In de potten roeren met Julia Child
Foto: rr
De beroemde chef Julia Child zou vandaag honderd jaar geworden zijn. Haar meesterwerk is ook acht jaar na haar dood nog steeds een bestseller. Tijd dus om een van Amerika's bekendste televisiekoks te herdenken.

Mastering the Art of French Cooking is voor de Amerikanen met een culinair hart net als een bijbel. Het werk van het legendarische Frans-Amerikaanse trio Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle brengt in twee lijvige delen een overzicht van de klassieke Franse keuken.

Julia, geboren in 1912, werkte tijdens de Tweede Wereldoorlog voor de inlichtingendienst van het Amerikaanse leger en leerde daar haar toekomstige echtgenoot kennen, Paul Child. Na de oorlog verhuisden ze naar Parijs voor Pauls werk, en Julia schreef zich in bij de beroemde koksschool Cordon Bleu, waar ze de Franse keuken overwon.

Enkele jaren later, in 1961, verscheen het eerste deel van Mastering The Art of French Cooking, en is sindsdien een standaardwerk én een bestseller geworden. The New York Times noemde het meteen al 'monumentaal', 'definitief' en 'een meesterwerk'.

Televisiekok

Haar ongedwongen verschijning tijdens een televisieoptreden om het boek te promoten, zorgde ervoor dat Child een eigen programma werd aangeboden. Zo groeide ze uit tot een van de eerste gerenommeerde televisiekoks in de Verenigde Staten en maakte het Amerikaanse volk in zwart-wit bekend met de Franse keuken.

Child overleed in de zomer van 2004, op 91-jarige leeftijd, en maakte nog net het veertigjarige jubileum van haar doorbraak mee. Mastering the Art of French Cooking wordt nog altijd herdrukt.

Julie&Julia

Drie jaar geleden kende de boeken een heropleving, nadat de film 'Julie&Julia' werd uitgebracht, gebaseerd op het verhaal van Julie Powell. De jonge Amerikaanse vrouw besluit op een dag om alle 524 recepten uit het dikke kookboek in één jaar tijd te proberen maken, en houdt alles bij op een blog. In de film worden ondertussen ook de Franse jaren van Child (die wordt vertolkt door Meryll Streep) en het begin van haar kookboek in beeld gebracht.

Zin gekregen in de Franse keuken? Probeer dan zeker deze twee legendarische recepten van Julia Child uit. Bon appétit!

- Oeufs brouillés (roereieren) -

Ingrediënten:
8 eieren of 7 eieren en 2 dooiers
peper en zout
4 theelepels water of melk
2 eetlepels zachte boter

Benodigdheden:
vork of garde
mengkom
een zware koekenpan of steelpan (15 tot 20 cm diameter, het liefst met antiaanbaklaag)
rubberen spatel of houten lepel

Bereiding:

1. Klop alle ingrediënten 20 tot 30 seconden door elkaar om de eiwitten en de dooiers te mengen.

2. Smeer de boter uit over de bodem en de zijkanten van de pan. Giet de eieren erin en zet de pan op een matig vuur. Roer langzaam en zonder ophouden: ga daarbij over de hele bodem van de pan.

3. De eerste 2 tot 3 minuten, terwijl de eieren langzaam warm worden, lijkt er niets te gebeuren. Plotseling beginnen ze dik te worden. Roer nu snel, de pan af en toe van het vuur nemend, totdat de eieren bijna zo vast geworden zijn als u wenst. Neem ze dan van het vuur, want ze worden vanzelf nog iets vaster.

 

- Boeuf Bourguignon -

Ingrediënten (voor 6 personen):
150 g spek of bacon aan een stuk
1 eetlepel olie
1,5 kg runderpoulet
1 wortel in plakjes
2 eetlepels bloem
1 ui in ringen
1 fles rode wijn
3/4 liter runderbouillon of bruine fond
1 eetlepel tomatenpuree
2 tenen knoflook, geplet
1/2 theelepel tijm
1 laurierblad, verkruimeld
geblancheerde spekzwoerd (zie bij spek/bacon)
18-24 witte uitjes
500 g champignons, gebakken in boter
peterselie, takjes
peper en zout

Benodigdheden:
schuimspaan

Bereiding:

1. Snijd het zwoerd zo nodig van het spek en snijd het spek in lardons, reepjes van 4 bij 1 cm. Blancheer het zwoerd en het spek 10 minuten in 11/2 liter water. Laat uitlekken en droog het met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 230 graden.

2. Bak het spek in de olie in 2-3 minuten lichtbruin. Leg het op een schaal en zet de pan apart.

3. Droog het vlees met keukenpapier (het wordt niet bruin als het nog vochtig is). Bak ze met een paar stukjes tegelijk in de hete olie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Doe ze bij het spek.

4. Laat in hetzelfde vet de groenten lichtbruin worden. Verwijder daarna het vet.

5. Doe het vlees in de kasserol met het spek en schud het om met wat peper en zout. Strooi de bloem eroverheen en schud het nog eens om. Het vlees moet met de bloem worden bedekt. Zet de kasserol 4 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, schud het vlees om en zet het nog eens 4 minuten in de oven terug (het vlees heeft nu een bruin kostje gekregen door de bloem). Draai de oventhermostaat terug tot 165 graden.

6. Doe de wijn in de kasserol en zoveel fond of bouillon dat het vlees net onderstaat. Doe de tomatenpuree, de knoflook, de kruiden en het spekzwoerd erbij en breng op het vuur tegen de kook aan. Doe het deksel op de pan en zet hem in de onderste helft van de ocven. Regel de warmte zo dat het 2 1/2 tot 3 uur langzaam suddert. Het vlees is gaar als u er met een vork gemakkelijk in kunt prikken.

7. Bereid de champignons en de uitjes voor terwijl het vlees in de oven staat en zet ze apart.

8. Als het vlees zacht en gaar is, de inhoud van de kasserol in een zeef op een steelpan storten. Veeg de kasserol schoon en leg het vlees en het spek terug. Spreid de uitjes en de champignons over het vlees. Schep het vet van de saus en laat die een paar minuten zachtjes sudderen terwijl u ook de rest van het vet verwijdert. U hebt ca. 6 dl. licht gebonden suas, dik genoeg om aan een lepel te blijven hangen. Als ze te dun is, kook ze dan op hoog vuur wat in; als ze te dik is, roer en dan een paar eetlepels fond of bouillon doorheen. Op smaak afmaken en over het vlees en de groenten schenken. Tot zover kan het gerecht tevoren worden klaargemaakt.

10. Doe het deksel op de kasserol en laat 2-3 minuten sudderen. Bedruip het vlees met de saus en dien het op in de kasserol of breng het over op een warme dienschaal met aardappelen, rijst of pasta eromheen, gedecoreerd met peterselie.

11. Als u het nog langer van te voren klaarmaakt kunt u het vlees laten afkoelen, het deksel op de pan doen en in de koelkast bewaren. Een kwartier voor het opdienen tegen de kook aan brengen, het deksel op de pan doen en 10 minuten zachtjes laten sudderen, het vlees en de groenten af en toe met de saus bedruipend.

Uit: De kunst van het koken - Julia Child, Simone Beck en Louisette Bertholle