RECEPT. Risotto met wittekool en Pas de Rouge
Foto: rr
Het favoriete winterrecept van Valentina Gatti, de eigenares van Eat Love Pizza in Gent. ‘Chef Nicolas Decloedt, die kan toveren met groenten, leerde me een wittekool op lage temperatuur traag te garen in haar geheel. Het is een methode die ik intussen gebruik voor veel groenten, zoals pompoen of knolselder. Als je een goeie biologische kool hebt, hoef je die zelfs niet te schillen. Je stopt de kool gewoon een drietal uur in de oven, met een heel intense smaak als resultaat.’

Ingrediënten (voor vier personen):

1 wittekool
150 g Pas de Rouge-kaas
1 el zure room
1 flesje Papegaeibier (of een ander ongefilterd bier)
150 g hoeveboter
6 takjes citroentijm
Olijfolie
200 g risottorijst
1 l water of groentebouillon
Een snuf Maldon-zoutvlokken
Een blokje oude geitenkaas (om over de risotto te raspen)

Bereiding:

1. Gaar de wittekool in haar geheel drie uur in de oven op 120 °C. Je hoeft de oven niet voor te verwarmen.
Schraap de verbrande rand van de kool en snijd ze in twaalf parten (zoals je een watermeloen zou snijden). Houd acht stukken apart om net voor het opdienen kort op te warmen in de oven. Snijd de overige vier parten in reepjes om onder de risotto te mengen.

2. Smelt de Pas de Rouge-kaas op een zacht vuur met de zure room en een scheutje bier. Smelt in een andere pan de boter en fruit er de takjes citroentijm in.

3. Verhit wat olijfolie in een gietijzeren stoofpan en fruit de reepjes wittekool twee minuten. Haal ze daarna uit de pan. Fruit de gespoelde risottorijst in dezelfde pan. Blijf roeren en blus elke drie minuten met een beetje water of groentebouillon tot de risotto beetgaar is. Voeg aan het eind de reepjes wittekool toe en vier eetlepels van de kaassaus.

4. Zet intussen de andere parten wittekool met de gesmolten citroentijmboter kort onder de grill. Serveer de partjes witte kool met nog wat extra boter, kaassaus en zoutvlokken, samen met de risotto die je afwerkt met een beetje geraspte oude geitenkaas.