Steak met frieten, boeuf Bourguignon of een Provençaalse runderstoofschotel: de Fransen zijn dol op hun overdadige keuken. En – net als de rest van de wereld – op Alain Ducasse, de koning van de Franse haute cuisine. Bekend van zijn 21 Michelinsterren, bijna evenveel restaurants en zijn chique maar klassieke gerechten. Tot vandaag toch. Want vanaf morgen zal er nooit meer lamskroon of kalfszwezerik bij Ducasse op de kaart staan.

De 57-jarige topchef heeft zijn restaurant in het Plaza Athénée, het poepchique Parijse vijfsterrenhotel, vernieuwd. En daar horen nieuwe gerechten bij. Ducasse gooit het roer volledig om en gaat voor bijna uitsluitend biologische en natuurlijke producten en amper nog vlees. Dat liet hij weten aan het Franse persbureau AFP.

In plaats van vlees komen er meer granen, lokaal gekweekte groenten en vis op het menu te staan. ‘De planeet heeft maar een beperkt aantal grondstoffen’, zegt de chef in een interview. ‘We moeten ze op een meer ethische en evenwichtigere manier consumeren.’ Nieuwe gerechten zijn onder meer zwarte rijst in de oven met schaaldieren, pijlinktvis en octopus, tajine van mediterraanse vis met bulgur en quinoa met zeevruchten.