Creatief met kalfstartaar
Foto: VLAM
Wat krijg je als je twee jonge topchefs aan het werk laat gaan met kalfstartaar? Timothy Tynes van Atelier Maple en Tom Vermeiren van Wilford T bieden je hun verrassende kijk op dit lekkere vleesgerecht.

Timothy Tynes van Atelier Maple in Antwerpen en Tom Vermeiren van Wilford T in Temse zijn lid van Jong Keukengeweld, een collectief van de 64 beste jonge chefs van Vlaanderen en Brussel. Ze ontmoeten elkaar in een kookatelier voor een creatieve kooksessie met kalfstartaar.


Haalbaar recept
Beide chefs werken graag met lokale kwaliteitsingrediënten. “Ik haal mijn kalfsvlees bij Ardenia in Temse”, vertelt Tom. “Hij is een echte vakman die enkel werkt met kwaliteitsvlees, en een ware charmeur.” Timothy lacht. “Helemaal mee eens. Ik ga altijd bij den Benny. Hij is passioneel bezig met zijn vak en ik vertrouw hem blindelings.”

Of het moeilijk was om een recept met kalfstartaar te maken? “Nee hoor”, vertelt Timothy. “Maar de grote uitdaging was om een gerecht te bedenken dat ook de modale hobbykok kan maken. Voor ons chefs lijkt alles gemakkelijk - een toefje hier, een speciaal kruid of olie daar.” Ook Tom hield rekening met de hobbychef. “Ik heb een recept bedacht dat perfect op voorhand klaargemaakt kan worden. Zo kan de kok zelf rustig meegenieten.”

Beide heren starten hun voorbereidingen. Ze hebben een mooi stuk kalfsvlees uit het diepvriesvak gehaald. Een tip van Timothy: vraag je slager naar de bal van de schouder. Dat is het beste stuk van het kalf om tartaar van te snijden. Tom vult aan met nog een handige tip: “Licht bevroren kalfsvlees is het makkelijkst om tot tartaar te snijden. Daarom leg je kalfsvlees waarmee je tartaar wilt maken dus een tijdje in de diepvriezer.”

Als extraatje bereidt Timothy nog een leuk hapje: een toast van foccacia en kalfsgehakt afgewerkt met een emulsie van pickles.

De volledige recepten vind je hieronder. Nog meer verrassende recepten met kalfsvlees vind je op www.gekopkalfsvlees.be.
 

Recept 1: Kalfstartaar met knolselder op 2 manieren (Timothy Tynes)

Ingrediënten voor 4 personen

  • 350 g kalfsvlees (bal van de schouder), licht bevroren
  • 1 kleine knolselder
  • 1 kleine sjalot
  • tiental takjes bieslook
  • 150 g room
  • 25 g graanmosterd
  • 15 g honing
  • 150 ml kippenbouillon
  • 375 ml room voor de vichyssoise
  • 100 ml melk
  • dragonmayonaise (zie recept focaccia met kalfsgehakt onderaan, vervang de pickles door 30 g gehakte dragon)

Voor de dragonolie

  • 250 g extra-virgin olijfolie
  • 70 g dragon
  • 30 g spinazie

Bereiding

Schil de knolselder en rasp met een grove rasp. Klop de graanmosterd en honing onder de room met een garde. Meng hieronder de helft van de geraspte knolselder. Bewaar koel. Giet de melk in een kookpot en voeg de rest van de knolselder toe. Breng aan de kook. Als de knolselder zacht is, giet de melk af. Doe de zachtgekookte knolselder in een blender en mix tot een puree. Meng deze puree met de room en kippenbouillon, en zet deze vichyssoise van knolselder even in de koelkast.

Hak de sjalot en bieslook fijn, en meng onder de kalfstartaar. Kruid naar smaak met peper en zout. Leg een serveerring op het bord en vul dit met de kalfstartaar (+/- 2 cm hoog). Druk goed aan met een lepeltje. Leg op de kalfstartaar een mooie lepel knolselder en werk af met dragonmayonaise. Lepel dan de vichyssoise van knolselder in het bord en werk af met enkele druppeltjes dragonolie.

