Kalfsvlees in handen van een sterrenchef
Foto: Diane Hendrickx

Kalfsvlees iets voor de oudere garde? Helemaal niet! De Brusselse sterrenchef Kevin Lejeune van restaurant La Canne en Ville dook met het stukje vlees de keuken in en kwam boven water met drie fantastisch winterse gerechten die kalfsvlees alle eer aandoen.

Chef met stijl

Kevin Lejeune is nog maar net in de dertig, maar hij mag al een Michelinster achter zijn naam zetten. Zijn restaurant in Brussel, La Canne en Ville, serveert Franse haute cuisine die door zowel pro als leek wordt gesmaakt. Hij heeft een hoogsteigen signatuur, maar ging voor de Europese campagne ‘Kalfsvlees: 1 goed idee voor 1000 goede ideeën’ heel graag aan de slag. De missie? Kalfsvlees de glansrol geven dat het verdient op ons bord.

Kalfsvlees in handen van een sterrenchef
Foto: Diane Hendrickx

Belgische voorkeur voor kwaliteit

Chef Kevin werkt graag met verse producten. De kaart in La Canne en Ville gaat mee met de seizoenen, de groenten komen uit Kevins hoogsteigen moestuin. Het kalfsvlees dat hij verwerkt haalt hij bij betrouwbare Belgische partners. Kevin Lejeune: “Ik wist eigenlijk niet dat België, naast Frankrijk en Italië, een van de grootste kalfsvleesproducenten is. Maar het verbaast me niet, want onze culinaire cultuur is gekenmerkt door een voorkeur voor kwaliteitsproducten.”

Koop vlees bewust

Kevin Lejeune is zelf een grote vleeseter en vindt dat prima: “Ik wil mensen tonen dat je vlees mag eten, als dat van goede kwaliteit is. Eet geen enorme hoeveelheden, maar kies bewust voor kwaliteit. Zo koop ik kalfsvlees bij producenten die de dieren met respect grootbrengen en voederen met goede ingrediënten. En geloof me vrij: dat maakt écht het verschil op je bord.”

Kalfsvlees in handen van een sterrenchef
Foto: Diane Hendrickx

Kalfswang favoriet

Bij Kevin Lejeune brengt kalfsvlees steevast jeugdherinneringen naar boven, aan de familietafel bij zijn grootmoeder meer bepaald. “Mijn eerste herinnering? Kool gevuld met kalfsvlees, een gerecht van mijn oma. Het is alles waar ik van houd: smaakvolle en tegelijk eenvoudige bereidingen.” Zijn favoriete stukje kalf? “Kalfszwezerik en kalfswang. Veel mensen vinden kalfsribben of -filet nobeler. Maar ik daag hen uit om eens iets anders te proberen. Wij maken hier zoveel mooie, ongelofelijk lekkere dingen klaar met kalfswangetjes.”

Zelf aan de slag

Loopt het water je bij het lezen van dit artikel in de mond? Ga dan zelf aan de slag met een van de drie recepten met kalfsvlees die Kevin voor de campagne ontwikkelde. Ze zullen je herfst- en je feesttafel van extra smaak voorzien! Duik de keuken in voor een heerlijke kalfsfilet met Comté kaas, coppa en pompoenpitten met een pompoenrisotto, kalfstartaar met karnemelk, nori en snijbietblaadjes of gevulde kool met kalfsborst en shiitake en aardappelpuree.

Kalfsvlees in handen van een sterrenchef
Foto: Diane Hendrickx

Basistips voor koken met kalfsvlees
Kalfsvlees is een delicaat stukje vlees met een verfijnde, subtiele smaak. Maar dat wil niet zeggen dat het moeilijk te bereiden is, integendeel. Met wat eenvoudige tips geniet je volop van al het lekkers wat kalfsvlees te bieden heeft.

  • Bewaar kalfsvlees in de originele verpakking of in het slagerspapier in het koudste gedeelte van je koelkast (tussen 0 en 4 °C), en dat voor maximum twee tot drie dagen.
  • Haal het kalfsvlees een tijdje voor je het gaat bakken al uit de koelkast. Zo voorkom je een thermische shock, waardoor het vlees minder mals zou zijn.
  • Bereid kalfsvlees licht rosé om het op z’n best te proeven, al is à point natuurlijk ook een optie.
  • Werk altijd met een vleestang, zodat je niet in het vlees prikt tijdens het omdraaien. Daardoor zou de jus namelijk ontsnappen.
  • Meer tips over hoe je elk stukje perfect bereidt lees je hier.

Het volledige interview met sterrenchef Kevin Lejeune kan je hier nalezen, meer receptideetjes en informatie over kalfsvlees kan je dan weer ontdekken op gekopkalfsvlees.be.