3 lekkere recepten met kalfsvlees die je geproefd moet hebben
Foto: VLAM

Europeanen zijn verzot op hun stukje kalfsvlees. Niet alleen omwille van de hemelse smaak, maar ook omdat het symbool staat voor vele mooie momenten samen aan tafel. Twee dingen waar het ook bij chef-kok Eric Ivandis allemaal om draait in zijn restaurant Door 73 in Gent. “Gezelligheid… dat is waar het volgens mij om draait aan tafel en food sharen is daarbij key”, klinkt het.

3 lekkere recepten met kalfsvlees die je geproefd moet hebben
Foto: VLAM

De passie voor gezellig samen tafelen en smaakvolle gerechten bereiden, heeft chef-kok Eric Ivandis van het Gentse restaurant Door 73 te danken aan zijn mama. “Ik ben opgegroeid in Kreta en mijn mama maakte altijd de heerlijkste gerechten klaar die we deelden met de hele familie’, zegt Eric. “Ook bij Door 73 wil ik dat mijn gasten een gezellig moment laten beleven. Dat ze babbelen met elkaar en plezier hebben. Vandaar ook het concept van het restaurant: comfort food to share. Door gerechten aan tafel te delen heb je direct al een heel interessant gespreksonderwerp.”

Signature dish met kalfsvlees

Over welke gerechten dan geserveerd zouden kunnen worden, hoeft Eric geen seconde na te denken. “Al vanaf het begin staat er vitello tonnato bij ons op de kaart. Dat is echt mijn signature dish! Ik blijf eraan werken. Dat is het mooie aan koken, een recept is nooit af. Je kan het altijd laten evolueren.” Voor zijn vitello tonnato gebruikt Eric gerijpt kalfsvlees, zelfgebakken krokante puff-puff die opgevuld wordt met een homemade tonnato-saus, met daar bovenop nog wat gerookt kalfsvlees en een vers slaatje. “Ik ben verliefd op de smaak van kalfsvlees”, vult Eric aan. “Kalfsvlees heeft zo’n zachte smaak. Het gaat nooit overheersen in een gerecht, maar geeft er wel net dat tikkeltje extra zachtheid aan.”

3 lekkere recepten met kalfsvlees die je geproefd moet hebben
Foto: VLAM

Leuk om mee te koken

Een favoriet stukje kalfsvlees heeft Eric niet. “Werkelijk alles van het kalf is lekker! Ik gebruik dan ook alle stukken van het vlees. Dat maakt kalfsvlees ook zo leuk om mee te koken.” Van pekelen over garen in de oven tot grillen op de barbecue… Eric bewijst in zijn keuken dat het allemaal kan met kalfsvlees én dat het vlees steeds boterzacht en heerlijk van smaak is. Al geeft hij er natuurlijk zijn eigenzinnige toets aan en durft hij ook volop te experimenteren met kalfsbereidingen. Aanraders zijn alvast zijn BBQ short kalfsrib met een huisgemaakte BBQ-saus met pikant geroosterde cashewnoten én zijn ossobucco greek style. Allesbehalve volgens traditionele recepten, maar absoluut met veel smaak. En dat is het natuurlijk ook waarvoor kalfsvlees staat.

De volledige recepten vind je hieronder. Ontdek hier nog meer verrassende recepten met kalfsvlees »

De 3 lekkerste recepten met kalfsvlees van Door 73

1. Vitello Tonnato by Door 73

3 lekkere recepten met kalfsvlees die je geproefd moet hebben
Foto: VLAM

Ingrediënten:

  • 250 g gepekeld kalfsmuis

    Voor de tonijn mayonaise
  • 50 g eierdooiers
  • 15 g mosterd
  • 125 g tonijn in blik
  • 5 g zout
  • 20 ml Cabernet azijn
  • 300 g maïsolie

    Voor de brood soufflé
  • 320 g bloem
  • 20 g gist
  • 190 g melk
  • 5 g zout

    Voor de ingelegde mosterdzaadjes
  • 50 g mosterdzaad
  • 50 g suiker
  • 50 g witte azijn

  • Kappertjes
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bereiding

Koop een mooi stukje gepekeld kalfsvlees bij een goede slager. Bak het kalfsvlees bruin in een pan met olie. Laat rusten.

Voeg voor de tonnato saus alle ingrediënten toe in de thermomix behalve de olie. Mix het geheel en voeg dan langzaam de olie toe tot je een romige mayonaise krijgt. Doe de tonijnmayo in een spuitfles en laat rusten in de koelkast.

Meng voor de brood soufflé alle ingrediënten samen en kneed met de hand of in een kneedmachine tot een mooi deeg. Laat 30 minuten rusten en kneed het deeg opnieuw gedurende 1 min. Laat nog 30 minuten rusten. Haal het deeg door de pastamachine (dikte 6), snijd in rondjes van 10 cm en bak deze in de voorverwarmde oven op 250°C gedurende 2-3 minuten tot ze goudbruin zijn.

Frituur de kappertjes op 160°C tot het water uit de kappertjes is verdwenen. Laat uitdruipen op keukenpapier.

Doe al de ingrediënten voor de ingelegde mosterdzaadjes in een kookpot en laat 3 minuten koken. Laat afkoelen in de frigo.

