RECEPT. Aardbeien met venkelbloemen en schapenyoghurtmousse
Foto: rr
Het favoriete zomerrecept met fruit van Evelien Swiers, chef-kok van restaurant Jacqueline in Boechout. In de eerlijke en pure gerechten die ze serveert, spelen lokale seizoensgroenten de hoofdrol.

‘Ik heb voor een aardbeiendessertje gekozen, omdat een goede aardbei een smaakbommetje op zichzelf is. Ga voor dit recept op zoek naar de beste aardbeien die je kunt vinden. Aardbeien die in volle grond gekweekt zijn, zijn zo zoet dat ze geen suiker nodig hebben. Toen ik klein was, teelde onze buurman aardbeien in zijn tuin. Hoe fantastisch was het om die te plukken en nog warm van de zon in mijn mond te steken.’

INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN):

Voor de schapenyoghurtmousse:
250 g room
2 blaadjes gelatine
110 g melk
50 g suiker
500 g schapenyoghurt

Voor de aardbeien:
1 kg aardbeien voor de marinade + 500 g voor de afwerking
3 grote venkelbloemen

Voor het krokantje:
150 g boter
135 g rietsuiker
50 g amandelbloem
50 g havervlokken
5 g zout
5 g baksoda
100 g patisseriebloem

BEREIDING:

1. De schapenyoghurtmousse: week de gelatine 10 minuten in koud water. Klop de room op tot stijve pieken. Verwarm de melk en los de suiker erin op. Haal van het vuur en los de gelatine op in de melk. Laat afkoelen. Meng het afgekoelde melkmengsel met de schapenyoghurt. Meng er daarna voorzichtig de opgeklopte room onder. Zet een nachtje in de koelkast.

2. De aardbeienmarinade: spoel de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd ze doormidden. Doe de aardbeien samen met de gewassen venkelbloemen in een warmtebestendige glazen kom en dek af met plasticfolie. Vul een kleine kookpot met water en verwarm de kom met aardbeien 2 uur au bain-marie op een laag vuur. Zeef de aardbeien en houd enkel het sap bij. Kook het sap in tot een derde. Laat afkoelen en meng het sap met de verse aardbeien voor de afwerking.

3. De krokantjes: verwarm de oven voor tot 180 °C. Klop met een keukenrobot de boter samen met de suiker tot alles gemengd is, klop zeker niet te lang. Voeg de andere ingrediënten toe en meng opnieuw voorzichtig met de keukenrobot. Neem 2 vellen bakpapier, doe het mengsel ertussen en rol tot een platte koek. Leg op een bakplaat en leg er nog een bakplaat bovenop voor extra gewicht. Bak 5 min op 180 °C. Laat afkoelen.

4. De afwerking: doe een grote lepel schapenyoghurtmousse in een diep bord. Doe er de aardbeien in het marinademengsel over en werk af met kleine stukjes van de krokantjes.