Tip van de chef: dragonolie is heel makkelijk zelf klaar te maken. Verwarm de olie lichtjes in een klein pannetje (laat de olie zeker niet koken). Doe de dragon en spinazie in een blender, voeg de warme olie toe en mix het geheel. Zeef de dragonolie daarna door een koffiefilter.

 

Recept 2: Tartaar van kalfsvlees met gebrande zilveruitjes en een dragonsoepje (Tom Vermeiren)

Ingrediënten

  • 350 g kalfsvlees (bal van de schouder), licht bevroren
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 100 g natuurazijn
  • 50 g witte wijnazijn
  • enkele takjes tijm
  • enkele teentjes look
  • enkele laurierblaadjes
  • 100 g ajuintjes
  • 50 ml yoghurt
  • 150 ml kippenbouillon
  • olijfolie
  • gepofte quinoa
  • dragonpoeder
  • dragonolie
  • limoensap

Voor de dragonmayonaise

  • 4 eidooiers
  • 1 eetlepel natuurazijn
  • 1 eetlepel lauw water
  • 1 eetlepel scherpe mosterd
  • 4 dl arachideolie (of fijne slaolie)
  • 30 g dragon
  • peper en zout

Bereiding

Meng de natuurazijn, wittewijnazijn, suiker en het water samen met enkele takjes tijm, look en laurierblaadjes in een pot. Warm deze langzaam op. Kuis ondertussen de zilveruitjes en leg ze in een weckpot. Giet het warme mengsel op de uien. Sluit de pot en zet een paar dagen in de koelkast.

Haal het kalfsvlees uit het diepvriesvak en snijd het met een scherp mes in heel fijne blokjes. Doe in een kom, kruid met peper en zout, en een flinke geut olijfolie. Haal nu een aantal zilveruitjes uit de pot en snijd ze in twee. Houd opzij. Tip van de chef: als je eens iets extra wilt doen in je keuken, brand dan de randjes van de uien met een kleine brander.

Meng alle ingrediënten voor de dragonmayonaise. Klop los en kruid naar smaak met peper en zout.

Voor het soepje: meng de kippenbouillon met de yoghurt. Voeg een goede scheut dragonolie toe en mix het geheel. Werk af met een beetje limoensap en een eetlepel gepofte quinoa.

Leg een serveerring in een diep bord en vul die met de kalfstartaar. Werk af met de (gebrande) zilveruitjes en dragonmayonaise, en lepel er een mooie hoeveelheid soep rond. Bestrooi met gedroogd dragonpoeder.

 

Bonus: Toast van foccacia en kalfsgehakt met picklesmayonaise (Timothy Tynes)

Ingrediënten voor 4 personen (voorgerecht)

  • 350 g kalfsgehakt (tip van de chef: vraag aan je slager naar kalfsgehakt 60/40. Dat klinkt wat technisch, maar je beenhouwer weet wel wat het betekent).
  • 1 foccacia
  • 9 eidooiers
  • 1 eetlepel natuurazijn
  • 1 eetlepel lauw water
  • 1 liter arachideolie
  • 150 g pickles
  • bieslookbloemetjes (of gehakte bieslook)
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereiding

Bewaar het kalfsgehakt tot net voor het serveren in de koelkast (max. een dag). Warm de oven voor op 170 graden Celsius. Snijd de foccacia in fijne sneetjes - zorg wel dat ze niet te dun zijn, anders breken ze gemakkelijk. Leg de sneetjes op een bakplaat met bakpapier, besprenkel ze met een beetje olijfolie en zet de plaat zeven minuten in de voorverwarmde oven. Laat daarna afkoelen.

Doe de eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze los. Voeg de azijn, het water en de pickles toe. Klop alles los met een garde. Blijf zachtjes kloppen met de garde terwijl je de arachideolie toevoegt tot de mayonaise gebonden is. Kruid af met peper en zout.

Breng het kalfsgehakt op smaak met peper en zout. Smeer een mooie portie kalfsgehakt op de toast en werk af met de picklesmayonaise en enkele bieslookbloemetjes. Serveer onmiddellijk.

Nog meer weetjes of verrassende recepten met kalfsvlees? Ontdek ze hier »