruit of groen. Zet in de koelkast tot het aansnijden.


16. Als je botercrème over hebt, serveer die dan in een potje bij de taart, dan kan iedereen nog een extra toef op zijn bord scheppen.


TIPS


1. Vul de bakvorm voor niet meer dan 75 procent met beslag: de taart rijst in de oven indrukwekkend omhoog. Werk je met een lage vorm, dan kun je twee vormen vullen. Als die twee vormen niet even groot zijn: geen probleem. Je kunt de cirkel straks bijsnijden om alle plakken even groot te maken.
2. Heb je nog nooit een cake geglazuurd? Ik vond de filmpjes van deze tutorial erg handig: www.seriouseats.com/how-to-make-a-cake

Op zoek naar (culinaire) cadeautips of meer inspiratie voor de feesten? Surf naar www.standaard.be/feestinspiratie.


 Senne Van der Ven

De podcasts van De Standaard