New Yorks driesterrenrestaurant schrapt vlees en vis van het menu: ‘Op zoveel vlakken niet duurzaam’
Driesterrenrestaurant Eleven Madison Park kiest resoluut voor de plantaardige keuken. Foto: EPA

Eleven Madison Park in New York, in 2017 nog verkozen tot beste restaurant ter wereld, kiest bij heropening resoluut voor een plantaardige keuken. ‘We kunnen niet terug naar hoe we het voorheen deden.’

Eleven Madison Park in Manhattan is gesloten sinds maart vorig jaar, en maakt zich klaar voor een langverwachte heropening in juni. Tot opluchting van de chef-kok Daniel Humm, die zich aan het begin van de lockdown nog grote zorgen maakte over de toekomst van zijn restaurant. Maar gasten die een tafel reserveren, worden gewaarschuwd: het driesterrenrestaurant gaat een nieuwe richting uit en schrapt alle vlees en vis van het menu.

Humm vertelt in The New York Times dat die beslissing volgt uit een jarenlange evaluatie van zijn carrière, en dat de puzzelstukjes tijdens de pandemie voor hem samenvielen. ‘Het huidige voedselsysteem is gewoonweg niet duurzaam, op zoveel verschillende vlakken’, zegt Humm in de krant. ‘Het werd voor mij helemaal duidelijk dat ons idee van luxe moest veranderen. We kunnen niet terug naar hoe we het voorheen deden.’

De prijs van het menu blijft evenwel gelijk. Volgens Humm gaat de kostprijs van de ingrediënten dan wel omlaag, maar zal de keuken harder en inventiever moeten werken om een plantaardige keuken te brengen die drie Michelinsterren waard is.

Het restaurant kan overigens niet als veganistisch worden bestempeld. Gasten kunnen bijvoorbeeld nog steeds melk en honing bij hun koffie of thee krijgen. Voorlopig verandert er ook niets bij Davies and Brook, het Londense restaurant van Humm. Daar kunnen gasten nog steeds ribeye of kreeft bestellen.

Eleven Madison Park is niet het eerste toprestaurant dat de switch maakt, maar het is wel opvallend omdat Humm voorheen niet werd geassocieerd met de plantaardige keuken. Die verandering is mogelijk een uitloper van zijn nieuwe liefde: Humm heeft sinds enige tijd een relatie met Laurene Powell Jobs, de weduwe van Steve Jobs, die veganiste is.