BEWEGING VOOR BETER BROOD WIL HET KIND NIET MET HET BADWATER WEGGOOIEN

‘Snel fabrieksbrood is een vorm van voedselverspilling’

Is brood nu goed voor ons of net niet? ‘Het is zo goed als we het maken’, zeggen de aanhangers van wat je ‘traag brood’ kunt noemen. Ze pleiten voor langere rijstijden en voedzamere graanvariëteiten.

Weinig thema’s lokken zo’n sterke welles-nietesdiscussie uit als brood. Vorige week waarschuwde de Nederlandse hoogleraar Robin Peeters dat we door minder brood te eten ook een belangrijke jodiumbron aan het afbouwen zijn – brood bevat geen jodium van nature, maar er wordt jodium aan toegevoegd om tekorten bij de bevolking te voorkomen. ‘Als ik jodium toevoeg aan Snickers, maakt dat die Snickers dan gezond?’, schreef kookboekenauteur Pascale Naessens in een reactie. Brood, eeuwenlang het symbool van voedzaamheid, vat vandaag voor Naessens en vele van haar fans net alles samen wat er mis is met ons westerse dieet: te geraffineerd, te rijk aan snelle koolhydraten, te arm aan andere voedingsstoffen, te slecht verteerbaar.

En dat is brood inderdaad vaak, zegt Jeroen Watté van Wervel, een organisatie die voor een duurzamere landbouw pleit. Watté is nochtans geen broodmijder, integendeel. Hij werpt zich met Wervel op als voortrekker van een beweging voor beter brood. ‘Ik zie in alle Vlaamse provincies zuurdesembakkerijen opengaan die gezonde broden verkopen. Maar het is nog een marginaal aanbod in vergelijking met de tonnen industrieel brood die we eten.’

Zuurdesem

Watté maakt vooral onderscheid tussen snel gerezen brood en traag gerezen brood. Bijna al het brood dat we vandaag eten, is snel gerezen, ook als het uit een sympathieke buurtbakkerij komt. Na het mengen krijgt de gist in het deeg nog zo’n anderhalf tot twee uur om zijn werk te doen. ‘Daar is de bakkerijsector naartoe geëvolueerd om het bakkersberoep minder zwaar te maken’, vertelt Watté, ‘met de hulp van een hele reeks additieven die maken dat je met minder tijd en aandacht toch nog een gerezen brood krijgt.’ In die evolutie werd iets over het hoofd gezien: toen brooddeeg langer moest rijzen, zorgde die rijstijd er ook voor dat het verteerbaarder werd.

Die functie is zowat verdwenen: de tijd is niet alleen te sterk ingekort, de moderne bakkersgist werkt ook te eenzijdig. Zuurdesem, de trage voorloper van bakkersgist, doet veel meer voor ons, zegt Watté. ‘Het is een combinatie van gisten en bacteriën die het deeg als het ware voorverteren. Het eindresultaat is brood dat sneller een verzadigd gevoel geeft, omdat het ook echt voedzamer is – op voorwaarde natuurlijk dat het niet met uitsluitend witte bloem wordt gebakken’, zegt Watté. ‘Helaas wordt er weinig wetenschappelijk onderzoek gedaan naar trager brood, want de industrie is er niet in geïnteresseerd.’

Maar Christian Remesy van het Inra, het nationaal instituut voor landbouwonderzoek in Frankrijk, is dat wel, en treedt Watté bij. ‘Brood valt voedzamer te maken door met meer volkorenmeel te bakken, maar ook zuurdesemfermentatie draagt sterk bij tot de voedzaamheid’, zegt hij, en het haalt de glycemische index van brood naar beneden, zodat het onze bloedsuiker minder doet pieken. Tijdens de fermentatie maakt de zuurdesem meer mineralen van de graankorrel beschikbaar voor ons, maar breekt hij ook het gluten deels af, en de zogeheten fodmaps: moeilijker verteerbare suikers waar sommige mensen darmklachten van krijgen.

Glutengehalte neemt toe

Behalve zuurdesem willen Watté en Remesy ook andere tarwerassen in ons brood krijgen. ‘De tarwevariëteiten die nu gebruikt worden, zijn ontwikkeld om veel graan op te brengen per hectare, en om meel te geven dat goed past in een geautomatiseerd bakproces’, zegt Watté. ‘Uit onderzoek aan de universiteit van Wageningen blijkt dat ze meer dan vroeger het soort gluten bevatten dat mensen met glutenintolerantie ziek maakt. Wij pleiten voor tarwerassen met minder van dat type gluten, en een betere natuurlijke resistentie tegen plagen, zodat er ook minder pesticiden voor nodig zijn. Dat zijn graanrassen die wat minder oogst opleveren, maar als we er een beter brood van kunnen bakken, boeken we winst. Het snelle fabrieksbrood van vandaag is heel goedkoop, maar het brengt je niets goeds, het is voedselverspilling.’

‘Ik zie in alle Vlaamse provincies zuurdesembakkerijen opengaan, die gezonde broden verkopen’

Sport
  1. Heeft Barcelona een nieuwe coach? Gedoodverfde favoriet verlaat zijn club
  2. Benteke zit zonder coach, Allardyce stapt na vijf maanden verrassend op
  3. Gouden medaille op Winterspelen PyeongChang levert Belgen 50.000 euro op
  4. Eliud Kipchoge last rustpauze in en laat verstek gaan voor WK atletiek
  5. Francky Dury trekt niet naar Club Brugge
  6. Nibali dacht aan overleden Scarponi na ritwinst: “We waren net broers”
  7. Ajax start training met minuut stilte voor Europa League-finale
  8. Sharapova krijgt wél een wildcard voor toernooi in Canada
  9. Emma Plasschaert is tweede na twee regatta’s in Medemblik
  10. Bart Swings: “Eerst focussen op Wereldspelen, dan pas Winterspelen”
  11. Drie Belgen naar huis in Giro door kwaaltjes
  12. Kirsten Flipkens uitgeschakeld in tweede ronde WTA Nürnberg
  13. Minuut stilte voor finale Europa League om slachtoffers aanslag Manchester te herdenken
  14. Maryna Zanevska neemt eerste horde in kwalificaties Roland Garros
  15. Real Madrid legt gigantisch bedrag neer voor nieuw Braziliaans wonderkind
  16. Dortmund-speler is maand na aanslag nog altijd ongerust als hij op spelersbus stapt
  17. Jorik Hendrickx wil eind september ticket voor Pyeongchang verzekeren
  18. Quick-Step Floors met Belgisch kampioen Gilbert als speerpunt in Baloise Belgium Tour
  19. Bolt vindt idee om atletiekpiste waar hij wereldrecords liep, af te voeren “een grote schande”
  20. Gille en Vliegen uitgeschakeld in eerste ronde dubbelspel Challenger Mestre