RECEPT. Torentje van gedroogde aubergines met groenten en scheuten
Torentje van gedroogde aubergines met groenten en scheuten. Foto: Frank Fol
De aubergine is, naar aanleiding van De week van Groenten en Fruit, verkozen tot groente van het jaar. Het hele jaar door kan je aubergines verkrijgen. Dit recept komt van groentekok Frank Fol.

Benodigdheden voor 4 personen:

Gedroogde aubergineschijfjes:

  • 1 dikke aubergines
  • peper en zout
  • olijfolie


Dunne ronde plakjes snijden met een zeer scherp mes van de aubergine op de plaats waar ze het dikst is. Deze plakjes op een geoliede bakplaat of baklap plaatsen. Kruiden met peper en zout, en besprenkelen met enkele druppeltjes olijfolie.

In een warme oven (150°C) plaatsen gedurende een 10 tal minuten. De aubergineschijfjes (4 per persoon) gaan drogen en ook stilaan licht bruin kleuren. Als ze droog zijn uit de oven halen en laten afkoelen los van de
plaat. 

Ratatouille:

  • 60 gr blokjes groene courgette
  • 60 gr blokjes gele courgette
  • 1 gepelde tomaat in stukjes
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 gehakte sjalot
  • rest van aubergine zonder pel in blokjes 
  • 1 geperst lookteentje
  • 1 eetlepel gemalen parmezaan
  • 4 in blokjes gesneden Parijse paddestoel
  • een geut water
  • olijfolie
     

In wat olijfolie de look en sjalot aanstoven zonder te kleuren. Eerst de aubergine en nadien de andere groenten (courgette en paddestoel) toevoegen en tevens zachtjes stoven. Alles goed kruiden.

Tomatenpuree en tomaatstukjes onder de groenten mengen. Bevochtigen met wat water. Zachtjes laten stoven tot vocht is verdwenen. Binden met de parmezaan en vervolgens laten afkoelen. In de ringen verdelen en koud bewaren.

Inca’s salade:

  • enkele gesneden pijnboompitten
  • 30 gr venkel30 gr prei
  • 30 gr peultjes
  • 30 gr witte selder
  • 30 gr gele paprika
  • 2 kopjes groente of gevogeltebouillon
  • een kopje Quinoa (Rijst van de Inca’s)


Venkel, prei, peultjes, witte selder en gele paprika in fijne blokjes snijden en aanstoven met pijnboompitten in wat olijfolie zonder te kleuren. Kruiden en krokant garen. Afkoelen.

De Quinoa met dubbel zoveel vocht (bouillon + kruiden) zachtjes aan de kook brengen en een 15 minuten laten garen en zwellen. Laten afkoelen. De groenten en Quinoa mengen en in ringen verdelen. 

Afwerking:
scheuten (Indische prei, ui, linzen, of andere)
wat gefruite draadjes van de pel van aubergine
150 gr Légumaise-Pesto Toscana - tomaat met amandel (te koop bij Carrefour, de Exki Restaurants of Délitraiteur)

Starten met een schijfje aubergine per bord. Hierop de cirkel ratatouille plaatsen. Ringen verwijderen. Een nieuw laagje aubergine en de Inca salade hierop. Weerom een schijfje aubergine en nu de scheuten erop. Afwerken met een allerlaatste schijfje en wat stro van de pel. De saus rond elke bereiding lepelen

De Week van Groenten en Fruit, dit jaar van 5 tot en met 11 mei, is intussen aan zijn zesde editie toe.