Kroket van varkenswang, espuma van aardappel en compote van tomaat
Foto: rr
Ingrediënten (voor 4 personen): 8 varkenswangen, schoongemaakt 1 flesje bruin bier 2 dl vleesbouillon 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 2 laurierblaadjes Een handvol geplette peper Een handvol grof zout 1 dl room 50 g champignons Bruine roux 250 g bloem 250 g eiwit 250 g panko of paneermeel 1 dl groentebouillon 3 dl room 4 dikke aardappelen 1 blaadje gelatine Peper, zout, nootmuskaat 6 dikke tomaten 3 takjes citroentijm 1 laurierblad 1dl chardonnayazijn 150 g kristalsuiker

Bereiding:

1. Bak de wangen aan in een pan tot ze mooi goudbruin zijn. Doe ze in een kookpot en voeg bier, bouillon, tijm, rozemarijn, 1 laurierblaadje, peper en zout toe. Laat de bouillon 4 uur inkoken op een laag vuur, tot de wangen mooi uit elkaar vallen. Voeg de room toe.

2. Snijd de champignons in stukjes. Bak ze aan alle kanten aan en doe ze bij de varkenswangen. Bind het geheel met de roux. Giet het mengsel in een diepe schaal en laat het opstijven in de koelkast.

3. Rol kroketjes van het opgesteven mengsel. Wentel ze eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en dan door de panko of het paneermeel. Herhaal nog een keer. Frituur ze mooi goudbruin op 170° C.

4. Maak de espuma van aardappel. Meng de groentebouillon met de room. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Breng de bouillon aan de kook en laat de aardappelen erin garen. Mix het geheel met de staafmixer en werk af met peper, zout en nootmuskaat. Wrijf de massa door een fijne zeef. Week het gelatineblaadje in koud water, knijp het uit en roer het door de puree. Doe de crème in een spuitbus en zet onder druk met twee gaspatronen.

5. Breng water aan de kook. Snijd de kroontjes uit de tomaten en maak een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Dompel de tomaten 10 seconden in het kokende water. Haal ze eruit en dompel ze meteen in ijskoud water. Verwijder de schil en snijd de tomaten in grove stukken. Doe de stukken in een kookpot, samen met tijm, laurier, azijn en suiker. Laat indikken op een zacht vuur tot je een mooie, stevige compote krijgt. Serveer zoals op de foto.

Een recept van ladychef Yanaïka