BEWEGING VOOR BETER BROOD WIL HET KIND NIET MET HET BADWATER WEGGOOIEN

‘Snel fabrieksbrood is een vorm van voedselverspilling’

Is brood nu goed voor ons of net niet? ‘Het is zo goed als we het maken’, zeggen de aanhangers van wat je ‘traag brood’ kunt noemen. Ze pleiten voor langere rijstijden en voedzamere graanvariëteiten.

Weinig thema’s lokken zo’n sterke welles-nietesdiscussie uit als brood. Vorige week waarschuwde de Nederlandse hoogleraar Robin Peeters dat we door minder brood te eten ook een belangrijke jodiumbron aan het afbouwen zijn – brood bevat geen jodium van nature, maar er wordt jodium aan toegevoegd om tekorten bij de bevolking te voorkomen. ‘Als ik jodium toevoeg aan Snickers, maakt dat die Snickers dan gezond?’, schreef kookboekenauteur Pascale Naessens in een reactie. Brood, eeuwenlang het symbool van voedzaamheid, vat vandaag voor Naessens en vele van haar fans net alles samen wat er mis is met ons westerse dieet: te geraffineerd, te rijk aan snelle koolhydraten, te arm aan andere voedingsstoffen, te slecht verteerbaar.

En dat is brood inderdaad vaak, zegt Jeroen Watté van Wervel, een organisatie die voor een duurzamere landbouw pleit. Watté is nochtans geen broodmijder, integendeel. Hij werpt zich met Wervel op als voortrekker van een beweging voor beter brood. ‘Ik zie in alle Vlaamse provincies zuurdesembakkerijen opengaan die gezonde broden verkopen. Maar het is nog een marginaal aanbod in vergelijking met de tonnen industrieel brood die we eten.’

Zuurdesem

Watté maakt vooral onderscheid tussen snel gerezen brood en traag gerezen brood. Bijna al het brood dat we vandaag eten, is snel gerezen, ook als het uit een sympathieke buurtbakkerij komt. Na het mengen krijgt de gist in het deeg nog zo’n anderhalf tot twee uur om zijn werk te doen. ‘Daar is de bakkerijsector naartoe geëvolueerd om het bakkersberoep minder zwaar te maken’, vertelt Watté, ‘met de hulp van een hele reeks additieven die maken dat je met minder tijd en aandacht toch nog een gerezen brood krijgt.’ In die evolutie werd iets over het hoofd gezien: toen brooddeeg langer moest rijzen, zorgde die rijstijd er ook voor dat het verteerbaarder werd.

Die functie is zowat verdwenen: de tijd is niet alleen te sterk ingekort, de moderne bakkersgist werkt ook te eenzijdig. Zuurdesem, de trage voorloper van bakkersgist, doet veel meer voor ons, zegt Watté. ‘Het is een combinatie van gisten en bacteriën die het deeg als het ware voorverteren. Het eindresultaat is brood dat sneller een verzadigd gevoel geeft, omdat het ook echt voedzamer is – op voorwaarde natuurlijk dat het niet met uitsluitend witte bloem wordt gebakken’, zegt Watté. ‘Helaas wordt er weinig wetenschappelijk onderzoek gedaan naar trager brood, want de industrie is er niet in geïnteresseerd.’

Maar Christian Remesy van het Inra, het nationaal instituut voor landbouwonderzoek in Frankrijk, is dat wel, en treedt Watté bij. ‘Brood valt voedzamer te maken door met meer volkorenmeel te bakken, maar ook zuurdesemfermentatie draagt sterk bij tot de voedzaamheid’, zegt hij, en het haalt de glycemische index van brood naar beneden, zodat het onze bloedsuiker minder doet pieken. Tijdens de fermentatie maakt de zuurdesem meer mineralen van de graankorrel beschikbaar voor ons, maar breekt hij ook het gluten deels af, en de zogeheten fodmaps: moeilijker verteerbare suikers waar sommige mensen darmklachten van krijgen.

