RECEPT. Risotto met geroosterde schorseneer en koolchips
Foto: piet de kersgieter
Een recept van Laurens De Meyer uit het boek 'Dagen zonder vlees', waarin bekende koks zoals Jeroen Meus, Peter Goossens, Michaël Vrijmoed en Sofie Dumont hun favoriete vegetarische recepten delen.

Ingrediënten (voor vier personen):

6 schorseneren
8 bladeren groene kool
6 dl groentebouillon
2 sjalotten
1 teentje knoflook
Olijfolie
240 g risottorijst
Een scheutje droge vermout of droge witte wijn
Fleur de sel
80 g Parmezaanse kaas
25 g boter

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.

2. Schil de schorseneren, snijd ze in stukjes van ongeveer 4 centimeter en bewaar ze in water met azijn.

3. Haal de nerf uit 6 bladeren van de groene kool en snijd ze in fijne reepjes.

4. Kook de schorseneerstukjes en de groene kool gedurende 5 minuten in de bouillon en haal ze eruit met een schuimspaan.

5. Snijd de sjalot en knoflook in fijne stukjes en stoof ze aan in een royale portie olijfolie. Voeg de risottorijst toe en laat even meestoven.

6. Blus met een scheutje vermout of witte wijn en laat verdampen. Voeg vervolgens de groentebouillon toe en laat afgedekt op een laag vuurtje sudderen. Roer er niet in.

7. Leg de stukjes schorseneer in een ovenschotel, besprenkel met olijfolie en rooster gedurende 20 minuten op 200 °C.

8. Haal de nerf uit de overige 2 bladeren van de groene kool, snijd in stukjes van 3 centimeter, besprenkel met voldoende olijfolie en rooster ze ook in de oven gedurende 10 tot 20 minuten. Houd goed in de gaten, want ze verbranden snel. Bestrooi met wat fleur de sel.

9. Als de risotto alle bouillon heeft opgenomen, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas, de boter en zwarte peper toe (geen zout).

10. Voeg de gekookte groene kool en de geroosterde schorseneren toe. Werk af met de koolchips en dien op.

 

'Dagen zonder vlees' van Alexia Leysen wordt uitgegeven bij Borgerhoff & Lamberigts - 208 pagina's voor 24,95 euro