Topchefs in actie tegen leegloop in horeca: 'Dit is wél een mooie stiel'
Foto: simon mouton
De horeca bloedt leeg. Aan de hotelscholen zit twintig procent minder leerlingen dan tien jaar geleden en de helft van de afgestudeerden stapt binnen de vijf jaar uit de sector, terwijl er steeds meer jobs zijn. In de hoop het tij te keren, schieten topchefs in actie om onze jeugd te overtuigen van de 'schoonheid van de stiel'.

Jaren geleden konden hotelscholen de stroom aan studenten nauwelijks nog volgen door populaire tv-programma’s zoals Mijn Restaurant. Maar die tijd ligt resoluut achter ons. In tien jaar tijd ging het aantal studenten aan de 28 Vlaamse hotelscholen van 5.893 naar 4.693.

'En van diegenen die afstuderen gaat een aanzienlijk deel niet aan de slag in de sector of stopt er binnen de vijf jaar mee', zegt Pieter Tratsaert van Horeca Vorming Vlaanderen. 'Maar dat is maar een deel van het probleem. Want het aantal restaurants én het aantal arbeidsplaatsen stijgen intussen jaar na jaar. Kortom: meer werk maar minder volk. De roep naar geschoold personeel is groter dan ooit. Vorig jaar ontving de VDAB 6.142 vacatures voor restaurants, 1.101 raakten niet ingevuld. Dat is één op de zes.'

De Brugse tweesterrenchef Filip Claeys van De Jonkman kent de moeilijke zoektocht naar personeel maar al te goed. 'Wanneer ik vacatures uitschrijf, krijg ik meer reacties uit het buitenland dan uit Vlaanderen. Het gevolg is dat de voertaal in mijn keuken al enkele jaren Engels is. Van de zeven vaste krachten komen er slechts drie uit Vlaanderen. Ik zou het anders willen, maar ik kan niet. En ik heb dan nog het geluk dat ik een bekende zaak heb. Ik kan me inbeelden dat mensen met een brasserie het nog moeilijker hebben om geschikt personeel te vinden.'

Congres met Adrià en Herman

In de hoop het tij te doen keren, organiseert hij op 21 september in Brugge samen met chocolatier Dominique Persoone en topchef Rudi van Beylen Food Paradise Day, een congres waarbij internationale en nationale toppers zoals Albert Adrià, Sergio Herman, Kobe Desramaults, Geert Van Hecke... komen spreken voor laatstejaarsstudenten van de Vlaamse hotelscholen.

'We moeten iets doen', zegt Persoone. 'Om jongeren te overtuigen moet je ze ook helden geven. Door mensen als Adrià of Herman hun verhaal te laten doen, hopen we de passie van die toppers over te brengen op de studenten, zodat we die tenminste al niet kwijtspelen. Wie afstudeert moet binnen de sector blijven. Dat zou al een begin zijn.'