3 foodies delen hun lekkerste feestrecepten met kalfsvlees
Foto: Gekopkalfsvlees

Kalfsvlees is zonder enige twijfel een delicaat stukje vlees met verfijnde aroma’s en een subtiele smaak. Hierdoor zijn de meest magische en gewaagde combinaties mogelijk. Deze 3 foodies zetten alvast kalfsvlees in de kijker op hun feestmenu en inspireren met verrassend lekkere recepten om zelf mee aan de slag te gaan.

1. Foodie Sven Ornelis van culinair platform Would Be Chef: Kalfspiccata met verse pasta en een luxueus slaatje

Foodie Sven Ornelis is de bezieler van het popualire culinaire online platform Would Be Chef én is gek op kalfsvlees. “Geen enkel vlees is zo zacht en fris”, klinkt het. “Je kunt het bovendien op heel veel verschillende manieren klaarmaken. Dankzij de grote verscheidenheid in de verschillende stukken kalfsvlees kun je de meest verrassende recepten van de hele wereld klaarmaken.” Persoonlijke favoriet van hem voor de feestdagen is kalfspiccata met verse pasta en een luxueus slaatje. “In deze feestelijke Italiaanse bereiding komt het subtiele lekkere kalfsvlees prima tot zijn recht. De citroen, de bouillon, de boter, de peterselie en de kappertjes maken zo‘n heerlijke zijdezachte saus. Maak daar wat lekkere pasta bij en een luxueus slaatje, en je hebt een absoluut topgerecht voor op de feesttafel.”

3 foodies delen hun lekkerste feestrecepten met kalfsvlees
Foto: Gekopkalfsvlees

Recept: Kalfspiccata met verse pasta en een luxueus slaatje

Ingrediënten voor 4 personen

  • 600 g kalfslapjes
  • Een half kopje bloem
  • 50 g boter
  • 3 dl olijfolie
  • 1,5 dl droge witte wijn
  • 3 dl kippenbouillon
  • 2 citroenen
  • 30 g kappertjes
  • Platte peterselie
  • Verse pasta
  • Parmezaanse kaas
  • Roquettesla
  • Zongedroogde tomaatjes
  • Witte wijnazijn

Bereiding

  • Vraag je slager om de kalfslapjes mooi plat te slaan. Je kunt het ook zelf doen, door de lapjes tussen plasticfolie te leggen dat je een beetje vochtig hebt gemaakt, en vervolgens op een zachte manier het vlees plat te slaan met een groot egaal voorwerp zoals een pan. Wel voorzichtig zijn, je wil het vlees niet stuk slaan, en het moet overal even dik of dun zijn.
  • Kruid de kalfslapjes naar smaak met peper en zout en rol ze vervolgens door de bloem. Klop de overtolllige bloem er voorzichtig af.
  • Verwarm in een pan wat boter en olijfolie en bak de kalfslapjes zo’n anderhalve à twee minuten aan beide kanten op een middelhoog vuur. Bak niet alle kalfslapjes tegelijk, want dan hebben ze geen ruimte genoeg en ga je ze eerder koken dan bakken.
  • Haal de lapjes eruit als ze gebakken zijn, leg ze onder wat aluminiumfolie, voeg boter en olijfolie toe en bak de rest van de kalfslapjes.
  • Eens de kalfslapjes gebakken zijn, voeg je de witte wijn toe, en roer al het aanbaksel voorzichtig los. Laat de wijn enkele minuten inkoken.
  • Voeg vervolgens de kippenbouillon toe. Snijd 1 van de citroenen in dunne plakjes en voeg die ook toe en laat alles een zeven à achttal minuutjes reduceren.
  • Voeg nu nog 20 gram zachte boter toe, wat citroensap, de fijngehakte peterselie en de kappertjes en kruid af met peper en zout. Laat de boter op een zacht vuur helemaal in de saus opgaan.
  • Leg de kalfslapjes in de saus, zorg dat ze mooi bedekt zijn, en laat op een zacht vuurtje nog wat opwarmen.
  • Serveer er verse pasta bij, waar je enkel wat olijfolie en parmezaanse kaas aan toevoegd.
  • Lekker met een roquetteslaatje met wat half zongedroogde tomaatjes met peper, zout, wat olijfolie en een scheutje witte wijnazijn. Eventueel kun je ook op het slaatje wat parmezaanse kaas schilfers aanbrengen.

