Kalfsvlees op de feesttafel
Foto: Europees kalfsvlees

Het hoeft niet altijd kerstkalkoen te zijn aan de feestdis. Ook kalfsvlees is een echte klassieker die iedereen smaakt. Bovendien zijn er ontelbaar veel manieren om dit nobele vlees klaar te maken. Twee topchefs en twee foodbloggers geven inspiratie voor je kersttafel.

Kalfsvlees en groente, een perfect duo

Seppe Nobels ken je als de chef van het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13 die tovert met groenten. Hij staat inderdaad bekend als de beste groentechef van België, maar dat neemt niet weg dat hij graag een lekker stukje vlees serveert. Seppe Nobels: “Mensen denken soms dat ik enkel met groenten kook, maar niets is minder waar. Groenten spelen in mijn gerechten de hoofdrol, maar ook een lekker stuk vlees krijgt een plek in mijn keuken. Ik vind het fantastisch om elke keer opnieuw het perfecte huwelijk te creëren op het bord. Kalfsvlees leent zich daar perfect toe: het is een verfijnd stukje vlees dat elk gerecht naar een hoger niveau tilt.” Seppe schudde niet één maar twee prachtrecepten met kalfsvlees uit zijn mouw. Wat dacht je van tartaar van kalfsvlees met kaneel en zure room en caviaar van haring, of kalfsworst met peterselie-preicoulis en peperkoek? Fris en origineel, als je het ons vraagt.

Kalfsvlees op de feesttafel
Foto: Frank Croes

Zowel modern als klassiek

In restaurant Mistinguett is het dan weer chef Francesca Sterckx die gedreven in de potten roert. Haar eigentijdse bistro in het centrum van Aarschot blinkt uit in creatieve, moderne recepten. Kalfsvlees krijgt op haar menu steevast een prominente plek. “Ik werk graag met kalfsvlees”, vertelt Francesca. “Ik vind het geweldig dat kalfsvlees in zoveel verschillende stukken wordt versneden. Met hun karakteristieke smaak passen ze perfect in het soort keuken dat ik breng.” Zeg nu zelf, komt het water je niet in de mond bij een modern gerecht als tataki van kalfshaasje met een pittige witloofsalade en krokante aardappelstukjes, of een klassieker als ribeye van kalfsvlees met een madeirasausje, spekjes en champignons?

Kalfsvlees op de feesttafel
Foto: Frank Croes

Nostalgie in eigentijds jasje

Naast twee professionele chefs gingen ook twee foodbloggers de uitdaging aan om een creatief receptje met kalfsvlees uit te werken. Stephanie Bex van de foodblog Koken op hakken tovert kalfsvlees met pastinaak-aardappelcrème en champignons op tafel. “Ik kook graag met kalfsvlees omdat het enorm veelzijdig in gebruik is. De dunne lende is een super smaakvol stuk van het kalf en serveer ik met puree en gebakken groentjes. Heerlijk! Ook kalfsstoofvlees gebruik ik graag om blanket van te maken, een waar feestmaal!” Anniek Chiau van Tafelklap ging dan weer voor feestelijk kalfsgebraad met een knipoog naar Tel Aviv. “Ik presenteer een sappig kalfsgebraad dat mij spontaan nostalgisch maakt”, vertelt ze. “Mijn grootmoeder kon het als de beste klaarmaken en leerde mij de kneepjes van het vak. Ik gooi haar klassieke erwtjes en worteltjes overboord en haal mijn inspiratie uit de geweldige keuken van het Midden-Oosten. De kroketjes worden parelcouscous, de groenten krijgen een geroosterde variant en het kalfsgebraad? Daar durf ik niet aan raken” (lacht).

Kalfsvlees op de feesttafel
Foto: Europees kalfsvlees

Waarom kalfsvlees Europees culinair erfgoed is?
Kalfsvlees maakt al heel lang deel uit van het culinaire erfgoed in onze contreien. Hoewel het in de rest van de wereld zeldzamer wordt, produceert en consumeert Europa het al lang. 86 procent van de productie vindt plaats in Nederland, Frankrijk, Italië en België. Die laatste drie landen zijn bovendien goed voor zo’n 70 % van de consumptie van kalfsvlees in Europa. België is goed voor ongeveer 10 procent van de Europese productie en staat wereldwijd zelfs op de derde plaats wat consumptie betreft. We houden van kalfsvlees omwille van de smaak en de associatie met gezelligheid. En dat mag best in een klassieker als blanquette, schnitzel, ossobucco of Orloffgebraad zijn.

Meer informatie en receptideetjes over kalfsvlees kan je ontdekken op gekopkalfsvlees.be.