'Wij zijn geen pastabar, maar serveren enkel spaghetti’
Foto: bavet

Elke brasserie heeft er wel eentje op de kaart staan. Maar wie elke dag van de week spaghetti wil eten met telkens een andere twist zit goed bij Bavet, een Belgische restaurantketen die uitsluitend spaghetti serveert. ‘Elk restaurant staat op zich en heeft een eigen verhaal.’

Wim Ballieu heeft zijn gehaktballen, Jeroen Meus maakte van de hotdog zijn signatuurgerecht, Sergio Herman probeert het met frieten, en dan heb je nog verschillende initiatieven die de hamburger in al zijn glorie centraal stellen. Ons land telt naast voldoende sterrenrestaurants ook heel wat concepten die inzetten op één eenvoudig gerecht, en daar vervolgens hun eigen toets aan geven. Met Bavet is er nu ook een speler die spaghetti centraal zet. En dat doen ze goed, want de teller staat binnenkort op zes vestigingen, op twee jaar tijd. De laatste aanwinst opende net de deuren aan het MAS in Antwerpen, volgende maand is Brussel aan de beurt.

Het zaadje voor Bavet werd in Londen geplant, vertelt oprichter Peter Van Praet, die daar na zijn marketingstudies terechtkwam voor een stage, maar er nadien nog even bleef wonen. ‘Een geweldige stad, waar ik de interesse voor bars en restaurants echt te pakken heb gekregen. In Londen zag je toen al die enorme trend van conceptrestaurants die nadien ook naar hier is overgewaaid. Maar je had bij ons nog niets dat spaghetti centraal zette. We noemen Bavet ook expliciet geen pastabar: wij serveren énkel spaghetti, the Belgian way.’

Maar noem Bavet liever geen keten, vraagt Van Praet. ‘Elk restaurant staat op zich en heeft een eigen verhaal. Dergelijk concept staat of valt met het team dat de dagelijkse operatie op zich neemt, daarom betrekken we ook iedereen sterk bij alle beslissingen. Discussies zijn goed om jezelf in vraag te stellen, en zo komen we vaak tot niet voor de hand liggende oplossingen.’

'Wij zijn geen pastabar, maar serveren enkel spaghetti’
'Wij zijn geen pastabar, maar serveren enkel spaghetti’

Niet de beste

Maar verwacht geen spaghetti zoals enkel oma die kan maken. ‘We streven naar perfectie, maar claimen niet de beste van het land. We promoten onszelf als de second best spaghetti. De beste die maak je waarschijnlijk zelf thuis of eet je bij je grootmoeder, een eeuwige discussie want iedereen heeft zijn favoriet.’ Bavet pakt uit met een keuzesysteem dat ieders honger moet kunnen stillen, groot of klein, want beschikbaar in drie verschillende porties. Je kiest je spaghetti (gewoon of volkoren), je saus (keuze uit zes smaken, waarvan vier geschikt zijn voor vegetariërs), extra toppings (van gehaktballetjes en rucola) en kaas. Of je laat het keuzeproces voor wat het is en kiest een van de suggesties, natuurlijk.

Een glutenvrije spaghetti staat voorlopig enkel uitzonderlijk op de menukaart, maar dat komt door de strikte regelgeving, verklaart Van Praet. ‘Als we een honderd procent glutenvrije pasta op de kaart willen zetten, moeten we onze infrastructuur aanpassen. Wanneer die in dezelfde keuken wordt klaargemaakt, moeten we immers duidelijk stellen dat de pasta "sporen van gluten kan bevatten". Al zijn er wel werkwijzen die dit kunnen oplossen en die we momenteel grondig bekijken, dus het is mogelijk dat dit in de toekomst wel vast op de kaart komt. We serveren wel al enkele veganistische alternatieven.’

De menukaart is overigens beschikbaar in twee versies: eentje met prijzen voor wie ter plaatse wil eten, en eentje voor wie zijn eten meeneemt. Al prefereren de meesten toch voor de complete ervaring. ‘Ik schat dat voorlopig vijftien procent van onze verkochte spaghetti voor takeout bestemd zijn. Het heeft er ook mee te maken dat we als locatie vaak kiezen voor oude cafeetjes of hoekpanden waar maximaal 40 tot 50 zitplaatsen mogelijk zijn, om het gezellig te houden. Is het restaurant vol, dan moeten mensen niet met lege handen naar huis.’

Al meent Van Praet wel dat het aandeel afhaalmaaltijden de komende jaren nog sterk kan stijgen, door het succes van de fietskoeriers. ‘Wij bekijken zelf ook met Deliveroo hoe we de ervaring kunnen verhogen voor wie een spaghetti bestelt voor thuis, bijvoorbeeld door de bavet een attribuut dat je standaard krijgt in het restaurant, ook aan huis te laten leveren. Of door een aangepaste playlist te voorzien, met de muziek die ook in het restaurant wordt afgespeeld. Die kan je op Spotify terugvinden als je zoekt op The Baveteers.’

'Wij zijn geen pastabar, maar serveren enkel spaghetti’
'Wij zijn geen pastabar, maar serveren enkel spaghetti’

Panden met karakter

Restaurantsketens laten zich gemakkelijk herkennen door een vast interieur, maar dat zal bij Bavet niet het geval zijn. ‘We hebben geen vast draaiboek bij het inrichten van een nieuwe zaak. De vestiging aan het MAS heeft bijvoorbeeld een andere toog en meubilair dan die in de Nationalestraat. En bij de inrichting van de nieuwe Bavet die straks opent aan het Sint-Katelijneplein in Brussel willen we nog iets verdergaan’, klinkt het.

‘Eigenlijk begint het al bij de zoektocht naar een geschikte locatie. We gaan bewust op zoek naar panden met karakter (zo huist een van de Gentse locaties in het voormalige café In den hemel, red.) en respecteren ook de authenticiteit wanneer we de binnenkant aanpakken. Onze restaurants moeten een bepaald gevoel van nostalgie geven, in combinatie met een jong karakter.’

‘Er is in de inrichting ook steeds een knipoog naar de buurt, met behulp van graffititekeningen van de Antwerpse artiest SMOK. In de Nationalestraat zit je daar in de buurt van het modemuseum en het tropisch instituut, dus werden het schilderingen van Marilyn Monroe en Gust (de populaire gorilla uit de Zoo van Antwerpen die in 1988 overleed, red.), zo heeft die vestiging zijn eigen King Kong-verhaal. De vestiging aan het MAS werd een ode aan de Antwerpse muzikant Ferre Grignard. Ook de buurt die we gekozen hebben in Brussel heeft heel wat geschiedenis. We zijn nog aan het bekijken hoe we dat gaan uitspelen in het interieur, want de mogelijkheden zijn legio.’

Dat er enkele meters verderop met de Monk al een restaurant bestaat dat uitsluitend spaghetti serveert, mag de pret niet drukken. ‘We vinden het Sint-Katelijneplein een heel charmante en toffe wijk, en het was van in het begin een uitgemaakte zaak dat we voor een eerste Brusselse locatie daar zouden neerstrijken. We hebben opnieuw een hoekpand gevonden, met mogelijkheid tot een terras, dus we hebben onze keuze niet laten afhangen van de andere restaurants in de buurt. Ik denk ook dat de markt groot genoeg is voor meerdere aanbieders. In Gent heb je tenslotte ook de Kastart, en in Leuven In den boule. En uiteindelijk heeft elke brasserie ook spaghetti op de kaart staan.’