Pastorale-chef komt vegetarisch koken in Gent
Fabio Cammalleri (l.) en Sebastian Sandor zweren bij een vleesloos restaurant en bij lichte gerechten die een voldaan gevoel geven
Horeca-ondernemer Fabio Cammalleri heeft zijn pizzeria Barbaro in de Gentse wijk Patershol omgevormd tot een restaurant zonder vlees. De keuken vertrouwt hij toe aan Sebastian Sandor, tot voor kort nog de chef van het tweesterrenrestaurant Pastorale in Reet.

Cammalleri en Sandor gaven hun restaurant in de Rodekoningstraat de naam Heritage.

‘Ik droomde van mijn eigen zaak’, zegt Sandor. ‘Het liefst van al moest dat in Gent zijn. Ik ben echt verliefd geworden op deze stad. Ze past ook perfect bij wat ik wil doen. Gent is een oude stad met veel geschiedenis en cultuur. Maar Gent is tegelijk een hippe plek, waar de veggiecultuur heel hard leeft. Mijn keuken hoort hier thuis en nergens anders.’

Sandor wil in Heritage geen compromissen sluiten. ‘Ik zal werken met veel verschillende groenten en met vis. We zullen ons laten drijven op de seizoenen. Vlees komt hier niet binnen en we zullen daar nooit aan toegeven.’

De chef verdedigde in Reet de twee sterren die restaurant Pastorale al een tijd aan de deur heeft. Of hij die naar Gent wil brengen? ‘Dat is niet aan de orde. We willen gewoon zo goed mogelijk ons best doen.’

Heritage werkt met kleine gerechten. Cammalleri raadt de klanten aan er vier, vijf of zes te nemen. ’s Middags kiezen hij en de chef er vier voor 36 euro. ‘Het lijkt ons de perfecte lunch. We serveren de mensen enkele hapjes en vier lichte gerechten. Zo kunnen ze terug naar kantoor met een voldaan, maar licht gevoel.’

Wie meer tijd heeft, kan ook het menu nemen tot zeven gangen.