Topchefs delen favoriete recept met 'vis van het jaar' pladijs
De cover van het boek 'Pladijs, vers gevangen, seizoensgebonden, van bij ons' Foto: rr
September is de maand bij uitstek om pladijs - dit jaar al voor de vijfde keer verkozen tot vis van het jaar - op het menu te zetten. Wie bij de vishandelaar één kilogram pladijs koopt, krijgt er een uniek kookboek met recepten van de achttien NorthSeaChefs bovenop.

Pladijs - of schol, zoals de vis in Nederland wordt genoemd - is de meest aangevoerde vissoort in onze Vlaamse visveilingen, maar haalt in de top tien van meest geconsumeerde vissoorten pas een bescheiden achtste plaats.

Onterecht, vindt onder meer topchef Kobe Desramaults. 'De pladijs is één van mijn lievelingsvissen en bevindt zich op hetzelfde niveau als tarbot en griet. Als je hem op de juiste manier bereidt en glazig houdt zodat de vettige en boterzachte structuur bewaard blijft, kan geen enkele vis de competitie met hem aan', aldus de chef.

Hij werkte samen met zeventien andere NorthSeaChefs (onder wie ook Filip Claeys van De Jonkman, Maarten Bouckaert van het Hof van Cleve en David Martin van La Paix) en in samenwerking met VLAM aan het receptenboek 'Pladijs, vers gevangen, seizoensgebonden, van bij ons', dat eerder deze week werd voorgesteld.

Vishandelaars zullen nog een hele maand hun klanten die pladijs kopen, trakteren op een exemplaar van het receptenboek. Wij mogen u alvast een voorsmaakje bieden met deze twee recepten:

- Op de graat gebakken pladijs met bouillon van ui en gebrande wortel -

Een recept van Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman

Ingrediënten (voor vier personen):

1 gefileerde pladijs
1 jonge wortel
100 g hoeveboter
peper en zout
1 lente-ui
100 g eekhoorntjesbrood
gedroogd
1 snede zuurdesembrood
3 + 1 uien
3 + 1 takjes tijm
3 + 1 teentjes look
0,5 liter kippenbouillon
3 takjes laurier
eiken houtsnippers
3 dl maïsolie
2 laurierblaadjes
1 rode paprika
1 gekookte zandwortel
1 dl olijfolie

Bereiding:

1. Kook de wortel kort in gezouten water met laurier. Daarna branden met de bunzenbrander.

2. Gril en rook 3 uien, 3 takjes tijm en laurier in een gesloten barbecue op eiken houtsnippers. Bevochtig met de kippenbouillon en laat een uur zachtjes trekken. Passeer deze bouillon door een fijne zeef en serveer apart aan tafel.

3. Gril en rook 1 ui, 1 takje tijm en laurier in een gesloten barbecue. Zet onder in maïsolie en laat 2 uur zachtjes trekken op een laag vuurtje. Passeer deze uienolie door een fijne zeef.

4. Bestrijk de snede zuurdesembrood met olijfolie en gedroogd eekhoorntjesbrood en bak in een matige oven zonder te kleuren. Hak nadien fijn tot een crumble en smaak af met zout.

5. Schil de paprika en rook deze in de barbecue op eiken houtsnippers. Kook de zandwortel. Mix beide met olijfolie in de blender tot een gladde emulsie.

6. Snijd de pladijs in moten en bak in schuimende hoeveboter met peper en zout.

7. Dresseer de gebakken pladijs met gebrande uitjes (branden met de bunzenbrander of in de oven). Werk af met de geroosterde wortel, de bouillon van ui, de uienolie, de emulsie van paprika en de crumble van eekhoorntjesbrood.

 

- Pladijs met sluimererwten en miso -

Een recept van Kobe Desramaults van het sterrenrestaurant In De Wulf

Ingrediënten (voor vier personen):

1 grote pladijs van 500 gr
160 g sluimererwten
20 g bleke miso (In De Wulf maakt zelf een Vlaamse variant op basis van tarwe en spliterwten)
2 klontjes boter
1,5 el ingekookte room
raapzaadolie of koolzaadolie
1ste persing
grof zeezout
wilde kruiden
wikke en blaadjes
van sluimererwten

Bereiding:

1. Was en snijd de sluimererwten fijn. Kook ze in water met een beetje boter. Giet af en voeg een halve eetlepel ingekookte room en 1 eetlepel miso toe. Laat karamelliseren tot de emulsie van room en miso rond de sluimererwten kleeft.

2. Fileer en ontgraat de pladijs. Rooster de graten 20 minuten in de oven op 160°. Snijd de uien fijn en karamelliseer ze in een pan tot ze goudbruin gekleurd zijn. Voeg alles samen en zet onder in een pot water. Laat 30 minuten borrelen tot net onder het kookpunt. Passeer de saus dan door een fijne zeef en laat opnieuw inkoken met een eetlepel ingekookte room. Breng op smaak met een scheut witte wijnazijn.

3. Laat de pladijsfilets op kamertemperatuur komen en bak kort aan op het vel in raapzaadolie. Terwijl de vis aan het schroeien is, voeg een klontje boter toe en bevochtig de vis gedurende 30 seconden met het geheel van boter en olie. Zo blijft de vis glazig, bijna rauw, vanbinnen en krokant langs buiten. Strooi een beetje grof zeezout op het vel en dien meteen op.

4. Leg de pladijsfilet aan een kant van het bord en de sluimererwten aan de andere kant. Lepel de saus tussenbeide en werk af met wilde kruiden zoals wikke en blaadjes van sluimererwten.