Zes sausjes die een bord zonder vlees opvrolijken
Foto: istock

Het is niet omdat je geen vlees op je bord schept, dat je ook de saus achterwege moet laten. Integendeel: wie moeite doet om groener te eten, verdíént saus. Deze zes basisrecepten leveren in een handomdraai extra smeuïgheid en smaak. Grote porties maken!

1. Sesamsaus. Een klassieker in de Midden-Oosterse keuken, waar een sausje op basis van sesampasta, citroen en knoflook onder andere bij rijstgerechten wordt geserveerd. Leng de sesampasta (ook tahin genaamd) altijd aan met wat lauw water of bouillon en fris de smaak op met citroensap. Voorts kun je eindeloos variëren: er kan geplette knoflook bij, maar dat moet niet. Je kunt de smaak versterken met wat sojasaus, zoetheid toevoegen met wat honing, zachtheid met wat yoghurt of scherpte met wat chilipeper. Ik maak dit sausje vooral bij geroosterde aubergines, bij granensalades en bij pitabroodjes met allerhande vullingen.

2. Yoghurtsaus. Romige volle yoghurt is al een sausje op zich. Breng hem op smaak met peper en zout, en je bent vertrokken. Voor extra sauzigheid voeg je citroensap en olijfolie toe, en natuurlijk doen ook verse of gedroogde kruiden (munt, peterselie) het prima in zo’n yoghurtsausje. Of knoflook en geraspte komkommer. Of verbrokkelde feta. Of geraspte mierikswortel. Yoghurt verfrist en verzacht, en is met name lekker bij kruidige warme gerechten zoals pilaf en curry , of bij kruidige geroosterde groenten . Twijfel je in de winkel, kies dan voor Griekse yoghurt, die is extra romig.

3. Groene godin. ‘Green goddess dressing’ is een Amerikaanse klassieker, die traditioneel vooral bij salades wordt geserveerd. De recepten lopen uiteen, maar het is altijd een romige, gemixte dressing met verse tuinkruiden. Ik leerde van mijn broer een versie maken die bestaat uit Griekse yoghurt, olijfolie, fijngemixte lente-ui, verse koriander, groene peper en limoensap. Smaakt hemels fris bij granenslaatjes, veggieburgers, falafel , kikkererwten, kortom, bij alles.

4. Chutney. Een chutney is een sausje uit de Indiase keuken en kan vele gedaanten aannemen. Heel typisch is korianderchutney, een vloeibare, fijne mix van korianderblaadjes, groene chilipeper, citroensap, water en extra smaakmakers zoals gember, komijnzaad, zout en olie. Lekker bij zowat alles wat je met curryspecerijen bereidt, en bij samosa’s of andere groenteflapjes.

Heel anders smaken de zoetzure, confituurachtige bewaarchutneys uit de Anglo-Indiase keuken, zoals deze appelchutney , die wat tijd kost maar daarna wel heel lang meegaat. Lekker bij rijstgerechten en bij toast met geitenkaas.

5. Pesto & co. Snelle kruidensausjes zoals pesto associëren we vooral met pastagerechten, maar ze doen ook wonderen in talloze andere bereidingen zoals linzensoep , minestrone , op vegetarische croques en boterhammen met tomaat. Een latinovariant is chimichurri, een sausje op basis van fijngesneden peterselie, knoflook, olie, citroensap of azijn en vaak ook oregano en chilipeper. Traditioneel wordt het vooral bij vis en vlees gegeten, maar natuurlijk doet het ook goed aan groentebereidingen, zoals geroosterde zoete aardappel.

6. Pindasaus. Met pindasaus ben ik zelf altijd wat op mijn hoede – te veel onsmakelijke herinneringen. Maar enkele trouwe lezers hebben me nu toch overtuigd om het zelf te maken, en dan smaakt het natuurlijk beter dan de prefabsaus uit Hollandse snacktenten. Dit recept is een goed vertrekpunt: leng pindakaas aan met limoensap of citroensap, olie, azijn en wat water of kokosmelk. Mix alles glad met smaakmakers zoals geplette knoflook, chilipeper, honing, sojasaus, verse koriander, gember. Voeg eventueel lente-uitjes toe. Lekker bij tofoe, rijstgerechten, noedels en alles wat anders te braaf dreigt te smaken.

Crème van camembert, coulis van groene kruiden, algenjus: wie meer tijd wil maken voor een verfijnde saus, vindt inspiratie in ons archief .