De Amerikaanse bakker Sarah Lemke van De Superette toont hoe ze haar befaamde zuurdesembrood maakt. Met het zakje zuurdesem dat u op zaterdag 24 juni bij De Standaard vindt, kunt u zelf aan de slag. U hoeft enkel deze instructies te volgen.

Let op: dit recept is aangepast voor een zuurdesembrood, gemaakt met het zakje zuurdesempoeder dat u bij De Standaard kreeg. In De Standaard Magazine vindt u het originele broodrecept van Sarah Lemke. De verhoudingen en kneedtijden verschillen dus licht.

Tevreden met het resultaat? Deel het op Instagram met de hashtag #dszuurdesem

HET RECEPT (voor 1 brood)

Voorbereiding van de zuurdesemstarter

  1. Neem het zakje zuurdesempoeder en meng het met 50 gram bloem
  2. Doe hier 100 ml warm water bij (37°C, lichaamstemperatuur)
  3. Laat 20 minuten staan tot er belletjes op het mengsel komen
  4. Neem 69 gram van dit mengsel. De rest kunt u bewaren voor een volgend brood.

Ingrediënten (voor 1 brood van 800 g)

69 g zuurdesemstarter (= 16% van het gewicht van het meel)
432 g T80 (meel)
38 g rogge
360 ml water
9.4 g zout

Bereiding

  1. Houd 25 g water apart en meng de rest van het water met het meel en de rogge. Laat dit mengsel een halfuur tot een uur staan (autolyse).
  2. Meng de overgebleven 25 g water met wat zout en de starter. Wanneer het deeg gemengd is, zou het ongeveer 26 °C moeten zijn. Voeg dit water-zuurdesemmengsel toe aan het mengsel met het water, meel en rogge.
  3. Kneed het deeg volledig af en laat 30 min fermenteren.
  4. Wanneer het deeg goed gefermenteerd is, maak je een eerste vorming. Laat 20 minuten rusten.
  5. Vorm het brood en leg ze in een rijsmandje. Zet het een nacht in de koelkast of laat het op kamertemperatuur (25 °C) als je het brood nog dezelfde dag bakt. De eindrijstijd bedraagt dan ongeveer 60 tot 75 minuten.
  6. Verwarm de oven voor op de hoogste temperatuur. Zet er een gietijzeren pot (type Le Creuset) met deksel in. Haal de pot voorzichtig uit de oven en kiep je brood zachtjes in de pot. Kerf de bovenkant in met een scherp mes. Zet het deksel op de pot en zet terug in de oven. Laat 20 minuten in de oven staan, draai daarna de temperatuur naar 225 °C. Haal tien minuten later het deksel van de pot. Bak het brood nog 20 à 30 minuten tot de korst mooi donker is. Haal het uit de pot en klop onderaan op het brood: dat moet hol klinken. Laat afkoelen op een rooster.
    Hebt u geen gietijzeren pot? Verwarm uw oven voor tot 220 graden. Zet het brood in de oven en draai de temperatuur terug tot 200 graden. Besproei het brood met water (bijvoorbeeld met een plantensproeier) om damp te creëren. Laat 40 minuten bakken.

Tot slot, een goede raad van Sarah: ‘Bakken is niet statisch. Het is een vloeiend proces. De info die ik hier deel, is maar een startpunt. Het is een basis waarvan ik hoop dat mensen ze gebruiken om zelf op verder te bouwen en het brood te maken waar ze van houden. Brood is een weerspiegeling van het leven. Soms is het geweldig en soms lukt het niet, zonder aanwijsbare reden. Blijf proberen.’

Succes!