camera closecorrect Verwijs ds2 facebook nextprevshare twitter video

Recept 3 | Verslavende scones met opgeklopte room

zaterdag 11 december 2021 om 3.25 uur

Senne Van der Ven

Ons eindejaarscadeau voor u: een bakcursus in 20 recepten, waarin we het niveau stap voor stap een beetje opkrikken. Bak mee met de hashtag #bakkentot2022 en deel het resultaat op Instagram!

Bekijk alle recepten van onze bakspecial op www.standaard.be/bakkentot2022


INGREDIËNTEN
(voor 8 à 10 ochtendmaatjes)


450 g bloem

125 g ijskoude boter, in kleine blokjes

150 ml koude melk

2 el (of een zakje) bakpoeder

25 g poedersuiker

Snuf zout


BEREIDING


1.
Verwarm de oven voor tot 220°C. Doe alle droge ingrediënten (bloem, bakpoeder, suiker, zout) in een kom. Voeg de boter toe in kleine blokjes. Verkruimel met je vingertoppen in de bloem tot kleine korrels. Werk zo snel mogelijk, zodat de boter voldoende koud blijft.

2. Giet de melk erbij en duw alles snel tot een bal die net aan elkaar hangt. Kneden is een te groot woord voor wat je hier doet. Kneed je wel (zoals je bij brooddeeg zou doen), dan vormen zich te veel gluten en worden de scones taai. Vandaar dus: eerder iets tussen duwen en kneden in.

3. Bestuif het aanrecht met bloem. Druk de deegbal uit tot een plak van 2 à 3 centimeter dik en steek er scones uit met een vormpje of glas. Maak van de restjes deeg steeds weer plakken van dezelfde dikte en ga zo door tot al het deeg op is.

4. Zet de scones op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven. Bak in ongeveer 20 minuten gaar. Twijfel niet aan jezelf wanneer de scones niet echt bruin kleuren (zoals bijvoorbeeld een cake), dat is normaal.

5. Laat even afkoelen en serveer meteen met waar je trek in hebt, zoals: opgeklopte room, confituur of gezouten boter.


TIP

Scoor bij het kerstontbijt door aan het deeg een hand (mik op 50 gram) rozijnen, gedroogde cranberries, noten of chocoladekorrels toe te voegen. Geraspte sinaasschil en een snuf gemberpoeder zijn ook lekker. Of geef de melk een smaakje door ze te infuseren met earl grey-thee, kaneel of andere winterse kruiden (laat voor gebruik wel eerst afkoelen in de koelkast).

Op zoek naar (culinaire) cadeautips of meer inspiratie voor de feesten? Surf naar www.standaard.be/feestinspiratie.

ONVERBLOEMD


Omdat er wel eens verwarring ontstaat in de bloemrayon, gingen we te rade bij Charlotte Taelman, manager onderzoek- en ontwikkeling bij het bloembedrijf Anco.


Door Barbara Serulus



PATISSERIEBLOEM

De bloem die verkocht wordt onder de noemer ‘patisseriebloem’ is een bloem van zogenaamde ‘zwakke tarwe’. Die tarwe komt van rassen die een laag glutengehalte hebben. Patisseriebloem is dus niet geschikt om een sterk deeg, zoals brooddeeg, mee te maken. Zachte bloem is wel geschikt voor gebak, waarbij het net een voordeel is om minder en zachtere gluten te hebben. Dat levert een delicater stuk cake op.


BROODBLOEM

Bloem voor brood wordt gemaakt van harde tarwe. Die heeft een hoger eiwitgehalte en dus meer en sterkere gluten. Ideaal voor een brooddeeg dat je in een ronde vorm moet kunnen opbollen en zijn vorm moet behouden in de oven. Sterke tarwesoorten worden vaak geteeld in Duitsland of Frankrijk, waar wordt ingezet op deze variëteiten.

Wie in de supermarkt bloem voor brood koopt, zal op de verpakking zien dat er vaak verbeteraars aan toegevoegd zijn om de kwaliteit van het brood te uniformiseren. Zo vind je toevoegingen als vitamine C, mout of extra gluten in de bloem.


VOLKOREN BLOEM

Volkoren bloem is bloem waar het omhulsel van het graan mee vermalen is. Dat levert bruine bloem op. Voor patisserie is het een grotere uitdaging om met volkoren bloem een luchtig gebak te maken, al zijn er zeker bakkers die ermee experimenteren en daarin slagen. Behalve 100% volkoren heb je ook gradaties, waarbij er een deel van de vezels wordt uitgezeefd om ‘half volkoren’ bloem te krijgen. Bij witte bloem zijn alle vezels van het kaf uit de bloem gezeefd.


ZELFRIJZEND BAKMEEL

Zelfrijzend bakmeel is patisseriebloem waar een rijsmiddel aan is toegevoegd. Je kunt dit ook vervangen door gewone patisseriebloem waar je zelf bakpoeder aan toevoegt. De verhouding van zelfrijzend bakmeel is 15 gram bakmeel op 500 gram bloem.


INDUSTRIËLE VS. ARTISANALE BLOEM

Ambachtelijke bloem is geen product dat je jaren op het schap kunt laten staan, leren we van molenaar Mike Ekelschot van Flourpower. ‘Artisanale bloem blijft maar drie à vier maanden goed: het is een vers product dat je snel moet gebruiken. Dat is onder andere omdat ambachtelijke bloem nog de kiemen van de graankorrels bevat, het stukje waar het vet en dus ook veel van de essentiële voedingsstoffen in zitten. In industriële maalderijen wordt de kiem verwijderd, om de bloem langer houdbaar te maken.’


BLOEM VS. MEEL

Tot slot: wat is het verschil tussen bloem of meel? Een heikele kwestie, zo blijkt. Doorgaans wordt bloem gebruikt voor fijne, gezeefde witte bloem en meel voor een volkoren variant waarin alle onderdelen van de graankorrel zitten. Maar deze benaming is niet waterdicht: in de Belgische wetgeving wordt meel en bloem door elkaar gebruikt en is er geen strikt onderscheid. Voor het gemak houden wij ons wel aan het idee dat bloem gaat over fijne witte bloem en meel over de volkorenvariant.

BAKPOEDER OF BAKSODA?


Bakpoeder en baksoda worden beide gebruikt om gebak te laten rijzen. Toch zijn ze niet hetzelfde. Waarin zit het verschil? En kun je het ene door het andere vervangen?


Door Johanna Goyvaerts



BAKSODA

Baksoda – ook gekend als bicarbonaat of zuiveringszout – heeft een sterkere werking dan bakpoeder. Komt ze in aanraking met zuur zoals citroensap, yoghurt of karnemelk, dan ontstaan er belletjes die het gebak luchtiger maken. Omdat baksoda een zuur nodig heeft om gas te kunnen produceren, wordt ze alleen gebruikt in recepten waarin een zuur ingrediënt gaat.


BAKPOEDER

Bakpoeder is baksoda waaraan zout, zuur en een stabilisator toegevoegd zijn. Omdat er al zuur in poedervorm in zit, hoeft u dit zelf niet meer toe te voegen. Net als baksoda laat bakpoeder het gebak rijzen, maar dan minder sterk.


ZIJN ZE INWISSELBAAR?

Ja en neen. Bakpoeder kun je niet vervangen door baksoda, maar baksoda wel door bakpoeder, op voorwaarde dat je drie keer de hoeveelheid bakpoeder gebruikt. Dus 1 theelepel baksoda worden 3 theelepels (of 1 eetlepel) bakpoeder.

De podcasts van De Standaard