Zo maak je het perfecte kalfsgebraad
Foto: VLAM
Kalfsvlees is sappig vlees met verfijnde aroma’s en een subtiele smaak. Het is bovendien eenvoudig en makkelijk te bereiden.

Kalfsvlees is een ingrediënt met een lange traditie in de Europese keuken. Denk maar aan kalfsgebraad met groentekrans, een klassieker op de Vlaamse feesttafels. Maar ook andere landen hebben hun traditionele gerechten met kalfsvlees, zoals de befaamde escalope milanese en saltimbocca uit Italië, of het Franse blanquette de veau.
 

Veelzijdig vlees
Een van de redenen waarom kalfsvlees zo veel gebruikt wordt, is het grote aantal manieren waarop het versneden kan worden. Je vindt kalfsvlees in maar liefst zestien verschillende stukken, van filet tot schenkel, van kotelet tot kalfslapje. Elk stuk heeft zijn eigen karakteristieke smaak. Sommige lenen zich best om te roosteren, te bakken of te braden, terwijl andere tot hun recht komen als je ze lang laat koken of stoven, zoals de Italiaanse osso bucco met traag gestoofde kalfsschenkel.

Spontaan associeer je kalfsvlees misschien met de lentemaanden. Maar je vindt het hele jaar door kalfsvlees, en in elk seizoen kun je lekkere en eenvoudige gerechten met kalfsvlees maken. In de zomer leg je kalfsspiesjes met zomergroenten op de barbecue of grill, terwijl de wintermaanden ideaal zijn voor stoofschotels zoals kalfsblanket of kalfsvlees Marengo. Of probeer eens het recept voor kalfsgebraad met witloofsalade dat je onderaan vindt: een perfecte combinatie van bitter, zoet en zuur.
 

Hoe bewaren?
In de koelkast bewaar je kalfsvlees in de originele verpakking of het slagerspapier, in het koudste deel van je koelkast (tussen 0 en 4 graden Celsius). In de koelkast kun je kalfsvlees zo gedurende maximum twee tot drie dagen bewaren.

In de diepvriezer blijft kalfsvlees, goed afgesloten in een luchtdichte zak, gedurende negen maanden goed. Voor gebruik laat je het vlees ontdooien in de koelkast. Reken zo’n vier uren ontdooitijd voor een klein lapje tot een nacht voor een volledig braadstuk.
 

Zo maak je het perfecte gebraad
Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius en zet een braadslee klaar. Haal het kalfsgebraad enige tijd voor het bakken uit de koelkast. Zo kan het vlees op kamertemperatuur komen. Leg je het kalfsgebraad onmiddellijk in de oven of pan, dan zal het opspannen en taaier worden.

Dep het kalfsgebraad droog en schroei het dicht in een pan waarin je een klontje boter hebt laten smelten. Nu kun je het kalfsgebraad in de oven leggen om te garen. Reken op ongeveer 45 minuten baktijd voor een kalfsgebraad van een kilogram. Tip: zet de oven op boven- en onderwarmte, niet op de heteluchtstand. Die kan het vlees uitdrogen.

Na het garen haal je het kalfsgebraad uit de oven en laat je het nog een kwartiertje rusten onder aluminiumfolie. Zo zullen de sappen zich opnieuw verdelen en wordt het vlees nóg smakelijker.
 

Kalfsgebraad met witloofsalade

Ingrediënten voor 4 personen

  • 850 g kalfsgebraad
  • 1 krop eikenbladsla
  • 3 kleine stronkjes witloof
  • 1 rode pompelmoes
  • 500 g krieltjes
  • 2 eetlepels geroosterde hazelnoten
  • een halve granaatappel
  • sap van 1 citroen
  • 2 eetlepels ahornsiroop
  • 3 eetlepels olijfolie
  • peper en zout
  • 100 g geitenkaas
  • boter
  • olijfolie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Bak het kalfsgebraad rondom aan in de boter. Kruid met peper en zout en laat gedurende dertig minuten in de oven verder garen. Doe de gewassen krieltjes in een ingevette ovenschotel, lepel er wat olijfolie over en kruid met peper en zout. Zet ook een half uurtje in de oven, naast het gebraad.

Maak de sla en het witloof schoon, en snijd alles in brede repen. Snijd de pompelmoes tussen de vliezen door in partjes. Vang het sap op. Maak een vinaigrette met het pompelmoessap, citroensap, ahornsiroop en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Laat het vlees eerst rusten onder aluminiumfolie en snijd dan in plakken.

Meng de eikenbladsla en het witloof met de pompelmoespartjes. Strooi er de granaatappelpitjes, verbrokkelde geitenkaas en gehakte, geroosterde hazelnoten over. Werk af met de vinaigrette en verse peper.

Serveer het kalfsgebraad met de gebakken aardappeltjes en de sla.

Nog meer weetjes of verrassende recepten met kalfsvlees? Ontdek ze hier »