De haute couture van het mes

Pas als je aan tafel schuift, ondervind je hoe subtiel en alomtegenwoordig de band van de familie Bras met de streek wel is. Naast elk bord ligt er een kattebelletje, een minuscuul opgevouwen briefje met de vraag om het mes gedurende de hele maaltijd bij te houden. Je eet er alles mee: groente, vlees, vis, kaas, dessert. Ook dat is een ode aan het terroir van de Aubrac. Zo aten de boeren hier vroeger. Het mes is bovendien van Laguiole, van een topkwaliteit die nog grotendeels met de hand wordt gemaakt in het gelijknamige dorp op enkele kilometers van het restaurant.

De traditie van de scherpe, harde en nagenoeg onverslijtbare messen uit smeedijzer in Laguiole gaat terug tot 1829. De mannen en de jongens van de Aubrac trokken in de vorige eeuw tijdens de barre winters verder zuidwaarts naar Spanje om daar hout te hakken en op die manier wat bij te verdienen. Daar leerden ze de navaja kennen, een Spaans mes dat opplooibaar was en dus veel handiger dan hun eigen mes, de capuchadou . In 1829 werd in Laguiole het eerste mes gesmeed dat de kwaliteiten van de twee ...