Franse chef met recordaantal Michelinsterren overleden
Foto: REUTERS

De Franse sterrenchef Joël Robuchon is maandag op 73-jarige leeftijd overleden. De ‘beroemdste Franse chef’ wordt beschreven als een visionair die de regels van de haute cuisine overhoop gooide.

Robuchon begon al op jonge leeftijd met koken en was amper 29 jaar toen hij een heel team mocht leiden in het restaurant van het Parijse luxehotel Concorde Lafayette. In 1984 werd zijn eigen restaurant Jamin bekroond met een derde Michelinster (andere van zijn restaurants zouden nog volgen), en in 1989 werd hij door GaultMillau uitgeroepen tot ‘chef van de eeuw’.

Hij opende verschillende restaurants over de hele wereld, en verzamelde 32 Michelinsterren, een recordaantal. Zijn restaurants werden steevast genoemd in de lijsten met beste restaurants ter wereld. De Franse sterrenchef leerde onder meer Gordon Ramsay en Peter Goossens de kneepjes van het vak. Hij schreef ook verschillende kookboeken, waaronder de Larousse Gastronomique.

Zijn stijl wordt gekenmerkt door een constante innovatie en zijn speelsheid in de keuken, die een verademing betekende voor de vaak kleingeestige Franse keuken, aldus persagentschap Associated Press. Hij was eveneens bekend voor zijn gerechten met aardappelpuree.

Robuchon verloor de strijd tegen pancreaskanker en overleed maandag in het Zwitserse Genève.

Stijlvolle toogeten

Robuchon was destijds ook de eerste om de stijve eetcultuur in sterrenrestaurants uit het raam te gooien, en introduceerde met het concept L’Atelier de Joël Robuchon de trend van het stijlvolle toogeten. Zijn inspiratie putte hij uit de tapascultuur in Spanje en uit de Japanse sushitraditie. Robuchon installeerde een grote ronde toog in het midden van zijn restaurant, met aan de buitenkant hoge krukken. In het midden van de cirkel stonden de kelners en de koks in hun open keuken.

De kwaliteit van de hapjes was zo hoog dat Robuchon zelfs met deze formule Michelinsterren wist te verzamelen, waardoor de laatste twijfelaars over de streep werden getrokken. De formule was flexibeler, sneller en informeler dan een traditioneel restaurantbezoek. Zelfs het meest welgestelde publiek vond het leuker en boeiender dan een hele avond aan tafel te zitten. Het werd een groot succes.