2. Foodie Caroline Dhondt van foodblog Avocado van de Duivel: Kalfsfilet met pastinaak, oesterzwammen, veenbessencompote en kroketjes

Foodie Caroline Dhondt van de popualire foodblog Avocado van de Duivel wil absoluut knallen tijdens de feestdagen met heerlijke gerechten die makkelijk te bereiden, maar toch smaakvol zijn. “Bij een feestmenu denk ik meteen aan een klassiek gerecht, met een puur stukje vlees dat je vlak voor het serveren in de pan kan bakken, enkele lekkere side dishes, een lekker sausje en uiteraard kroketjes”, zegt ze. “Kalfsvlees is hiervoor perfect: het is zo mals en smaakvol, én heel makkelijk klaar te maken. Gewoon aankleuren in de pan en nog enkele minuten nagaren in de oven terwijl je de saus maakt.” Voor de feestdagen zet ze alvast kalfsfilet met pastinaak, oesterzwammen, veenbessencompote en kroketjes op het menu. “Een simpel gerecht, maar toch met heel veel smaakdiepgang en texturen dankzij de kruiden en heerlijke kerstige warme smaakmakers.”

3 foodies delen hun lekkerste feestrecepten met kalfsvlees
Foto: Gekopkalfsvlees

Recept: Kalfsfilet met pastinaak, oesterzwammen, veenbessencompote en kroketjes

Ingrediënten voor 4 personen

  • 500 g kalfsfilet
  • kroketten
    Veenbessencompote
  • 200 g verse veenbessen
  • 100 g suiker
  • 5 kruidnagels
  • 2 steranijs
  • 2-3 el Gimber Sweet Lilly (of kan ook met gewone Gimber)
    Pastinaak
  • 4 pastinaken
  • 3 teentjes knoflook
  • 4 cm gember
  • 1 citroen
  • 250 ml melk
  • plantaardige olie
  • peper en zout
    Oesterzwammen
  • 500 g oesterzwammen
  • 3 takjes rozemarijn
  • 2 teentjes knoflook
  • klontje boter
    Cognac-roomsaus
  • 200 ml blanke kalfsfond
  • 100 ml room (20%)
  • 2 takjes tijm
  • 2 el Cognac
  • 1 el sausbinder (optioneel)
  • peper en zout

Bereiding

  • Maak eerst de veenbessencompote. Doe de veenbessen in een steelpannetje en zet ze net onder met water (200 ml water ongeveer). Voeg de suiker toe. Breng aan de kook. Voeg de steranijzen toe (ik doe ze in een thee-ei, zo kan je ze er nadien gemakkelijk uitvissen). Laat 15-20 minuten inkoken op matig vuur tot de compote is ingedikt. Haal de steranijs eruit. Roer er de Gimber door. Doe in een kommetje en hou apart.
  • Verwarm de oven voor op 160 °C. Schil 2 pastinaken en snijd ze overlangs in 8 repen. Doe wat olie in een ovenschaal en schik de pastinaken erin. Plet 2 teentjes knoflook en snijd de gember in plakjes, leg ook bij de pastinaken. Pers het sap van de citroen over de ovenschotel en leg ook de citroenhelften erbij. Dek af met aluminiumfolie en zet 25-35 minuten in de oven tot de pastinaken beetgaar zijn.
  • Voor de crème van pastinaak, schil de andere twee pastinaken en snijd ze in stukken. Pel het teentje knoflook. Breng de melk en room aan de kook in een pannetje en doe de pastinaak en 1 teentje knoflook erbij. Laat ongeveer 20 minuten koken tot de pastinaak helemaal zacht is. Haal de gekookte pastinaak en knoflook uit het vocht en mix fijn. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe tot je een mooie crème hebt. Kruid met peper en zout en doe in een spuitflesje.
  • Scheur de oesterzwammen in reepjes. Pers de knoflook.
  • Verwarm de oven voor op 80 °C. Haal de kalfsfilets al uit de koeling en portioneer in 4 stukken. Kruid royaal met peper en zout.
  • Warm een grillpan op en bestrijk met een klein beetje olie. Grill de geroosterde pastinaken, tot ze een mooi grillpatroon hebben. Leg ze in een schaaltje in de oven.
  • Smelt de boter in een pan en voeg de oesterzwammen, de knoflook en de takjes rozemarijn toe. Bak mooi goudbruin. Kruid met peper en zout. Haal de takjes rozemarijn eruit. Hou de oesterzwammen ook warm in de oven.
  • Warm het spuitflesje met pastinaakcrème op au bain marie (of eventueel in de microgolfooven kan ook, heel zachtjes).
  • Warm de friteuse op.
  • Verhit olie in een pan en bak de kalfsfilets 3 minuten per kant op hevig vuur. Schep over op een schaaltje en zet ook nog 10 minuten in de oven. Verwarm de borden eventueel ook voor in de oven.
  • Schenk overtollige olie uit de pan waarin je de kalfsfilets gebakken hebt. Deglaceer de pan met de Cognac en roer de aanbaksels los. Laat kort inkoken en flambeer. Voeg de kalfsfond en takjes tijm toe. Laat kort inkoken. Voeg de room toe. Roer goed en laat indikken. Voeg eventueel wat sausbinder toe. Kruid met peper en zout. Verwijder de takjes tijm en zeef de saus. Hou warm op een zacht vuurtje.
  • Frituur de kroketjes.
  • Snijd de kalfsfilets in twee en schik op de borden. Schep er een quenelle van de veenbessencompote bij. Schik er de gegrilde pastinaak en oesterzwammen bij. Leg er kroketjes bij. Spuit er dotjes pastinaakcrème bij. Serveer met een kannetje saus en schenk de saus over het vlees.

