Drie keer zeetong op het menu
Foto: rr
Zeetong is door de sectorgroep visserij van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) verkozen tot Vis van het Jaar 2014. En laat de vis nu net vanaf juni op zijn best zijn. Verkiest u de klassieke bereiding sole meunière of probeert u liever een van de andere recepten uit ons archief uit?

GEGRILDE ZEETONG MET LINZEN

- Een recept van Stefan Billiau -

Ingrediënten (voor vier personen):

2 zeetongen van 300 g, gefileerd
Olijfolie
200 g brunoise van aardappel
1 dl kippenbouillon
100 g gekookte linzen
1 stengeltje daslook, fijngehakt
100 g fijne brunoise van gerookt spek
1 sjalot, fijngehakt
1/2 bot lente-ui, fijngehakt
2 nieroogkreeftjes (gepeld, gehalveerd en gepaneerd in champignonpoeder)
4 stukjes croque-monsieur van champignonpaté en comtékaas
2 ijskegeltjes, gegaard en gehalveerd
Zalf van daslook
Zalf van peterseliewortel
2 radijzen, in fijne schijfjes en in koud water gelegd
Gemberstroop
Gerookte melkKalfsjus
Boter
4 schijfjes lotuswortel, gedroogd

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor tot 160° C. Plooi de tongfilets op en laat ze even kleuren op de grill. Leg ze vervolgens op een schaaltje, besprenkel ze met wat olijfolie en laat ze 3 tot 4 minuten garen in de warme oven.

2. Bak de aardappelbrunoise aan in de pan en bestrooi met peper. Blus met en beetje kippenbouillon en laat volledig inkoken. Doe er vervolgens de linzen en het spek bij, de snippers sjalot en de lente-ui. Laat even bakken en meng er de gesneden daslook onder. Laat vervolgens even uitlekken in een fijn vergiet. Lepel de ingrediënten in een ronde vorm, druk goed aan en leg in het midden van het bord.

3. Warm het ijskegeltje op in een pannetje met een klompje boter en verdeel over de groenten.

4. Bak de nieroogkreeftjes even aan en maak de croques. Leg op elk bord een half nieroogkreeftje en een croque.

5. Haal de gegaarde tong uit de oven en leg rechts op het bord. Haal de schijfjes radijs door wat gembersiroop en leg ze kriskras op het bord. Werk af met enkele puntjes peterseliewortel, daslookzalf, de opgeschuimde gerookte melk en de met boter opgewerkte kalfsjus. Werk af met gefruite daslook en een schijfje lotuswortel.

>>><<<

GEBAKKEN ZEETONG MET GAZPACHO VEN MELOEN EN GEDROOGDE HAM

Ingrediënten (voor vier personen):

4 zeetongen
4 cavaillons (meloenen)
munt
komijn
citroentijm
scheut verse room
boter
olijfolie
4 schijven gedroogde ham
aardappelchips (primeuraardappelen)
kruiden voor de afwerking

Bereiding:

1. Ontdoe de meloenen van de pel, ontpit en snijd in stukken. Blancheer lichtjes om zo het meeste vocht uit de meloen te verwijderen. Haal de meloenstukken door een vergiet en laat een paar minuten uitlekken.

2. Maal in een blender, passeer door een fijne zeef en breng op smaak met munt, komijn en citroentijm. Voeg een scheut verse room toe en laat een klein uurtje rusten in de koelkast.

3. Passeer de gazpacho nog eens door een fijne zeef.

4. Fileer de zeetong, vouw de filets samen en bak in boter.

5. Was de aardappelen, snijd met de mandoline in fijne schijfjes en fruit.

6. Schik de gazpacho samen met de zeetong­filets op een bord. Werk af met de aardappelchips, gedroogde ham en wat groene kruiden.

>>><<<

NOORDZEETONG MEUNIÈRE

- Een recept van njam! -

Ingrediënten (voor vier personen):

4 noordzeetongen, elk 600 à 700 g
peper en zout
80 g boter
150 g grof zout
800 g Charlotte-aardappelen

Voor de saus:
50 g boter
4 el peterselie
peper en zout
1/2 citroen

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 140 °C. Vul een ovenschaal met het zout. Was de aardappelen met de schil en leg ze op het zout. Plaats ze 25 à 30 minuten in de oven. Schil de aardappelen en plet ze.

2. Ontvel de zeetong. Snijd de kleine vinnetjes aan de zijkanten van de zeetong en de kop weg. Spoel alle onreinheden af onder koud, stromend water. Dep droog met een propere handdoek. Breng op smaak met peper en zout.

3. Kleur de boter op een hoog vuur bruin in een pan met antiaanbaklaag. Leg de vis in de pan en voeg constant klontjes boter toe, zodat de boter niet verbrandt. Kleur beide kanten van de vis bruin. Neem de vis uit de pan en houd warm.

4. Zet de pan van de zeetongen terug op het vuur. Voeg een klontje boter toe tot ze bruist. Neem de pan van het vuur. Hak de peterselie fijn. Breng op smaak met peper, zout, sap van een halve citroen en de peterselie. Leg de noordzeetongen in de pan.