Tips uit de Marokkaanse keuken: tajine op drie wijzen
Foto: L.Bouvier - Fotolia

Niets zo lekker op een gezellige herfstavond dan een heerlijke tajine. Drie Marokkaanse chef-koks delen hun geheime recept voor hun favoriete tajinegerechten met ons.

TAJINE LAM MET KASTANJE EN KWEEPEER

Nordin Bekkour (50) is al jaren de chef in het Antwerpse restaurant O’tagine, dat sinds kort wordt uitgebaat door zijn 20-jarige dochter Farah. Hij stelt voor: tajine lam met kastanjes en kweeperen.

Ingrediënten voor zes personen:

3 lamschouders
500 g kastanjes
2 à 3 kweeperen
100 g rozijnen
100 g gedroogde abrikozen
40 g walnoten
40 g amandelen (geschild)
2 eetlepels olijfolie
3 eieren
3 eetlepels honing
5 sjalotjes
Kruiden: zout, peper, saffraan, kaneelpoeder, kaneelstokjes, ras el hanout
sesamzaad
peterselie
enkele muntblaadjes
2 eetlepels oranjebloesem

Bereiding:

1. Snijd het lamsvlees in stukken. Leg ze in de tajine met olijfolie en kruid het vlees met zout, peper, ras el hanout en saffraan. Voeg er enkele sjalotjes aan toe. Zet de tajine op het vuur en leg het deksel erop. Af en toe roeren, indien nodig een beetje water erbij doen (voor meer jus). Voeg na 20 minuten de kastanjes toe.

2. Snijd de kweeperen in kwartjes. Mét schil, maar verwijder wel het klokhuis. Doe ze in een kookpot met de honing en kaneel. Giet er water bij tot de kweeperen helemaal onder staan en laat ze ongeveer 30 minuten koken.

3. Leg de rozijnen in een kookpot. Snij de rest van de sjalotjes in lange reepjes en meng dit met de rozijnen. Doe hetzelfde met de abrikozen.

4. Bak de geschilde amandelen in de oven. Kook de eieren, schil ze en snijd ze in twee.

5. Voeg bij de tajine met lam naar eigen smaak de kweeperen, abrikozen en rozijntjes met sjalotjes toe. Laat dit rustig stoven (ongeveer 45 minuten).

6. Versier de tajine met de eieren, amandelen, walnoten, sesamzaadjes, kaneelstokjes en een muntblaadje.

TAJINE MET KIP, ABRIKOOS EN NOOTJES

Zahia Belkhri (40) opende in mei 2015 een Marokkaans restaurant in Mechelen, Zahia’s Cuisine. Haar absolute favoriet is tajine met kip, abrikoos en nootjes.

Ingrediënten voor vier personen:

4 stukken kip (kippenpootjes of de borst)
3 uien
1 eetlepel en 1 koffielepel ras el hanout
Olijfolie
400 ml water
100 g gedroogde abrikozen
100 g rozijnen
Citroen
Een handvol gepelde amandelen
Zonnebloemolie
1 koffielepel kaneel
Oranjebloesem
1 eetlepel kristalsuiker
2 teentjes knoflook
Koriander
Citroensap
Peper en zout
Saffraan

Bereiding:

1. Eerst maken we een chermoula marinade, een basis die ik altijd gebruik om vlees -en visgerechten te marineren. Was de koriander en snijd de knoflook in stukken. Doe ze in een blender, mix alles fijn en voeg dan de 4 eetlepels olijfolie, het citroensap, peper en zout, ras el hanout en saffraan toe. Laat de kip enkele uren of van de nacht tevoren marineren in deze mengeling.

2. Schil de uien en snijd ze in halve maantjes. Giet 3 eetlepels olijfolie in een aardewerktajine (je kan ook een kookpot van Le Creuset gebruiken) en laat het warm worden. Leg er de kip in en laat deze langs beide kanten goudbruin kleuren. Voeg de uien toe en laat het geheel even sudderen.

3. Leg de abrikozen en rozijnen in water om ze te laten wellen. Voeg hier een koffielepel kaneel en een eetlepel suiker aan toe.

4. Snijd de koriander fijn en voeg de overige kruiden en het water ook toe aan de tajine. Laat alles nog een halfuurtje sudderen.

5. Voeg vervolgens een scheut oranjebloesem toe aan je tajine en laat het geheel nog een kwartier koken, tot de ingrediënten bijna ingekookt zijn. Voeg dan de abrikozen en rozijnen toe aan het geheel, om nog een tiental minuten op het vuur te laten staan.

6. Bak de amandelen in olie en versier er de tajine mee, evenals met de sesamzaadjes. Opdienen doe je best met Marokkaans brood.

KLASSIEKE TAJINE MET LAMSVLEES EN GROENTEN

Asmaa Halloul (39) is de chef van restaurant El Zhoor. Zij leert ons de basis: een klassieke tajine met lamsvlees en groenten.

Ingrediënten:

4 stukken lamsvlees
Een portie van de klassieke groenten: aardappelen, wortels, tomaten en ui
Groentebouillon
Gember
Koriander
Peterselie
Saffraan
Ras el hanout
Zwarte peper
Zout

Bereiding:

1. Snijd de aardappelen, wortels, tomaten en ui fijn.

2. Leg het lamsvlees in de tajine en leg de groentjes errond.

3. Giet de bouillonsoep over het vlees en de groenten.

4. Voeg één koffielepel toe van alle kruiden.

5. Zet het deksel op de tajine en laat het koken op een laag vuur, tot alles gaar is.