Duurzame vis op restaurant begint bij de leveranciers
Tonijn op restaurant: nooit een duurzame keuze Foto: istock/getty

Tachtig procent van de Nederlandse restaurants die beweren ‘duurzame vis’ te serveren, maken dat niet waar op hun menukaart. Het probleem begint bij de leveranciers.

De Good Fish Foundation (GFF), een ngo die zich inzet voor duurzame ­visserij, onderzocht vijfhonderd menukaarten van Nederlandse restaurants die zeiden met de viswijzer van WWF te werken, een lijst die vis op duurzaamheid beoordeelt.

Op 81 procent daarvan bleek vis te staan die bij de viswijzer in het rood staat en dus te vermijden is, bijvoorbeeld omdat de visstand bedreigd is of de vangst schade toebrengt aan de zeebodem of het milieu. Wat het vaakst opdook: gamba’s en tonijn.

Minder dan de helft van de menukaarten (43 procent) vermeldde minstens één soort die altijd groen is – vis die ongeacht vangstmethoden en herkomst altijd duurzaam gevangen of gekweekt wordt. Oesters bijvoorbeeld, of mosselen. En maar een paar procent van de kaarten biedt keus uit meer dan twee gegarandeerd duurzame vissoorten.

Daardoor kon de GFF concluderen dat restaurants die zeggen dat ze duurzame vis belangrijk vinden, dat dus vaak niet waarmaken op de kaart. ‘Het probleem ligt bij de leveranciers die vooral niet-duurzame soorten aanbieden en promoten’, zegt Christien Absil van GFF aan NRC Handelsblad.

Noordzee

Over hoe het in België is gesteld met de vis op restaurants die zeggen duurzaamheid in het vaandel te dragen, heeft het GFF geen uitspraken gedaan. Maar consumenten die op zeker willen spelen, kunnen terecht bij een groeiende lijst chef-koks die zich aansluiten bij het collectief NorthSeaChefs, dat het duurzaam gebruik promoot van onbekende en onbeminde Noordzeevis gevangen door Belgische vissers.

Filip Claeys, chef-kok van tweesterrenrestaurant De Jonkman en bezieler van de NorthSeaChefs, beaamt dat het probleem om duurzame vis te serveren, begint bij het aanbod van de leveranciers.

‘Toen ik tien jaar geleden begon met NorthSeaChefs, werden we uitgelachen door de leveranciers. Wat doe je nu, wie wil er nu Noordzeevis op zijn bord, klonk het. Maar het is toch totaal van de pot gerukt dat restaurants hun vis gaan halen in het buitenland, terwijl de Noordzee zo veel te bieden heeft?’

Mede dankzij de inzet van een groeiend aantal NorthSeaChefs ziet Claeys wel een verandering bij de leveranciers. Ook bij jonge chefs leeft het besef dat het anders moet.

‘Dat is voor een deel ook te danken aan de media. Er wordt meer over geschreven of er verschijnen reportages over lokaal consumeren, waardoor de consument er meer mee bezig is en er ook naar vraagt. Je merkt dat er een positieve beweging gaande is, dat we met respect moeten omgaan met de natuur, ook op ons bord.’

Rust voor de kabeljauw

Wil je als consument toch een bewuste keuze maken op restaurant en in de supermarkt, dan kan je de viskalender van het Vlam consulteren. Die vertelt je welke Noordzeevis je best op welk moment van het jaar consumeert.

En welke vis verdient volgens Claeys meer aandacht? ‘Ongetwijfeld de steenbolk. Toen ik die vis tien jaar geleden op de kaart zette, moest niemand hem hebben. Ik beschouw hem als een alternatief voor kabeljauw. Kabeljauw zie je echt overal, ook in de supermarkten, en ik vrees dat die vis over een aantal jaren dezelfde weg zal opgaan als tonijn. Daarom kies ik er bewust voor om die niet te serveren. We hebben een aantal alternatieven die kabeljauw kunnen vervangen, zoals koolvis, wijting en de steenbolk. Door voor een van die soorten te kiezen, kunnen we de kabeljauw wat rust gunnen.’