Drie sterren? Nee, bedankt
Sébastien Bras: ‘Vorig jaar stelde ik mij de vraag: waar heb ik nu echt zin in?’ Foto: Remy Gabalda/afp

Voor de eerste keer is Michelingids ingegaan op het verzoek van een sterrenkok om uit de gids verwijderd te worden.

De Franse drie­sterrenchef Sébastien Bras (46) van het restaurant Le Suquet – beter bekend als Maison Bras – zal niet in de nieuwe editie van de ­Michelingids staan, die maandag verschijnt. De gids is ingegaan op het verzoek van de sterrenkok om zich te laten schrappen. ‘Ik zal aan bekendheid verliezen, maar aan vrijheid winnen.’

Bras is niet over één nacht ijs gegaan. Naar eigen zeggen was het ‘een zeer moeilijke beslissing, die goed doordacht is genomen’. Dat Michelin op Bras’ vraag is ingegaan, is opmerkelijk. Tot nu toe heeft het altijd geweigerd om chefs op hun verzoek uit de gids te verwijderen, met het argument dat de sterren niet de eigendom zijn van de kok, en dat die dus niet ­teruggegeven kunnen worden.

Slaagde er Bras misschien in zijn sterren kwijt te raken, omdat hij zich volledig uit de gids laat verwijderen? ‘Het leek ons moeilijk om iemand erin te laten staan die publiek te kennen heeft gegeven dat hij niet langer een sterrenchef wil zijn’, zegt Claire Dorland-Clauzel, lid van het directiecomité van Michelin.

Eerder rem dan motor

Sébastien Bras is de zoon van Michel Bras (71), een van de grootste vernieuwers van de Franse keuken. In 2016 werd hij door een jury van 528 sterrenchefs bekroond als de meest invloedrijke chef ter wereld. Hij trok de Franse keuken pas echt uit de room en de boter, maakte ze lichter en natuurlijker, en zette voor het eerst kruiden, bloemen en groenten op het voorplan. Zijn liefde voor de natuur maakte dat hij een hotel-restaurant liet bouwen hoog in de bergen van het Centraal Massief, in de regio Aubrac. Alleen al de grandioze architectuur ervan, als een artistiek statement midden in een barre hoogvlakte, trok foodies en chefs over de hele wereld aan.

Na een periode waarin vader en zoon samen kookten, nam Sébastien tien jaar geleden officieel het roer over in de keuken. ‘U kunt zich voorstellen welke druk dit op mij legde’, zegt hij. ‘Mijn vader had al drie sterren sinds 1999, ik kon dus eigenlijk niet beter doen. Van mij werd vooral verwacht dat ik die drie sterren zou behouden. En daarin zijn we geslaagd. Maar vorig jaar stelde ik mij de vraag: waar heb ik nu echt zin in? En ik besefte dat de sterren eerder een rem dan een motor waren geworden.’

Testcase

Het is niet de eerste keer dat een chef klaagt over de druk van Michelinsterren. Van twee bekende Franse chefs, Bernard Loiseau (in 2003) en Benoît Violier (in 2016), werd zelfs gezegd dat ze uit het leven stapten omdat ze die druk niet aankonden.

‘Wij worden twee à drie keer per jaar geïnspecteerd door ­Michelin’, legt Sébastien Bras uit. ‘We weten nooit wanneer, het kan gebeuren met elk van de 500 borden die hier dagelijks uit de keuken komen. Ik wil die druk niet meer, en ik wil me niet voortdurend afvragen: zal dit de inspecteurs van Michelin wel bevallen?’

Hoe dan ook wordt dit een interessante testcase voor de restaurantwereld: wat zijn de commer­ciële gevolgen als je niet meer in de Michelingids staat?