Dresseer nu het bord. Leg enkele plakjes dungesneden kalfsvlees op het bord. Leg hierop enkele gefrituurde kappertjes. Maak een gaatje in de soufflé en vul met de tonijnmayonaise. Leg de gevulde broodsoufflé op het vlees en leg er nog enkele plakjes kalfsvlees over. Werk af met de ingelegde mosterdzaadjes en een krakend vers slaatje op smaak gebracht met zout, olijfolie en Cabernet azijn.

2. BBQ short kalfsrib by Door 73

3 lekkere recepten met kalfsvlees die je geproefd moet hebben
Foto: VLAM

Ingrediënten

  • Enkele blaadjes koriander

    Voor de kalfsribben
  • 1,1 kg kalfsrib
  • 10 g cayennepeper
  • 5 g komijn
  • 10 g zout
  • 4 g peper
  • 10 g paprikapoeder
  • 60 ml olijfolie

    Voor de pikante nootjes
  • 100 g cashewnoten
  • 50 ml zoete chilisaus
  • 10 ml sojasaus
  • 20 g suiker
  • 200 ml water
  • 10 g chilipasta

    Voor de bbq-saus
  • 100 g sake
  • 150 g zoete soja
  • 100 g ketchup
  • 70 g kochujan pasta (chilipasta)
  • 225 ml mirin (Japanse rijstwijn)
  • 20 g gember

Bereiding

Meng alle ingrediënten onder elkaar en wrijf het kalfsvlees royaal in met dit mengsel. Laat de kalfsribben 12 uur lang garen in de oven op 80°C. Je kan het vlees ook in aluminiumfolie inwikkelen en gedurende 4 tot 5 uur laten braden in de oven op 130°C.

Doe de cashewnoten en alle ingrediënten in een pan. Breng aan de kook en laat 10 minuten langzaam koken. Haal van het vuur en laat 1 uur rusten. Bak daarna de noten in de oven op 140°C gedurende 10 minuten. Meng goed en laat de noten nog eens 10 minuten bakken. Blijf dit herhalen tot de noten lekker knapperig zijn.

Doe voor de bbq-saus alle ingrediënten in een pan en laat 5 minuten koken. Mix en zet in de koelkast.

Bak de kalfsribben kort bruin in een hete pan met olie. Wrijf ze in met de BBQ-saus en rol ze door het pikante notenmengsel. Werk af met enkele blaadjes koriander en serveer.

3. Ossobucco op Griekse wijze by Door 73

3 lekkere recepten met kalfsvlees die je geproefd moet hebben
Foto: VLAM

Ingrediënten:

  • 1kg kalfsschenkel
  • 1 rode paprika in blokjes gesneden
  • 1 gele paprika in blokjes gesneden
  • 500 ml runderbouillon
  • 50 g fijngehakte peterselie
  • 10 g tijm
  • 10 g komijn
  • 5 g cayennepeper
  • 10 g korianderzaad
  • 1 laurierblad
  • 200 ml rode wijn
  • 300 g witte ui in blokjes
  • 100 g wortel in blokjes
  • 20 g fijngehakte knoflook
  • 30 g tomatenpuree
  • Maïsolie

    Voor de kritharaki (Griekse pasta)
  • 100 g kritharaki (Orzo)
  • 100 g pecorino
  • 10 g knoflook
  • 50 g sjalotten
  • 10 g peterselie
  • Zwarte peper
  • Zout

Bereiding

Giet een flinke scheut maïsolie in een grote kookpot en warm op. Kruid de kalfsschenkels met peper en zout en bak het vlees aan alle kanten mooi goudbruin. Haal uit de pan en leg in een diepe ovenschaal.

Bak nu in dezelfde pan de uien, knoflook en wortelen gedurende 3 minuten. Voeg de paprikablokjes toe en laat nog 5 minuten bakken. Voeg nu alle kruiden en de tomatenpuree toe. Laat 5 minuten sudderen en voeg tenslotte de wijn toe. Breng het geheel aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de runderbouillon toe, laat 5 minuten koken en giet het geheel in de schaal met de ossobucco. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak gedurende 2 uur in de voorverwarmde oven op 150°C. Laat de ossobucco daarna minstens 2 uur afkoelen. Zo komt de smaak beter tot zijn recht.

Kook de kritharaki in een grote kookpot met licht gezouten kokend water gedurende 8 minuten. Spoel de orzo af met koud water.

Verwarm een beetje maïsolie in een kleine pan en fruit hierin de sjalotten en de knoflook. Voeg dan de kritharaki toe. Bak even en voeg langzaam een beetje van de bouillon van de ossobucco toe. Voeg op het einde de pecorinokaas en de fijngehakte peterselie toe en breng op smaak met de zwarte peper en zout.

Neem een mooi bord of vuurvast schoteltje. Lepel de Griekse pasta in het bord en leg hierop een stuk kalfsschenkel. Werk af met de saus van de ossobucco.

TIP: als de saus in de ovenschaal niet dik genoeg is, laat je een beetje bouillon inkoken in een klein pannetje.

Meer inspiratie en receptideeën met kalfsvlees ontdek je hier »