Seppe Nobels presenteert: groentenrecepten om te delen
Foto: Heikki Verdurme

Voor Seppe Nobels, de chef van Graanmarkt 13, zijn groenten het allerbelangrijkste ingrediënt. En ze kunnen ook gezellig zijn, zo toont hij aan in een kookboek met 68 gerechten om te delen, met de toepasselijke naam ‘Vegetables that sparkle the conversation’. Wij mogen u er alvast drie presenteren.

Pastinaak/portobello/veenbes/geitenkaas

Ingrediënten voor vier personen:

40 g suiker
60 g honing van de stadsimker
100 g verse veenbessen
5 cl crème de cassis
1 dl witte wijn
3 g agar-agar
2 pastinaken
1 liter groentebouillon (basisrecept)
3 eetlepels olijfolie
zout en gemalen peper
1 stronk witloof
1 eetlepel cherry-azijn
1 eetlepel olijfolie
2 portobello’s
2 eetlepels sesamzaad
40 g gedroogde veenbessen
80 g geitenkaas (bij voorkeur van geitenboerderij Polle), verkruimeld
fleur de sel
2 takken dille
6 takken zuring met rode nerf

Bereiding:

1. Maak eerst een crème van veenbessen. Karameliseer de suiker en de honing in een pan goudbruin. Voeg de verse veenbessen, de crème de cassis en de witte wijn toe. Breng aan de kook, laat 10 minuten op een laag vuur sudderen en voeg de agar-agar toe. Zet de veenbessencrème 4 uur in de ijskast en mix in de blender.

2. Snijd de pastinaken in 4 stukken en kook ze beetgaar in de groentebouillon. Bak ze daarna in de olijfolie. Breng op smaak met zout en gemalen peper.

3. Was het witloof en pluk de blaadjes. Breng op smaak met enkele druppels cherry-azijn en olijfolie.

4. Snijd de hoeden van de portobello’s in flinterdunne plakjes.

5. Rooster de sesamzaadjes zonder boter of olie goudbruin in een pan met antiaanbaklaag.

6. Schik de pastinaak in een schaal samen met het witloof, de veenbessencrème, de gedroogde veenbessen, de geitenkaas en de sesamzaadjes.

7. Breng op smaak met fleur de sel en peper. Werk af met de dille en de zuring.

 

Wortel/citroenmelisse/limoen/munt

Ingrediënten voor vier personen:

1 bos jonge wortels (gele en oranje)
10 takken citroenmelisse
2 takken munt
10 takken bladpeterselie
6 takken koriander
1 bussel bieslook, fijngehakt
3 jonge lente-uitjes, gesnipperd
1 teen knoflook
de geraspte schil van 2 limoenen,plus het sap van 1 limoen
2 eetlepels graanmosterd
6 eetlepels druivenpitolie
zout en peper

Bereiding:

1. Schrob de wortels grondig schoon met een groenteborstel en kook ze in 4 minuten beetgaar in gezouten water.

2. Pluk de blaadjes van de citroenmelisse, de munt, de bladpeterselie en de koriander.

3. Mix deze kruiden, de bieslook en de lente-uitjes in de blender samen met de knoflook, de limoenrasp, de graanmosterd en 4 eetlepels druivenpitolie totdat je een glad mengsel hebt gekregen.

4. Verwarm een pan met 2 eetlepels druivenpitolie, stoof de wortels hierin en voeg 4 eet-lepels van de chermoula (het kruidenmengsel) toe.

5. Blus met het limoensap. Breng op smaak met zout en peper.

 

Pompoen/quinoa/bronzen venkel

Ingrediënten voor vier personen:

1 flespompoen
fleur de sel
gemalen peper
1 teen knoflook, fijngesnipperd
2 eetlepels olijfolie
550 ml groentebouillon (basisrecept)
50 g hoeveboter
100 g quinoa
1/2 flespompoen, gepoft (basisrecept)
1 liter arachideolie
4 takken bronzen venkel of dille

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 125 °C.

2. Snijd voor het maken van pompoenpuree de pompoen in tweeën en verwijder de pitten en draden. Leg de pompoenstukken op een bakplaat.

3. Bestrooi met fleur de sel, peper en de knoflook. Besprenkel met de olijfolie. Bedek met aluminiumfolie en zet de bakplaat drie uur in de oven.

4. Haal de pompoenhelften leeg met een lepel. Doe het vruchtvlees in een blender met 50 milliliter groentebouillon en de hoeveboter. Breng op smaak met zout en peper.

5. Week de quinoa gedurende 6 uur in de groentebouillon.

6. Kook de quinoa vervolgens 1 minuut.

7. Haal door een zeef en laat 4 uur drogen in de warmtelade, in de oven op 60 °C of op de verwarming totdat de quinoa kurkdroog is.

8. Verwarm de arachideolie tot 175 °C. Pocheer hierin gedurende 20 seconden de gedroogde quinoa. Laat rusten op keukenpapier en bestrooi met een snufje fijn zeezout.

9. Schik enkele stukken gepofte flespompoen op een schaal, voeg de pompoenpuree en de quinoa toe. Werk eventueel af met de takken bronzen venkel of dille.

 

‘Vegetables that sparkle the conversation’, van Seppe Nobels en Graanmarkt 13, uitgegeven bij Lannoo. Beschikbaar vanaf 22 oktober, 34,99 euro.