Glutengehalte neemt toe

Behalve zuurdesem willen Watté en Remesy ook andere tarwerassen in ons brood krijgen. ‘De tarwevariëteiten die nu gebruikt worden, zijn ontwikkeld om veel graan op te brengen per hectare, en om meel te geven dat goed past in een geautomatiseerd bakproces’, zegt Watté. ‘Uit onderzoek aan de universiteit van Wageningen blijkt dat ze meer dan vroeger het soort gluten bevatten dat mensen met glutenintolerantie ziek maakt. Wij pleiten voor tarwerassen met minder van dat type gluten, en een betere natuurlijke resistentie tegen plagen, zodat er ook minder pesticiden voor nodig zijn. Dat zijn graanrassen die wat minder oogst opleveren, maar als we er een beter brood van kunnen bakken, boeken we winst. Het snelle fabrieksbrood van vandaag is heel goedkoop, maar het brengt je niets goeds, het is voedselverspilling.’

‘Ik zie in alle Vlaamse provincies zuurdesembakkerijen opengaan, die gezonde broden verkopen’

Binnenland
  1. Spoorwegpolitie schiet hond neer die agent aanviel in Brussel
  2. Video Twee broers (15 en 23) opgepakt na agressie op Sinksenfoor
  3. Drie redenen waarom de energiefactuur nog niet meteen daalt
  4. Verdachte voor moord op Sofie Muylle opgepakt: 'Er zijn ernstige aanwijzingen van schuld'
  5. ‘U praat tegen mij op een manier, die u in elke andere situatie een bloedneus zou opleveren’
  6. Dit gedrag van fietsers stoort automobilisten het meest
  7. Unizo niet te spreken over groepsaankopen voor schoolgerei
  8. Afbraak weekendhuis Jeroen Brouwers is gestart
  9. ‘Overleg over betere vergoeding voor agenten na mag morgen al starten’
  10. 100.000 pakjes zitten vast bij pakjesdienst in Luik na cyberaanval
  11. Dit verandert er op 1 juli
  12. Zelfrijdende auto test eerst in Antwerpen: 'We staan vooraan in Europa'
  13. Jambon en De Wever willen politieagenten beschermen
  14. Tommelein wil Turteltaks decimeren: bekijk live het debat
  15. Wallonië verkocht in 2016 voor 453 miljoen euro aan wapens
  16. SP.A biedt Vlaamse regering energievrede aan
  17. Video Studente bindt strijd aan tegen vrouwonvriendelijke affiches
  18. Lokale besturen houden de vinger op de knip
  19. Video 'Nog steeds spaarzaam zijn met water'
  20. Korpschef: ‘Dit moet echt stoppen'
Sport
  1. Ploeg van Dimitri Claeys voert noodgedwongen nog aanpassing door in Tourselectie
  2. "Sebastian Vettel reed niet opzettelijk tegen Hamilton, al had ik het zelf wel gedaan"
  3. STVV huurt Babacar Gueye van Hannover 96
  4. Andy Murray en Angelique Kerber zijn topreekshoofden op Wimbledon
  5. Vrouwelijke jockey die sportgeschiedenis schreef, test positief
  6. Castors Braine treedt aan in EuroLeague Women, Namen in EuroCup
  7. Basketinternational Sam Van Rossom verlaat Valencia
  8. Cercle Brugge haalt met Stephen Buyl oude bekende binnen
  9. Overbodige middenvelder verlaat Gent en wordt duurste transfer ooit in Slovakije
  10. Jonge Belg wordt ploegmaat van Guillaume Gillet bij Nantes
  11. Andre Cardoso, ploegmaat van Alberto Contador in de Tour, test positief en wordt op non-actief gezet
  12. Red Panthers verliezen van Spanje maar gaan als derde in poule naar kwartfinales World League hockey
  13. Eerste reekshoofd Dominic Thiem struikelt over nummer 222 van de wereld in Antalya
  14. Liefst zestien pagina’s aan Michel D’Hooghe gewijd in rapport over mogelijke omkoping bij FIFA
  15. Boete van 25 000 euro voor Max Verstappen ...
  16. Duitsland plaatst zich als eerste voor finale EK voor beloften na penaltythriller tegen Engeland
  17. Paolo Maldini verliest bij debuut op professionele tenniscircuit
  18. Rusland mag weer zelf antidopingcontroles uitvoeren
  19. Eupen huurt Qatarese international Abdulkarim Hassan, ex-ploegmaat van Spaanse legende Xavi
  20. Anderlecht-winger Kawaya voor twee seizoenen naar KV Mechelen