3. Foodie Kris Herrijgers van foodblog Kris Kookt: Kalfstartaar met rode biet en raap

Foodblogger Kris Herrijgers is verzot op tartaar. En daarvoor gaat hij graag aan de slag met kalfsvlees. “Een tartaar van kalfsvlees is een perfect feestelijk voorgerecht dat je makkelijk mooi kan serveren”, aldus Kris. Voor zijn feestelijk gerecht tartaar van kalfsvlees met rode biet en raap snijdt hij niet alleen het kalfsvlees tot tartaar, maar ook de knolgroenten. “Kalfsvlees kun je combineren met de meest uiteenlopende smaken en texturen. Bij deze kalfstartaar worden uiteenlopende smaken toegevoegd, van sojasaus tot Elixir d’Anvers, én verschillende texturen gecombineerd, van glad tot crispy. Een feest op je bord én in je mond.”

3 foodies delen hun lekkerste feestrecepten met kalfsvlees
Foto: Gekopkalfsvlees

Recept: Kalfstartaar met rode biet en raap

Ingrediënten voor 4 personen

Kalfstartaar

  • 200 g kalfsvlees
  • 1 eigeel
  • 1/2 kl mosterd
  • enkele druppels worcestersaus
  • olijfolie
  • peper en zout
  • Verse groene kruiden voor de afwerking (mosterdsla, oost indische kers, kervel, ….. )

Tartaar rode biet en raap

  • 1 rode biet
  • 1 raap
  • 1 el olijfolie
  • 1 el sojasaus
  • sap en zeste van 1/2 citroen
  • 1/2 el Elixir d’Anvers
  • peper en zout

Mayonaise van Elixir d’Anvers

  • 2 eidooiers
  • 1 el mosterd
  • 1 el witte wijnazijn
  • 2 cl Elixir d’Anvers voor de mayonaise
  • 1 dl zonnebloemolie

Chips van rode biet

  • 1 rode biet

Bereiding

Kalfstartaar

  • Snijd het kalfsvlees in heel fijne blokjes.
  • Voeg eigeel, mosterd, worcestersaus en een scheutje olijfolie toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Tartaar rode biet en raap

  • Schil de rode biet en de raap.
  • Snijd beiden in heel fijne blokjes.
  • Voeg olijfolie, sojasaus, Elixir, sap en zeste van 1/2 citroen toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Mayonaise van Elixir d’Anvers

  • Klop de eidooiers los samen met mosterd, Elixir d’Anvers en azijn.
  • Voeg geleidelijk zonnebloemolie toe tot je een mooie binding krijgt.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Chips van rode biet

  • Schil de rode biet.
  • Snijd met een mandoline of dunschiller fijne plakjes van de rode biet.
  • Frituur de plakjes rode biet krokant.
  • Strooi nadien een beetje zout over.
  • Chips van rode biet kan eventueel ook aangekocht worden in de supermarkt als groentenchips.

Afwerking

Dresseer de brunoise van rode biet en raap onder in de borden. Verdeel daarop de kalfstartaar. Lepel er de mayonaise van Elixir rond. Werk af met chips van rode biet en groene kruiden.

Meer inspiratie en receptideeën met kalfsvlees ontdek je  hier »